Warum Obst und Gemüse vor dem Essen gewaschen wird, nicht vor dem Lagern
Health Canada rät, Pilze, Tomaten, Salat und Kräuter ungewaschen zu lagern und erst kurz vor dem Gebrauch abzuspülen; Erdbeeren halten bei 0 °C 3 bis 7 Tage. Wann waschen, womit, und was mit Melonen und Beutelsalat zu tun ist.
Pilze werden erst gewaschen, wenn sie verwendet werden, ganze Tomaten lagern ungewaschen und unbedeckt bei Zimmertemperatur, bis sie reif sind, und Blattsalat und Kräuter werden unmittelbar vor dem Essen unter fließendem Wasser abgespült. Alle drei Anweisungen stammen aus den Leitfäden von Health Canada zu einzelnen Lebensmitteln. Der Grund ist stets derselbe: Wasser, das nach dem Waschen auf der Oberfläche bleibt, beschleunigt das Verderben, während das Waschen vor dem Essen entfernt, was für die Sicherheit zählt. Die FDA und die kroatische Agentur HAH formulieren die Regel gleich: Obst und Gemüse wird vor der Zubereitung oder dem Essen unter fließendem Wasser gewaschen, und HAH ergänzt „besonders, wenn es roh gegessen wird“.
Feuchtigkeit verkürzt die Haltbarkeit: Erdbeeren, Salat, Pilze
Erdbeeren halten 3 bis 7 Tage bei 0 °C und 90–95 % Luftfeuchte, Salat 2 bis 3 Wochen bei 0 °C, so der Lagerleitfaden der University of Maine für Obst und Gemüse. Das sind Kühlhausbedingungen; für den Haushaltskühlschrank nennt Health Canada 3 bis 7 Tage für Blattsalat, 1 bis 2 Wochen für Eisbergsalat und 2 bis 4 Wochen für Spinat. Erdbeeren sind anfällig für Grauschimmel (Botrytis cinerea), den Wikipedia als Hauptkrankheit der Frucht nennt; Wassertropfen auf einer gewaschenen Beere geben dem Schimmel genau das, was er braucht. Pilze empfiehlt Health Canada in einer Papiertüte im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufzubewahren, keinesfalls in einem geschlossenen Behälter außerhalb des Kühlschranks, weil solche Bedingungen das Bakterium begünstigen, das Botulismus verursacht.
| Lebensmittel | Vor dem Lagern waschen? | Wo | Haltbarkeit (Health Canada / University of Maine) |
|---|---|---|---|
| Erdbeeren und Beeren | nein | Kühlschrank, 0–4 °C | 3–7 Tage bei 0 °C |
| Blattsalat | nein | Kühlschrank | 3–7 Tage (Eisberg 1–2 Wochen) |
| Pilze | nein | Kühlschrank, Papiertüte | bis 5 Tage |
| Frische Kräuter | nein | Kühlschrank, Beutel (Basilikum bei Zimmertemperatur) | bis 5 Tage |
| Tomaten, ganz | nein | Zimmertemperatur bis zur Reife | reif: Kühlschrank, einige Tage |
| Karotten | nein | Kühlschrank | 2 Wochen |
| Melone, Wassermelone | nein; vor dem Schneiden bürsten | angeschnitten: Kühlschrank | angeschnitten bis 4 Tage |
Vor dem Essen: fließendes Wasser, keine Seife
Die FDA schreibt das Waschen unter fließendem Wasser vor der Zubereitung oder dem Essen vor, und zwar für alles Obst und Gemüse, auch für Sorten, deren Schale nicht gegessen wird. Seife, Spülmittel und gekaufte Obstwaschmittel empfiehlt die FDA ausdrücklich nicht: Obst und Gemüse nehmen sie trotz Abspülen auf, und sie können krank machen. Festes Gemüse und Obst wie Melonen und Gurken wird mit einer sauberen Gemüsebürste geschrubbt und nach dem Waschen mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier abgetrocknet, was laut FDA die Bakterienzahl weiter senkt. Health Canada ergänzt, dass Salat und Kräuter nicht in der Spüle eingeweicht werden, weil sie dort Bakterien aus der Spüle aufnehmen.
Melonen und alles, was geschnitten wird
Health Canada erklärt, warum auch Geschältes gewaschen wird: Bakterien von der Melonenschale gelangen ins Fruchtfleisch, wenn das Messer hineinschneidet. Deshalb wird eine ganze Melone vor dem Schneiden gründlich mit einer Bürste unter fließendem Wasser geschrubbt. Angeschnittene Melone hält im Kühlschrank bis zu 4 Tage und wird entsorgt, wenn sie länger als 2 Stunden bei Zimmertemperatur stand; dasselbe gilt für geschnittene oder geschälte Tomaten, die 3 Tage im Kühlschrank halten. Rezepte mit Obst und Gemüse der Saison stehen im Bereich Rezepte.
Ausnahmen: Beutelsalat und Basilikum
Vorgewaschener Beutelsalat mit der Aufschrift „gewaschen“ oder „verzehrfertig“ kann laut FDA ohne erneutes Waschen verwendet werden; wer ihn dennoch wäscht, muss darauf achten, dass er nicht mit unsauberen Flächen und Geräten in Berührung kommt. Basilikum ist die Ausnahme in die andere Richtung: Health Canada empfiehlt, es ungewaschen, unbedeckt und außerhalb des Kühlschranks zu halten, weil Kälte die Blätter schwarz werden lässt. Andere frische Kräuter halten bis zu 5 Tage im Beutel im Gemüsefach und werden erst vor dem Gebrauch oder vor dem Einfrieren gewaschen und mit Küchenpapier trocken getupft.
Äpfel und Bananen weg vom Salat
Ein Teil des Obstes reift nach der Ernte weiter, weil er Ethylen bildet: Äpfel, Bananen, Avocados, Tomaten, Birnen, Pfirsiche und Kiwis sind klimakterische Früchte, während Erdbeeren, Kirschen, Zitrusfrüchte, Trauben, Wassermelonen und Paprika nach der Ernte nicht weiterreifen (Wikipedia, Climacteric; FAO). Äpfel halten im Kühllager bei −1 bis 4 °C 1 bis 12 Monate, so die University of Maine, und geben die ganze Zeit das Gas ab, das die Reifung benachbarter Früchte beschleunigt. Die praktische Folge für den Kühlschrank: Äpfel, Birnen und reife Tomaten liegen nicht in derselben Schublade wie empfindlicher Salat und Beeren. Weitere Leitfäden zur Lagerung von Lebensmitteln gibt es im Blog.