Wie lange Reste im Kühlschrank halten: 2 Stunden, 4 °C, 3 bis 4 Tage
Gekochtes kommt innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank, lagert bei höchstens 4 °C und wird in 3 bis 4 Tagen verbraucht; Suppen in 2 bis 3. Tabelle nach Gericht, Abkühlen in flachen Behältern, Einfrieren und Aufwärmen auf 70 °C.
Gekochtes darf höchstens 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen; bei 4 °C oder kälter halten Reste von Fleisch, Eintöpfen, Eier- und Gemüsegerichten 3 bis 4 Tage, Suppen 2 bis 3 Tage. Die 2-Stunden-Grenze nennen sowohl die kroatische Agentur für Landwirtschaft und Lebensmittel (HAH) in ihren „5 Schlüsseln zur Lebensmittelsicherheit“ als auch die FDA, die Tage im Kühlschrank stammen aus der Lagertabelle von Health Canada. Die FDA erklärt, warum die Grenze so scharf ist: Bei Zimmertemperatur kann sich die Zahl der Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen auslösen, alle 20 Minuten verdoppeln, und bei Lufttemperaturen über 32 °C schrumpft die Frist auf 1 Stunde.
Wie viele Tage für welches Gericht
Health Canada veröffentlicht seine Tabelle unter der Bedingung, dass der Kühlschrank 4 °C oder kälter und das Gefrierfach −18 °C hat. HAH nennt für den Kühlschrank „möglichst unter 5 °C“. Die Gefrierzeiten beziehen sich auf die Qualität, nicht auf die Sicherheit: Bei −18 °C bleibt Essen sicher, verliert aber nach den genannten Monaten Textur und Geschmack.
| Reste | Kühlschrank (≤ 4 °C) | Gefrierfach (−18 °C) |
|---|---|---|
| Gekochtes Fleisch, Eintopf, Eier- oder Gemüsegerichte | 3–4 Tage | 2–3 Monate |
| Gekochtes Geflügel und Fisch | 3–4 Tage | 4–6 Monate |
| Fleischbrühe und Bratensauce | 3–4 Tage | 4–6 Monate |
| Suppen | 2–3 Tage | 4 Monate |
Quelle: Health Canada, Safe food storage.
Abkühlen: flache Behälter statt voller Topf
Die FDA rät, Reste vor dem Kühlen in kleinere Behälter aufzuteilen, weil heißes Essen darin schneller abkühlt. Ein voller Topf Gulasch bleibt in der Mitte stundenlang warm und verbringt diese ganze Zeit im Bereich, in dem sich Bakterien vermehren. Praktisch heißt das: Essen in flache Behälter mit Deckel umfüllen, den Dampf abziehen lassen und in den Kühlschrank stellen, bevor 2 Stunden seit dem Kochen vergangen sind. Ein Thermometer im Kühlschrank zeigt, ob er wirklich 4 °C hat; die FDA nennt dieses Instrument als einzige verlässliche Kontrolle. Behälter mit Datum beschriften, denn die 3 bis 4 Tage zählen ab dem Kochen, nicht ab dem Öffnen der Kühlschranktür.
Einfrieren und Auftauen
Werden Reste nicht binnen 3 bis 4 Tagen gegessen, rät HAH, sie abzukühlen, in Behälter zu füllen und innerhalb weniger Stunden nach der Zubereitung einzufrieren, nicht erst am letzten Tag der Frist. Zum Auftauen nennt die FDA drei sichere Wege: im Kühlschrank, in kaltem Wasser und in der Mikrowelle; HAH empfiehlt langsam über Nacht im Kühlschrank oder in der Mikrowelle. Aufgetaute Reste bekommen keine neue Frist: HAH gibt an, dass einmal aufgetautes, vorher zubereitetes Essen innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen verbraucht wird. Reste nie über Nacht auf der Arbeitsplatte auftauen, denn die äußere Schicht steht stundenlang bei Zimmertemperatur, während die Mitte noch gefroren ist.
Aufwärmen auf 70 °C
HAH nennt in den „5 Schlüsseln“, dass Speisen wie Suppe oder Eintopf aufkochen und 70 °C erreichen sollen. Dieselbe Regel gilt für aufgewärmte Reste: Saucen, Eintöpfe und Risotto zum Kochen bringen und rühren, damit auch die Mitte heiß wird, und Gerichte aus der Mikrowelle nach der halben Zeit umrühren, weil die Mikrowelle ungleichmäßig erhitzt. Nur die Portion aufwärmen, die gegessen wird; Essen, das mehrmals abgekühlt und erhitzt wird, durchläuft jedes Mal erneut den Bereich, in dem Bakterien wachsen.
Der Geruch ist keine Prüfung
Health Canada ist eindeutig: Ob Essen unsicher ist, lässt sich weder am Geruch noch am Geschmack erkennen; im Zweifel wegwerfen. Die Bakterien, die Vergiftungen verursachen, verändern den Geruch nicht, anders als Verderbnisbakterien, sodass ein fünf Tage altes Gericht völlig normal riechen kann. Die Fristen in der Tabelle gelten deshalb auch, wenn das Essen gut aussieht. Damit weniger übrig bleibt, Portionen nach der Zahl der Esser kochen; Rezepte mit Mengen pro Person stehen im Bereich Rezepte, weitere Leitfäden zur Lagerung im Blog.