Bakalar na bijelo oder na brudet? Warum sich Zagreb und Dalmatien an Heiligabend uneinig sind

Ein Trockenfisch, zwei Lager und ein Tisch, an dem jedes Jahr aufs Neue verhandelt wird. Was Bakalar na bijelo ist, was na brudet – und woher die Spaltung kommt.

„Mama, in den Bakalar kommen keine Tomaten.“ „In diesem Haus schon.“ Dieses Gespräch wird am 24. Dezember in tausenden kroatischen Küchen geführt – meist dort, wo jemand aus Split oder Šibenik jemanden aus Zagreb, Varaždin oder Sisak geheiratet hat. Der Fisch ist derselbe: getrocknet, geklopft und tagelang eingeweicht. Unterscheiden tut sich nur das, was in der letzten Stunde im Topf passiert – und genau daran scheiden sich die Geister in den Familien noch deutlicher als an der Politik.

Zunächst: Was da überhaupt eingeweicht wird

Der Bakalar, der an Heiligabend gegessen wird, ist kein frischer Fisch, sondern luftgetrockneter Atlantik-Kabeljau – brettsam hart und mit einem Aroma, wegen dem er in Wohnungen meist auf dem Balkon gelagert wird. Der meiste kommt aus Norwegen, seit Jahrhunderten über denselben Handelsweg via Venedig und Triest. Verkauft wird er im Ganzen mit Gräten oder bereits zerteilt. Der Kilopreis auf den Märkten und in Fischhallen steigt im Dezember regelmäßig über zwanzig Euro, für hochwertigere Stücke auch über dreißig. Ein Kilo getrockneter Bakalar wiegt nach dem Aufsaugen des Wassers fast das Doppelte; so teuer, wie es klingt, ist er also nicht, aber billig ebenso wenig.

Die Zubereitung beginnt zwei bis drei Tage vorher. Zuerst muss er geklopft werden – was in Dalmatien wörtlich gemeint ist: mit einem Holzhammer auf einem Stein, bis sich die Fasern trennen und der Fisch weich wird. In Stadtwohnungen geschieht das mit dem Fleischklopfer auf dem Schneidebrett, begleitet vom Murren der Nachbarn. Danach wird er in kaltem Wasser eingeweicht, das mindestens zweimal täglich gewechselt wird, 48 bis 72 Stunden lang, je nach Dicke. Wer das Klopfen überspringt, bekommt zähen Fisch; wer das Einweichen verkürzt, salzigen. Hier sind sich beide Lager einig, denn das ist noch der gemeinsame Teil des Weges.

Na bijelo: Das Argument des Südens

Dalmatinischer Bakalar na bijelo ist kein kompliziertes Gericht, verzeiht aber wenig. Der eingeweichte Fisch wird gekocht, von Gräten und Haut befreit und zusammen mit gekochten Kartoffeln mit einem Kochlöffel aus Holz gestampft, bis eine grobe Creme entsteht. Hinein kommt Olivenöl – weit mehr, als der gesunde Menschenverstand raten würde –, dazu Knoblauch und Petersilie. Gelingt er gut, ist Bakalar na bijelo hell, faserig und cremig-fettig wie eine gute Aioli. Man isst ihn lauwarm oder kalt mit Brot. In Dalmatien ist das das einzig akzeptable Heiligabend-Gericht, höchstens noch ergänzt durch frittierten Bakalar oder getrocknete Feigen danach.

Varianten gibt es von Insel zu Insel. Auf manchen wird etwas Milch hinzugefügt, andernorts bleiben die Kartoffeln in Stücken, sodass das Gericht „na lešo“ heißt und nicht gestampft wird. Es gibt Haushalte, die auf Bakalar ohne eine einzige Zehe Knoblauch bestehen, und andere, in die eine ganze Knolle wandert. Gemeinsam ist allen eines: keine Tomaten. Ein Dalmatiner, der am Heiligabend etwas Rotes im Bakalar sieht, reagiert ungefähr wie ein Neapolitaner beim Anblick von Ananas auf der Pizza.

Na brudet: Die Antwort aus Zagreb

In Zagreb und im Inland wird der Bakalar an Heiligabend in der Regel „na crveno“ (rot) zubereitet, was je nach Haushalt „na brudet“, „na lešo s umakom“ oder einfach „unser Bakalar“ genannt wird. Der Fisch wird nach dem Einweichen gekocht, gesäubert und mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten oder Tomatenmark, Lorbeer und Weißwein geschmort, während die Kartoffeln in Stücken in denselben Topf kommen. Das Ergebnis ist ein dickflüssiges, dunkelrotes Gericht, das heiß mit reichlich Brot oder Polenta gegessen wird. Die Zagreber Version braucht keinen Holzhammer – gutes Einweichen und Geduld reichen aus.

Dalmatiner werden behaupten, das sei überhaupt kein Bakalar, sondern Fischgulasch. Die Zagreber entgegnen, Bakalar na bijelo sei bloß eine Pastete. Die Wahrheit ist: Die kontinentale Variante entstand als Anpassung. Menschen, die nicht am Meer aufgewachsen sind, griffen bei dem intensiv riechenden Trockenfisch zu dem, was sie kannten – dem Schmoren mit Gemüse in einer sämigen Sauce, ähnlich wie bei Fleisch. Die Tomate mildert den Geruch, die Kartoffeln strecken die Portion, und der Wein bringt Säure. Das ist nicht weniger authentisch, nur anders authentisch.

Woher die Spaltung kommt

Der Bakalar kam als Fastenspeise nach Kroatien. Der katholische Heiligabend ist ein Tag des Fastens und der Enthaltsamkeit, und getrockneter Fisch, der monatelang haltbar ist, war die ideale Lösung für Haushalte fernab der Küste. Dalmatien bezog ihn über den venezianischen Handel und behielt die italienische Zubereitungsart bei, die dem venezianischen baccalà mantecato ähnelt. Das Landesinnere bekam ihn später über Triest und k.u.k. Handelswege und wendete darauf eine Küche an, die an Gulasch und Paprikasch gewöhnt war.

Zagreb ist ein Sonderfall, da seit etwa hundert Jahren Menschen aus beiden Traditionen in die Stadt zogen. Das Ergebnis: Im selben Gebäude im Stadtteil Trešnjevka klopfen die einen den Bakalar mit dem Holzhammer auf dem Balkon, während die anderen ihn mit Tomaten schmoren – und beide sind überzeugt, dass nur ihre Variante die echte ist. Rund um die Feiertage verkaufen die Zagreber Fischhallen getrockneten Bakalar in Mengen, die jeden überraschen würden, der glaubt, es handle sich um ein rein dalmatinisches Gericht.

Wenn Sie ihn dieses Jahr zum ersten Mal zubereiten

Der Einkauf

Wählen Sie dickere Stücke von heller Farbe ohne gelbe Flecken auf dem Fleisch. Bereits gesäuberter, zerteilter Bakalar ist pro Kilo teurer, spart aber eine Stunde Arbeit und riecht in der Wohnung weniger stark. Wenn Sie einen ganzen Fisch kaufen, bedenken Sie, dass Gräten und Haut einen erheblichen Teil des Gewichts ausmachen. Nach unserer Erfahrung reichen für vier Personen 600 bis 800 Gramm getrockneter Bakalar, was nach dem Einweichen einen ordentlichen Topf ergibt.

Die Zubereitung

Beginnen Sie am Sonntag vor Heiligabend. Klopfen Sie ihn, weichen Sie ihn drei Tage lang ein und wechseln Sie morgens und abends das Wasser. Langsam kochen, nie bei starker Hitze, da er sonst in Fasern zerfällt. Entfernen Sie die Gräten geduldig mit den Händen – und rechnen Sie damit, dass Sie doch eine übersehen. Wenn Sie ihn „na bijelo“ zubereiten, geben Sie das Öl nach und nach beim Stampfen hinzu, nicht auf einmal. Wenn Sie ihn „na crveno“ machen, übertreiben Sie es nicht mit den Tomaten: Bakalar soll der Hauptgeschmack bleiben.

Waffenstillstand am Tisch

Wir kennen eine Familie, in der der Streit gelöst wurde, indem einfach beide Varianten zubereitet werden: Jeder nimmt aus seiner Schüssel und nascht heimlich aus der anderen. Die Kinder, die weder aus Dalmatien noch aus Zagreb stammen, sondern schlicht aus dieser Küche, mögen meist die rote Variante lieber, weil sie milder ist. Die Erwachsenen wiederum geben nach dem dritten Glas Wein zu, dass der weiße, wenn er gut gemacht ist, durch nichts zu ersetzen ist. Bakalar bleibt, wie Heiligabend selbst, nicht wegen des Rezepts in Erinnerung, sondern wegen der Menschen am Tisch. Nur von Tomaten sollten Sie vor dem Abendessen lieber nicht sprechen.