Saisonale Lebensmittel im kroatischen Winter: Hausschlachtung, Stockfisch, Rosenkohl und der erste Pager Käse

Dalmatinischer Pršut wird von Mitte November bis Februar gesalzen, Stockfisch kommt am Heiligabend auf den Tisch, Rosenkohl ist nach dem Frost am besten, und im März kommen junger Pager Käse und die prallsten Austern aus Ston. Monate, Regionen und Quellen.

Dalmatinischer Rohschinken wird je nach Gegend von Mitte November bis Januar oder Februar gesalzen; nach dem Salzen wird er rund 70 Tage bei frischer Luftzufuhr leicht geräuchert und mindestens 12 Monate getrocknet, wobei die Bura in der ersten Trocknungsphase entscheidend ist, wenn der Schinken am meisten Feuchtigkeit enthält (kroatische Wikipedia, Dalmatinski pršut). Der Winter ist in Kroatien also die Zeit von Hausschlachtung und Salzen, keine Lücke im Kalender: Neben Pršut und Kulen gehören dazu Stockfisch am Heiligabend, Sauerkraut, Rosenkohl nach dem Frost, Zitrusfrüchte, Kiwi aus dem Lager, der Wintertrüffel und ganz am Ende, im März, der erste junge Pager Käse und die prallsten Austern aus Ston.

Hausschlachtung, Pršut und Kulen

Dalmatinischer Pršut trägt seit Februar 2016 die geschützte geografische Angabe der EU (kroatisches Landwirtschaftsministerium) und wird ausschließlich mit Meersalz gesalzen. Ein Schinken, der in diesem Winter in der Bura hängt, wird erst im nächsten Winter gegessen; was im Dezember auf dem Markt aufgeschnitten wird, stammt aus der Schlachtung des Vorjahres. Beim Kauf in der Metzgerei nach einem Stück aus der Mitte der Keule fragen, nicht vom Rand, und auf weißes, nicht gelbes Fett achten. Die Hausschlachtung findet in Dalmatien im selben Zeitraum wie das Salzen statt, von Mitte November bis Januar oder Februar (Wikipedia); frisches Schlachtfleisch, Grieben und Blutwürste sind auf den Märkten also ein Saisonprodukt dieser Monate.

Stockfisch am Heiligabend

In Dalmatien, Istrien und im Kvarner wird am Heiligabend Bakalar zubereitet. Die Tradition reicht bis 1431 zurück, als der venezianische Adlige Pier Querini nach einem Schiffbruch auf den norwegischen Lofoten landete, wo ihn die Einheimischen mit getrocknetem Kabeljau versorgten; er kehrte mit größeren Mengen zurück und begründete einen Handel, der sich im 16. Jahrhundert an die Adriaküste ausbreitete (Morski.hr). Stockfisch hängt nicht von einer Fangsaison ab, wohl aber von der Zeit: Er muss geklopft und dann mindestens 24 bis 48 Stunden mit Wasserwechsel eingeweicht werden, bevor er weiß mit Kartoffeln oder rot als Brudet gekocht wird. Rezepte für beide Varianten stehen bei den Winterrezepten.

Wintergemüse: Rosenkohl, Sauerkraut, Grünkohl und Lauch

Rosenkohl wird vom Spätherbst über den ganzen Winter bis ins zeitige Frühjahr geerntet; er verträgt bis −12 °C, ist härter als Kohl und für die Küche nach den ersten Frösten am besten, wenn der Zuckergehalt in Röschen und Blättern um 50 bis 100 Prozent steigt und der bittere Geschmack verschwindet (Gospodarski list). Frostberührter Rosenkohl vom Markt ist deshalb ein Vorteil, kein Mangel. Oguliner Sauerkraut aus Ogulin und Josipdol, seit August 2015 mit geschützter Ursprungsbezeichnung, entsteht durch natürliche Milchsäuregärung aus Köpfen über einem Kilogramm (Landwirtschaftsministerium) und ist im Winter das einzige heimische Produkt, das als ganzer Kopf für Sarma verkauft wird. Für Januar und Februar nennt der Saisonkalender des Portals Kreni zdravo neben Kohl und Grünkohl Karotten, Brokkoli, Sellerie und Blattgemüse, bei den Kräutern Petersilie, Rosmarin, Salbei und Lorbeer. Die Lika-Kartoffel, mehlig und reich an Trockensubstanz (Agrovelebit), ist im Winter die Kartoffel für Püree und Suppen, während festkochende Salatkartoffeln bis Mai warten.

Zitrusfrüchte, Kiwi und Kaki

Die Ernte der Neretva-Mandarinen beginnt Mitte September (HRT), und nach dem Kalender von Kreni zdravo bringen November und Dezember Orangen, Zitronen, Mandarinen und Grapefruit, Kiwi und Kaki, die zusammen mit Äpfeln auch im Januar und Februar auf der Liste bleiben. Kiwi wird im November gepflückt, etwa fünfzehn Tage vor dem Frost, und einlagig in einem Raum bei rund 5 °C hält sie bis in den späten Frühling (AgroIstra); eine kroatische Kiwi im Februar ist also normal, kein Import.

Winterende: junger Pager Käse, Austern und Wintertrüffel

Das Pager Schaf ist eine kroatische Ursprungsrasse; für die Käseherstellung kommen die Böcke im Juli oder August zur Herde, sodass die Schafe im Dezember und Januar lammen. Junger Pager Käse kommt nach mindestens zwei Monaten in den Handel, reifer nach 4 bis 12 Monaten, und seinen besonderen Wert verdankt er dem Salz, das die Bura auf dem Gras der Karstweiden voller Salbei und anderer Kräuter hinterlässt (Stadt Novalja). Auf der Insel werden rund 30.000 Schafe gehalten, und der Käse trägt seit dem 25. November 2019 die geschützte Ursprungsbezeichnung der EU. Der erste junge Käse und der Frischkäse Skuta der neuen Saison kommen deshalb Ende Februar und im März. Die Auster aus Ston (Ostrea edulis) ist um den Josefstag, den 19. März, am prallsten und schmackhaftesten; dann finden in Mali Ston und Brijesta die Tage der Stoner Auster statt, 2026 vom 19. bis 22. März (Morski.hr, Tourismusverband Ston). Der istrische Wintertrüffel wird von Dezember bis März gesucht (Tourismusverband Rovinj) und ist der günstigere Ersatz für den weißen Herbsttrüffel.

Izvori

• Wikipedija: Dalmatinski pršut (soljenje, sušenje, bura)
• Morski.hr: Bakalar, odakle tradicija pripreme na Badnjak
• Grad Novalja: Paška ovca i sir
• Gospodarski list: Kelj pupčar, sadnja ljeti, berba zimi