Mehl richtig lagern: Haltbarkeit, Behälter, Gefrierfach
Weißes Mehl hält im Vorratsschrank 6 bis 12 Monate, Vollkornmehl 3 bis 6, und vier Tage im Gefrierfach töten Insekteneier ab. Haltbarkeit nach Mehlsorte, der richtige Behälter und was „mindestens haltbar bis“ bedeutet.
Weißes Mehl hält im Vorratsschrank 6 bis 12 Monate, ungeöffnetes Vollkornmehl 3 bis 6 Monate, und im Gefrierfach kann weißes Mehl unbegrenzt lagern. Diese Zahlen stammen aus dem Lebensmittel-Lagerleitfaden der North Dakota State University (NDSU Extension). Der Unterschied liegt nicht im Mahlgrad, sondern im Fett: Vollkornmehl enthält Keim und Kleie, und King Arthur Baking erklärt, dass das Fett aus dem Keim beim Mahlen mit Sauerstoff in Kontakt kommt und sofort zu oxidieren beginnt, weshalb Vollkorn- und Nussmehle immer kürzer haltbar sind als weißes Mehl.
Wie lange welches Mehl hält
Ranziges Mehl erkennt man am Geruch; King Arthur Baking vergleicht ihn mit Knetmasse. Der NDSU-Leitfaden nennt seine Fristen unter der Voraussetzung, dass das Mehl trocken und verschlossen ist. Weißes Mehl braucht keinen Kühlschrank, für Vollkornmehl aber sind Kühlschrank oder Gefrierfach der einzige Weg, es länger als ein halbes Jahr zu halten.
| Mehl | Vorratsschrank | Kühlschrank | Gefrierfach |
|---|---|---|---|
| Weißes Mehl (glatt, griffig) | 6–12 Monate | 6–8 Monate | unbegrenzt |
| Vollkornweizenmehl, ungeöffnet | 3–6 Monate | 6–8 Monate nach dem Öffnen | für lange Lagerung empfohlen |
| Semmelbrösel, trocken | 6 Monate | – | – |
Quelle: NDSU Extension, Food Storage Guide; Gefrierempfehlung: King Arthur Baking.
Der Behälter: zwei Schichten zwischen Mehl und Küche
Die Papiertüte schützt das Mehl, solange sie verschlossen ist. Nach dem Öffnen rät King Arthur Baking zu ein bis zwei zusätzlichen Schutzschichten, etwa die Tüte in einer Dose mit Deckel, denn drei Dinge aus der Umgebung verderben Mehl: Feuchtigkeit, Gerüche, die durch Papier dringen, und Wärme. Ein Behälter aus Glas, Metall oder festem Kunststoff mit Dichtung löst alle drei Probleme. Der Platz sollte fern von Herd und Geschirrspüler liegen, die die Nachbarschränke aufheizen und befeuchten. Derselbe Rat gilt für alle trockenen Vorräte im selben Regal: Reis, Nudeln, Haferflocken und Semmelbrösel.
Schädlinge: vier Tage im Gefrierfach
Eier von Mehlmotten und Kornkäfern kommen aus der Mühle oder dem Laden und sind mit bloßem Auge nicht zu sehen. King Arthur Baking gibt an, dass vier Tage im Gefrierfach vorhandene Schädlinge und ihren Nachwuchs wirksam abtöten. Praktische Reihenfolge: Eine neue Packung kommt zuerst vier Tage ins Gefrierfach, dann in einen Behälter ins Regal. Zeigen sich im Mehl spinnwebartige Fäden, zusammenhängende Klumpen oder winzige Käfer, wird es entsorgt und alle offenen Trockenvorräte im selben Schrank werden geprüft. Vor dem Backen muss Mehl nicht erst warm werden: Laut King Arthur Baking kann es direkt aus Kühlschrank oder Gefrierfach verwendet werden.
Das Datum auf der Packung ist ein Qualitätsdatum
Auf Mehl steht „mindestens haltbar bis“. Nach dem Leitfaden des kroatischen Landwirtschaftsministeriums, den die Agentur HAPIH veröffentlicht, bezieht sich diese Angabe auf die Qualität, „zu verbrauchen bis“ dagegen auf die Sicherheit. Lebensmittel mit „mindestens haltbar bis“ sind auch nach Ablauf des Datums sicher, wenn die Lagerbedingungen auf der Verpackung eingehalten wurden, haben aber vielleicht nicht mehr denselben Geschmack oder dieselbe Textur. Für Mehl heißt das: trocken, geruchsfrei und ohne Insekten kann es auch nach dem Datum verwendet werden, am besten für Mehlschwitze, Kekse oder Panade, denn älteres Mehl bildet schwächeres Gluten für Brot. Rezepte, die größere Mengen Mehl verbrauchen, finden sich im Bereich Rezepte.
Mehl ist ein rohes Lebensmittel
Die FDA weist darauf hin, dass das Getreide, aus dem Mehl gemahlen wird, Salmonellen und krankmachende E. coli tragen kann und die Verarbeitung zu Mehl diese Bakterien nicht abtötet. Mehl zählt deshalb zu den rohen Zutaten: getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren, nach dem Anfassen die Hände waschen, rohen Teig nicht probieren. Im selben Leitfaden verlangt die FDA eine Kühlschranktemperatur von 40 °F, also 4 °C, bei der auch Vollkornmehl 6 bis 8 Monate hält. Für das Gefrierfach nennt Health Canada −18 °C. Was Mehl in der Küche alles kann, steht im Mehl-Leitfaden im Blog.