Was man alles aus Mehl machen kann: Typen, Eiweißgehalt und fünf Anwendungen
Der Eiweißgehalt entscheidet, ob Mehl ein luftiges Brot oder einen zarten Kuchen ergibt: Allzweckmehl hat 11,7 %, Brotmehl 12,7 %, Kuchenmehl 10 %. Ein Überblick über Mehltypen, Mehlschwitze, Panieren und die Regel für rohen Teig.
Was Mehl leisten kann, hängt von seinem Eiweißgehalt ab. Laut den Spezifikationen von King Arthur Baking enthält Allzweckmehl 11,7 % Eiweiß, Brotmehl 12,7 %, Kuchenmehl 10 %, Mürbteigmehl 8 % und Vollkornweizenmehl 13,2 %. Zwei dieser Eiweiße, Glutenin und Gliadin, bilden mit Wasser das Gluten: ein Netz, das sich dehnt und wie Gummi zurückschnellt. Mehr Eiweiß bedeutet stärkeres Gluten, mehr eingeschlossenes Gas und einen höheren Trieb; weniger Eiweiß ergibt die weichere, feinere Krume von Kuchen, Keksen und Mürbteig.
Die Zahl auf der Packung misst Asche, nicht Feinheit
Bezeichnungen wie Type 550 oder Type 1050 sagen nichts über den Ausmahlungsgrad, sondern darüber, wie viel Mineralstoffe beim Verbrennen übrig bleiben. Nach der Übersicht zu Weizenmehl auf Wikipedia gibt die deutsche Typenzahl die Aschemenge in Milligramm je 100 g Trockenmehl an: Type 405 ist gewöhnliches weißes Mehl, Type 550 ein kräftigeres Brotmehl, die Typen 1050 und 1600 dunklere Mehle für Brote mit mehr Kornanteil. Die italienischen Stufen 00, 0, 1 und 2 beschreiben Feuchte, Höchstasche, Zellulose und Mindestglutengehalt. Die kroatischen Typen 400 und 550 folgen demselben Ascheprinzip, während die Wörter „glatko“ (glatt) und „oštro“ (griffig) auf kroatischen Packungen nur die Körnung beschreiben.
| Mehl | Eiweiß (King Arthur Baking) | Am besten für |
|---|---|---|
| Mürbteigmehl | 8 % | Pasteten, Mürbteig |
| Kuchenmehl | 10 % | Biskuit, zarte Kuchen |
| Allzweckmehl | 11,7 % | Pfannkuchen, Mehlschwitze, Panade, Alltagsbrot |
| Brotmehl | 12,7 % | Brot, Pizza, Brötchen mit Kruste |
| Vollkornweizen | 13,2 % | ballaststoffreiches Brot, gemischt mit weißem Mehl |
Pfannkuchen und Pfannenteige: wiegen statt schöpfen
Pfannkuchen, Krapfen und Fladen aus der Pfanne werden mit Allzweckmehl mit 11,7 % Eiweiß gemacht, weil sie keine starke Glutenstruktur, sondern eine weiche, biegsame Textur brauchen. Eine Tasse Allzweckmehl wiegt laut der Gewichtstabelle von King Arthur Baking 120 g, aber nur locker eingefüllt; eine gedrückte Tasse enthält deutlich mehr, und der Teig wird schwer. Eine Küchenwaage beseitigt diese Unsicherheit. Flüssigkeit nach und nach zugeben und rühren, bis der Teig glatt ist; Klumpen entstehen, wenn trockenes Mehl auf einmal zu viel Wasser bekommt.
Brot, Pizza und Vollkornmehl
Für Hefeteige gilt die Regel von King Arthur Baking: Je höher der Eiweißgehalt, desto größer der mögliche Trieb. Deshalb nimmt man für Brot, Pizza und Brötchen Brotmehl mit 12,7 %. Vollkornmehl hat sogar noch mehr Eiweiß (13,2 %), enthält aber Kleie und Keim, deren scharfe Kanten die Glutenstränge zerschneiden. Dieselbe Quelle rät, im Rezept zunächst 25 % des weißen Mehls durch Vollkornmehl zu ersetzen und mehr Flüssigkeit zuzugeben, damit die Kleie weich wird. Vollkornmehl altert auch schneller: Nach dem Lebensmittel-Lagerleitfaden der North Dakota State University (NDSU) hält es ungeöffnet 3 bis 6 Monate, weißes Mehl 6 bis 12 Monate im Vorratsschrank. Mehr dazu steht im Leitfaden zur Mehllagerung im Blog.
Mehlschwitze: Mehl und Fett zu gleichen Teilen
Eine Mehlschwitze, in der französischen Küche Roux, ist eine Mischung aus Mehl und Fett, die zu gleichen Gewichtsteilen zusammen gegart wird (Wikipedia, Roux). Das Fett wird geschmolzen, das Mehl eingerührt und so lange gerührt, bis der Geschmack von rohem Mehl verschwindet und die gewünschte Farbe erreicht ist. Je dunkler die Schwitze, desto weniger bindet sie: Eine dunkelbraune hat etwa ein Viertel der Bindekraft einer hellen. Die helle Schwitze ist die Basis von Béchamel und Velouté, die dunklere von Sauce espagnole und Gulasch. Die Flüssigkeit wird nach und nach zugegeben, und Suppen und Eintöpfe sollen nach den „5 Schlüsseln zur Lebensmittelsicherheit“ der kroatischen Lebensmittelagentur HAH aufkochen und 70 °C erreichen, wodurch auch das Mehl in der Schwitze durchgart.
Panieren: Mehl, Ei, Brösel
Beim klassischen Panieren ist Mehl die erste Schicht: Es nimmt die Oberflächenfeuchte von Fleisch oder Gemüse auf und gibt dem Ei Halt. Die Wahl der Brösel verändert die Kruste. Laut der Gewichtstabelle von King Arthur Baking wiegt eine Vierteltasse trockener Semmelbrösel 28 g, eine ganze Tasse Panko dagegen 50 g; Panko ist also weniger als halb so dicht und ergibt eine leichtere, knusprigere Kruste, was auch die Beschreibung auf Wikipedia bestätigt (Brot ohne Kruste, zu Flocken gemahlen). Schnitzel zum Panieren gibt es in den Metzgereien, Rezepte für Paniertes und Überbackenes im Bereich Rezepte.
Roher Teig ist nichts zum Probieren
Mehl ist ein rohes Lebensmittel. Die FDA warnt, dass Getreide vom Feld Salmonellen und krankmachende E.-coli-Stämme tragen kann und das Mahlen zu Mehl diese Bakterien nicht abtötet. Seit 2009 wurden mehrere Ausbrüche im Zusammenhang mit rohem Mehl und Backmischungen registriert, mit 168 bekannten Erkrankten und 20 Krankenhausaufenthalten. Deshalb werden roher Teig und rohe Masse nicht probiert, Hände und Arbeitsfläche nach dem Kontakt mit Mehl gewaschen und selbst gemischte trockene Pfannkuchen- oder Keksmischungen in einem trockenen, dicht schließenden Behälter aufbewahrt. Sicher wird ein Gericht aus Mehl nur durch Backen oder Kochen.