Warum man zu St. Martin Gans isst – und keine Pute

Die Legende vom Heiligen, den die Gänse verrieten, ist nur die halbe Geschichte. Die andere Hälfte basiert auf dem Mastkalender, dem jungen Wein und dem Grund, warum die Pute bis Weihnachten warten muss.

Wer in der ersten Novemberwoche schon einmal durch ein Dorf im Zagorje gefahren ist, kennt diesen Duft. Es ist nicht der Geruch von Glühwein – obwohl es auch den gibt –, sondern das Fett, das im Ofen langsam schmilzt und durch die angekippten Fenster zieht. Die Gänse sind an der Reihe. Ein paar Tage später, am 11. November, bietet sich von Varaždin über Čakovec bis nach Zagreb auf den Tischen dasselbe Bild: Gebratene Gans, in Schmalz getränkte Mlinci, Rotkohl und, wo man auf Tradition hält, Maroni. Die Pute bleibt an diesem Tag unberührt. Das ist kein Zufall, sondern eine Kette von Gründen, die von einem römischen Soldaten bis in den Bauernhof reicht.

Der Soldat, der sich unter den Gänsen versteckte

Der heilige Martin war ein römischer Soldat aus dem vierten Jahrhundert und später Bischof von Tours. Die Geschichte, die ihn mit den Gänsen verbindet, besagt, dass er so bescheiden war, dass er sich in einem Gänsestall versteckte, als man ihn zum Bischof ernennen wollte. Die Gänse verrieten ihn natürlich mit ihrem Geschnatter. Zur Strafe landeten sie auf dem Esstisch – und das jedes Jahr aufs Neue. Ob die Geschichte wahr ist, spielt eine untergeordnete Rolle. Hauptsache, die Legende klingt gut genug, um zu erklären, was auf dem Land ohnehin aus praktischen Gründen getan wurde.

St. Martin ist zugleich der Tag, an dem der Most zum Wein getauft wird, der junge Wein seinen Namen erhält und das Arbeitsjahr im Weinberg symbolisch endet. Und wer Wein hat, braucht etwas Fettiges dazu – und nichts ist fettiger als eine Gans.

Ein Kalender, kein Kochbuch

Bevor irgendetwas zur Tradition wurde, war es saisonal. Die Gössel schlüpfen im Frühjahr, weiden den Sommer über auf Wiesen und Stoppelfeldern und werden im Oktober im Stall mit Mais gemästet. Bis November sind die Gänse schwer, fett und schlachtreif. Sie länger zu halten hieße, sie durch den Winter zu füttern – zu einer Zeit, in der die Vorräte für die Menschen gerade so reichen, aber nicht für das Geflügel. Die Logik ist hart und einfach: Die Gans wird geschlachtet, wenn sie am besten ist und wenn es am teuersten wäre, sie am Leben zu halten.

Der November ist zudem der erste kalte Monat. Das Gänsefett wurde in Töpfen ausgelassen und als Wintervorrat aufbewahrt, die Haut zu Grieben verarbeitet und das Fleisch bildete das erste echte Winterfest vor der Adventszeit, die nach alten Bräuchen eine Fastenzeit war. St. Martin ist deshalb die letzte Gelegenheit für eine üppige, fettreiche Tafel, bevor man sich bis Weihnachten bescheidener ernährt.

Wo bleibt in der Geschichte die Pute?

Pute mit Mlinci ist zweifellos ein Gericht aus dem Zagorje und aus Zagreb. Doch ihr Kalender ist ein anderer. Puten werden länger gemästet als Gänse, in der Regel bis in den späten Herbst und zu den ersten Frösten. Traditionell kamen sie zu Weihnachten, bei Hochzeiten und zum Sonntagsessen auf den Tisch, wenn Besuch aus der Stadt kam. Die Gans gehörte zu St. Martin, die Pute zu Weihnachten. Zwei Feiertage, zwei Vögel – und ein Bauer, der beide hatte und sie nicht verwechselte.

Es gibt auch einen Unterschied im Fleisch selbst. Die Gans ist dunkel, fett, intensiv – im Vergleich zur Pute beinahe wie Wildbret. Putenfleisch ist trockener und milder, weshalb dazu Mlinci passen, die die Soße aufsaugen und nicht reines Fett. Wer einmal Mlinci unter einer Gans probiert hat – mit der Kruste, die durch das herabtropfende Fett entsteht –, wird den Unterschied zu Mlinci unter der Pute danach kaum übersehen.

Warum findet man dann heute in Restaurants zu St. Martin oft Pute auf der Karte? Weil Putenfleisch pro Kilogramm günstiger ist, das ganze Jahr über leichter zu beschaffen und für eine Küche, die hundert Portionen zubereitet, weniger Risiken birgt. Eine Gans verzeiht wenig: Zu kurz gebraten ist sie zäh, zu lange gebraten trocken, und ein Vogel reicht für vier, höchstens fünf Personen. Für das Restaurant rechnet sich die Pute besser. Für Sie als Gast macht das sehr wohl einen Unterschied.

Was im Ofen passiert

Die hausgemachte Zubereitung einer Gans dauert praktisch den ganzen Tag. Der Vogel wird am Vortag gesalzen, mancherorts mit Knoblauch und Thymian eingerieben und kommt dann bei niedriger Temperatur für drei bis vier Stunden in den Ofen – unter regelmäßigem Begießen mit dem eigenen Fett. Im Međimurje und in der Podravina wird die Gans häufig mit Äpfeln oder Maroni gefüllt, während sie im Zagorje meist ungefüllt bleibt und die Füllung separat zubereitet wird. Gegen Ende der Garzeit wird die Temperatur erhöht, damit die Haut knusprig und goldbraun wird.

Mlinci kommen unter die Gans oder werden mit dem Fett überschüttet, das sich im Bräter angesammelt hat. Der Rotkohl wird mit Apfel und etwas Essig gedünstet, um das Fett mit seiner Säure auszubalancieren. Maroni werden geröstet oder gekocht und zum Kohl oder in die Füllung gegeben. Der Wein ist natürlich jung: genau der, der an diesem Tag getauft wird – ohne Allüren, aber kühl und mit frischer Säure, ideal, um den Gaumen zu erfrischen.

Wenn Sie zu Hause zum ersten Mal Gans kochen

Wie man im Wirtshaus bestellt, ohne es zu bereuen

Die St.-Martins-Menüs in den Wirtshäusern des kroatischen Landesinneren liegen heute ungefähr zwischen 35 und 60 Euro pro Person, je nachdem, ob nur die Gans oder ein ganzes Menü mit Suppe, Kuchen und Wein enthalten ist. Es wird Wochen im Voraus reserviert, und das Wochenende um den 11. November ist meist als erstes ausgebucht. Wenn Ihnen ein Termin unter der Woche angeboten wird, greifen Sie zu: Die Küche hat mehr Ruhe, und die Gans wurde nicht in fünf Durchgängen gebraten und aufgewärmt.

Fragen Sie, ob die Gans aus heimischer Zucht oder aus dem Import stammt. Eine importierte Gans ist nicht zwangsläufig schlecht, aber eine heimische, vom Bauernhof mit Mais gefütterte Gans hat dunkleres Fleisch und dichteres Fett – und das schmeckt man. Fragen Sie auch, wie serviert wird: portioniert oder im Ganzen am Tisch. Eine ganze Gans für vier Personen, direkt vor Ihnen tranchiert, ist ein Erlebnis, das eine Portion auf dem Teller nicht ersetzen kann, während der Preis pro Kopf oft fast derselbe ist.

Wir kennen einen Wirt im Zagorje, der jedes Jahr mindestens zwanzig Reservierungen ablehnt, weil er nicht mehr Gänse einkaufen will, als ihm die Züchter aus den Nachbardörfern liefern können. Die Gäste ärgern sich zunächst, kommen aber im nächsten Jahr wieder und reservieren schon im Oktober. Das ist, so scheint es mir, die einzige richtige Art, St. Martin zu feiern: mit einem Vogel, der gleich um die Ecke aufgewachsen ist, langsam gebraten, bei einem drei Wochen alten Wein und in Gesellschaft, die nicht auf die Uhr schaut.