Obst sicher einfrieren: −18 °C, höchstens 1,5 kg pro 30 Liter am Tag und 8–12 Monate Qualität

Gefrorenes Obst ist unbegrenzt sicher, behält seine beste Qualität aber 8 bis 12 Monate bei −18 °C. Wie viel Obst der Gefrierschrank auf einmal verträgt, drei Packmethoden, die Vitamin-C-Dosis gegen Braunwerden und die Regeln fürs Auftauen.

−18 °C: unbegrenzt sicher, 8 bis 12 Monate schmackhaft

Die FDA schreibt vor, dass der Gefrierschrank mit 0 °F läuft, also −18 °C, und hält fest, dass Lebensmittel im Gefrierschrank unbegrenzt sicher bleiben, nur Geschmack und Textur verändern sich mit der Zeit. Die Frist für die Qualität nennt das National Center for Home Food Preservation (NCHFP) der University of Georgia: Richtig verpacktes Obst und Gemüse behält bei −18 °C oder kälter 8 bis 12 Monate seine Qualität; danach ist es weiter sicher, nur schlechter.

Einfrieren tötet keine Bakterien. Das NCHFP warnt, dass Bakterien, die vor dem Einfrieren auf dem Lebensmittel waren, sich wieder vermehren, sobald es über 4 °C auftaut. In den Gefrierschrank kommt daher nur einwandfreies Obst: Die FDA empfiehlt Waschen unter fließendem Wasser, ohne Seife, Spülmittel oder gewerbliche Mittel, das Herausschneiden gedrückter Stellen, das Wegwerfen fauler Früchte und das Abtrocknen mit einem sauberen Tuch. Das NCHFP ergänzt, dass Zucker kein Konservierungsmittel ist, sondern nur Farbe, Geschmack und Textur erhält, ungezuckertes Obst also genauso sicher ist.

Die Gefriergeschwindigkeit bestimmt die Textur

Obst, das langsam gefriert, verliert Qualität, weil sich große Eiskristalle bilden. Das NCHFP setzt deshalb eine Grenze: In 24 Stunden nur so viel frische Ware zugeben, wie in dieser Zeit durchfriert, das sind 2 bis 3 Pfund pro Kubikfuß, also etwa 1 bis 1,4 kg je 28 Liter Gefrierraum. Für eine 30-Liter-Schublade sind das ein bis eineinhalb Kilo Kirschen oder Erdbeeren am Tag, nicht die ganze Steige. Am Tag vor einer größeren Einfrieraktion den Thermostat auf −23 °C (−10 °F) stellen, die Pakete an die kalten Wände in den kältesten Bereich legen und Abstand zwischen ihnen lassen, bis sie gefroren sind; erst dann dicht stapeln.

Dieselbe Quelle empfiehlt das Blech: Vorbereitetes Obst in einer Lage ausbreiten, gefrieren, dann sofort in Beutel oder Dose umfüllen und zurück in den Gefrierschrank. Die Stücke bleiben lose, man entnimmt so viel wie nötig, und das schnelle Verpacken verhindert Gefrierbrand. Sirup und Obst vor dem Verpacken abkühlen, weil warmer Inhalt das Gefrieren verlangsamt.

Drei Packmethoden und die Vitamin-C-Dosis

Das NCHFP unterscheidet den Sirup-Pack (für roh gegessenes Obst), den Zucker-Pack (für Kuchen) und den Trocken-Pack ohne Zusatz. Ein 40-prozentiger Sirup entsteht aus 2 ¾ Tassen Zucker in 4 Tassen lauwarmem Wasser, ein 50-prozentiger aus 4 Tassen Zucker in 4 Tassen Wasser; der Sirup muss kalt sein. Bei Obst, das braun wird, kommt Ascorbinsäure dazu: ein halber Teelöffel (1500 mg) pro Liter Sirup bei Äpfeln und Kirschen oder dieselbe Menge auf eine Tasse Bananenmus. Die Behälter müssen feuchtigkeits- und dampfdicht sein, und man lässt Platz zum Ausdehnen: 1,3 cm (½ Zoll) beim Trocken-Pack und 2,5 cm (1 Zoll) beim Liter-Pack in Flüssigkeit mit weiter Öffnung. Auf jedes Paket Name, Datum und Menge schreiben.

Obst	Vorbereitung (NCHFP)	Verpackung
Bananen	reif, fest; schälen und zerdrücken	½ TL Ascorbinsäure pro Tasse Mus, geschlossene Dose
Äpfel	schälen, in 12 Spalten schneiden	40 % Sirup + ½ TL Ascorbinsäure pro Liter, oder 1,5–2 min dampfblanchieren, dann Blech
Kirschen	dunkle Sorten, waschen, entstielen, entsteinen	40 % Sirup + Ascorbinsäure, oder Trocken-Pack
Erdbeeren	reif, dunkelrot; waschen, Kelch entfernen	50 % Sirup, oder ¾ Tasse Zucker pro Liter Beeren, oder Blech

Was man roh nicht einfriert

Die NCHFP-Liste der Lebensmittel, die sich schlecht einfrieren lassen, beginnt mit Salat: Kopfsalat, Gurken, Kohl, Sellerie, Radieschen und Petersilie werden nach dem Auftauen schlaff und wässrig und bekommen rasch einen oxidierten Geschmack. Obst lässt sich durchweg einfrieren, aber die Textur leidet; das NCHFP empfiehlt deshalb, gefrorenes Obst als Dessert zu servieren, solange noch einige Eiskristalle darin sind, weil das die Weichheit überdeckt.

Auftauen: nie auf dem Küchentisch

Aufgetaut wird im Kühlschrank bei 4 °C oder kälter, unter kaltem fließendem Wasser unter 21 °C oder in der Mikrowelle, wenn es sofort verwendet wird. Bei Raumtemperatur gerät die Außenschicht in die Gefahrenzone zwischen 4 und 60 °C, während die Mitte noch gefroren ist. Das NCHFP nennt konkrete Zahlen für Obst: Ein 450-g-Paket in Sirup taut im Kühlschrank in 6 bis 8 Stunden auf oder in ½ bis 1 Stunde unter kaltem fließendem Wasser, gezuckertes Obst schneller als ungezuckertes. Laut FDA darf Ware, die noch Eiskristalle hat oder bei 4 °C oder kälter ist, wieder eingefroren werden. Aufgetautes Obst, das übrig bleibt, kocht man am besten zu Kompott oder Füllung; Ideen finden Sie auf jelo.hr/recepti.