Frische Kirschen lagern: Bei 0 °C zwei bis vier Wochen, bei 20 °C atmen sie siebenmal schneller

Kirschen werden reif gepflückt und verlieren ab da nur noch: Bei 20 °C altern sie siebenmal schneller als bei 0 °C. Warum sie sofort in den Kühlschrank gehören, warum man sie vorher nicht wäscht und welche Sorten im Juni reifen.

Kirschen werden reif gepflückt und verlieren ab diesem Moment nur noch

Eine Süßkirsche gibt bei 0 °C 6 bis 10 mg CO₂ pro Kilogramm und Stunde ab, bei 20 °C 40 bis 90 mg, so das USDA-Handbuch Agriculture Handbook 66 (Kapitel „Cherry (Sweet)“, 2016). Die Frucht auf dem Küchentisch verbraucht sich also sieben- bis neunmal schneller als im Kühlschrank, und Zucker wird nach der Ernte nicht mehr gebildet. Deshalb kühlt die Industrie Kirschen innerhalb von 4 Stunden nach der Ernte auf unter 5 °C, lagert sie bei −1 bis 0 °C und über 95 % Luftfeuchte und rechnet unter diesen Bedingungen mit 2 bis 4 Wochen guter Qualität. Kirschen sind nicht kälteempfindlich, das USDA empfiehlt daher die Lagerung „so kalt wie möglich ohne Gefrieren“, das Gegenteil von Bananen und Tomaten.

Ein Haushaltskühlschrank läuft laut FDA mit 4 °C oder kälter; bei 5 °C atmet eine Kirsche 16 bis 28 mg CO₂ pro Stunde, zwei- bis dreimal schneller als bei 0 °C. Der Teller mit Kirschen gehört also in den Kühlschrank, sobald Sie nach Hause kommen, möglichst auf das kälteste Fach und nicht in die Tür.

Die Saison in Kroatien: Juni, von Burlat bis Regina

Das Zentrum für Obst- und Gemüsebau der HAPIH hielt am 16. Juni 2024 einen Tag der offenen Tür auf seinem Versuchsgut in Donja Zelina ab, gerade weil die Kirschen da reif waren. Von rund fünfzig Sorten in der Anlage zeigte es etwa dreißig mittlerer und später Reife, darunter Kordia, Regina, Van, Lapins, Skeena, Summit, Hedelfinger, Germersdorfer und die einheimischen Okićka und Kutjevačka crna, neben den frühen Burlat und Lionska rana und der goldgelben Dönissens Gelben. Die HAPIH hat ein zweites Versuchsgut in Kaštel Štafilić an der dalmatinischen Küste, wo die Ernte früher beginnt als im Landesinneren. Handbook 66 nennt Burlat, Lapins, Skeena und Lambert unter den kommerziellen Sorten und vermerkt, dass die nordamerikanische Ernte von Mai bis Mitte August dauert.

Achten Sie beim Kauf auf den Stiel: Er muss laut USDA grün und ohne braune Verfärbung sein, denn ein brauner Stiel ist das erste Zeichen, dass die Frucht zu lange warm stand oder grob verpackt wurde. Die Frucht selbst muss glänzen; Bing und ähnliche dunkle Sorten sind reif, wenn sie mahagonifarben sind, nicht hellrot.

Nicht vor dem Lagern waschen, sondern vor dem Essen

Das USDA ist eindeutig: Kirschen sollen gekühlt, aber nicht befeuchtet werden, weil dauerhafte Nässe auf der Oberfläche die Früchte platzen lässt. Derselbe Grund gilt in der Küche: Gewaschene Kirschen in einer geschlossenen Dose platzen und schimmeln. Die FDA empfiehlt das Waschen unter fließendem Wasser unmittelbar vor dem Essen, ohne Seife, Spülmittel oder gewerbliche Obstwaschmittel, und das Abtrocknen mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier. Kirschen im Kühlschrank in einer offenen Schale oder einem gelochten Beutel aufbewahren, mit Stielen, und getrennt von Äpfeln und Tomaten: Kirschen erzeugen sehr wenig Ethylen, unter 0,1 µL pro Kilogramm und Stunde, reagieren aber auf fremdes Ethylen mit schnellerer Atmung und Qualitätsverlust.

Eine schimmelige Kirsche steckt die Schale an

Die Hauptverursacher von Kirschfäule laut Handbook 66 sind Botrytis cinerea (Grauschimmel), Monilinia fructicola (Braunfäule), Penicillium expansum (Blauschimmel) und Rhizopus stolonifer. Viele dieser Pilze bringt die Frucht schon als latente Infektion aus dem Obstgarten mit, außerdem dringen sie durch Regenrisse und Druckstellen von der Ernte ein. Niedrige Temperatur bremst alle vier. Zu Hause heißt das: Beim Einräumen geplatzte, matschige und schimmelige Früchte aussortieren, weil Fäulnis auf die Nachbarn übergeht, und Kirschen nicht in tiefe Gefäße stopfen, in denen die unterste Schicht das Gewicht der oberen trägt. Gerichte mit Kirschen, von Clafoutis bis Kompott, finden Sie auf jelo.hr/recepti.

Ort	Temperatur	Dauer (Quelle)
Küchentisch	20 °C	Atmung 40–90 mg CO₂/kg/h, 7–9-mal schneller als bei 0 °C (USDA HB 66)
Kühlschrank	0–4 °C	2–4 Wochen bei −1 bis 0 °C und >95 % Luftfeuchte; wärmer und trockener verkürzt (USDA HB 66)
Gefrierschrank	−18 °C	beste Qualität 8–12 Monate (NCHFP)

Einfrieren: entsteint, in Sirup oder auf dem Blech

Das National Center for Home Food Preservation (University of Georgia) schreibt für Kirschen vor: glänzende, vollreife Früchte dunkler Sorten wählen, waschen, entstielen und entsteinen. Für den Sirup-Pack mit kaltem 40-prozentigem Zuckersirup (2 ¾ Tassen Zucker auf 4 Tassen Wasser, laut NCHFP-Siruptabelle) übergießen, dem pro Liter ein halber Teelöffel (1500 mg) Ascorbinsäure zugesetzt ist, Platz zum Ausdehnen lassen und verschließen. Einfacher ist der Trocken-Pack: Entsteinte Kirschen in einer Lage auf ein Blech legen, gefrieren, dann in einen Beutel schütten und sofort zurück in den Gefrierschrank, damit sie keinen Gefrierbrand bekommen. Bei −18 °C behält Obst 8 bis 12 Monate seine beste Qualität.