Warum manches Obst und Gemüse nicht zusammen gelagert werden sollte: Ethylen wirkt schon in Milliardstel-Anteilen

Eine reife Avocado gibt über 100 µL Ethylen pro Kilogramm und Stunde ab, und schon 2 µL pro Liter Luft halbieren die Haltbarkeit von Brokkoli. Wer im Kühlschrank Ethylen erzeugt, wer darunter leidet und wie man die Fächer aufteilt.

Ethylen ist ein Gas, das schon in Milliardstel-Anteilen wirkt

Ethylen (C₂H₄) ist ein farbloses Gas, das Pflanzen selbst aus der Aminosäure Methionin bilden, und es ist biologisch schon in Konzentrationen aktiv, die in Millionstel- und Milliardstel-Anteilen gemessen werden, so das Kapitel „Ethylene Effects“ des USDA-Handbuchs Agriculture Handbook 66 (2016). Bei sogenannten klimakterischen Früchten, zu denen Apfel, Avocado, Banane, Melone, Birne und Tomate gehören, regt Ethylen seine eigene Bildung an, sodass die Produktion während der Reifung bis auf das Tausendfache steigt. Hat eine solche Frucht einmal zu reifen begonnen, hält sie das Absenken des Ethylens in der Umgebungsluft nicht mehr auf.

Dieselbe Quelle zählt auf, was Ethylen mit anderen Lebensmitteln macht: Es beschleunigt das Altern, übermäßiges Weichwerden, Chlorophyllverlust (Vergilben), Bräunung und Blattabwurf. Neben reifem Obst sind verletztes und krankes Pflanzengewebe bedeutende Ethylenquellen, außerhalb der Küche auch Motorabgase und Rauch.

Wer im Kühlschrank Ethylen abgibt

Handbook 66 nennt in seiner Einführungstabelle die Ethylenproduktion je Lebensmittel in Mikrolitern pro Kilogramm und Stunde. Die Unterschiede sind riesig: von praktisch null bis zu mehreren hundert.

Lebensmittel	Ethylenproduktion (µL/kg/h, USDA HB 66)	Kälteempfindlichkeit
Passionsfrucht	280 (20 °C)	unter 10 °C
Avocado, reif	über 100 (20 °C)	unter 4,5–13 °C
Kiwi, reif	75	nicht empfindlich
Tomate	10 (20 °C)	reif unter 7–10 °C
Banane, reif	5 (15 °C)	unter 11,5–13 °C
Pfirsich, Nektarine, reif	5 (0 °C)	nicht empfindlich
Apfel	„variiert stark“	die meisten Sorten nicht empfindlich
Kirsche, Erdbeere, Brokkoli, Karotte	unter 0,1	nicht empfindlich

Die dritte Spalte erklärt, warum die Hälfte dieser Erzeuger gar nicht in den Kühlschrank gehört: Laut der USDA-Tabelle zu Kälteschäden nimmt die Banane unter 11,5 bis 13 °C Schaden, die reife Tomate unter 7 bis 10 °C und die Avocado je nach Sorte unter 4,5 bis 13 °C. Sie bleiben auf der Arbeitsfläche, was zugleich einen Teil des Ethylenproblems im Kühlschrank löst, denn bei 4 °C bleiben im Wesentlichen Äpfel und Birnen übrig.

Wer unter Ethylen leidet: Brokkoli, Salat, Karotten

Brokkoli erzeugt selbst weniger als 0,1 µL Ethylen pro Kilogramm und Stunde, ist aber laut Handbook 66 „extrem empfindlich“ dagegen: Eine Belastung mit 2 µL pro Liter Luft bei 10 °C halbiert seine Haltbarkeit, und die Röschen vergilben. Salat reagiert auf Ethylen mit rostbraunen Flecken auf den Blattrippen (russet spotting), das USDA empfiehlt daher ausdrücklich, ihn nicht mit Äpfeln, Melonen, Birnen und Pfirsichen zu lagern. Karotten bilden schon bei 0,2 µL pro Liter den Bitterstoff Isocumarin, vor allem in der Schale, ganze und geschnittene Karotten dürfen also nicht neben Ethylen liegen. Kirschen erzeugen sehr wenig Ethylen, reagieren aber auf fremdes mit schnellerer Atmung und Qualitätsverlust; Erdbeeren sind die Ausnahme, die auf Ethylen gar nicht reagiert.

Wie das im Haushaltskühlschrank aussieht

Das Kapitel „Ethylene Effects“ nennt eine Liste von Maßnahmen zur Verringerung der Ethylenwirkung, die sich direkt auf die Küche übertragen lässt: die Luft ethylenfrei halten, bei der niedrigsten Temperatur lagern, die das Lebensmittel verträgt, Erzeuger von empfindlichen Lebensmitteln trennen und die Zeit zwischen Belastung und Verbrauch verkürzen. In der Praxis:

Ein Fach für Äpfel und Birnen, das andere für Salat, Brokkoli, Karotten und anderes Gemüse; Gemüse im gelochten Beutel, der auch den Wasserverlust bremst.
Bananen, Tomaten und Avocados außerhalb des Kühlschranks, an einem Platz fern von der Schale mit dem übrigen Obst.
Gedrückte, geplatzte und schimmelige Früchte sofort hinaus, weil verletztes und krankes Gewebe mehr Ethylen abgibt als gesundes.
Kühlschrank auf 4 °C oder kälter (FDA) und mit Platz für die Luftzirkulation; für Salat vermerkt das USDA, dass die Rostflecken leicht zu verhindern sind, wenn die Temperatur unter 2 °C liegt und die Luft ethylenfrei ist.

Die Temperatur ist wichtiger als alles andere: Die Zahl, die das USDA für Brokkoli nennt, gilt bei 10 °C, und eine niedrigere Temperatur bremst sowohl die Atmung als auch die Reaktion auf Ethylen.

Wann Ethylen hilft

Derselbe Mechanismus dient dem Nachreifen. Das USDA hält fest, dass äußeres Ethylen die Reifung von Avocado, Banane, Melone und Tomate fördert und dass sich das von einer reifen Frucht abgegebene Gas in geschlossener Verpackung ansammelt. Kommerziell werden Bananen mit 10 bis 50 µL Ethylen pro Liter 24 bis 48 Stunden lang bei 14 bis 18 °C gereift. Zu Hause bekommen eine harte Avocado oder eine grüne Banane in einer geschlossenen Papiertüte mit einem reifen Apfel dasselbe Gas, nur ohne Messung. Für längeres Lagern gilt das Umgekehrte: Erzeuger auf die eine Seite, Empfindliche auf die andere. Wie sich das auf einzelne Lebensmittel anwenden lässt, von Äpfeln bis Kirschen, lesen Sie in den Küchenratgebern auf jelo.hr/blog; saisonale Rezepte finden Sie auf jelo.hr/recepti.