Alimenti di stagione in Croazia d'inverno: macellazione, baccalà, cavolini e il primo formaggio di Pag

Il prosciutto dalmata si sala da metà novembre a febbraio, il baccalà arriva in tavola alla vigilia di Natale, i cavolini sono migliori dopo il gelo e a marzo arrivano il formaggio giovane di Pag e le ostriche di Ston. Mesi, regioni e fonti.

Il prosciutto dalmata si sala da metà novembre fino a gennaio o febbraio, a seconda della zona; dopo la salatura viene affumicato leggermente per circa 70 giorni con ricambio d'aria fresca e stagionato per almeno 12 mesi, e la bora è decisiva nella prima fase di asciugatura, quando il prosciutto contiene più umidità (Wikipedia croata, Dalmatinski pršut). L'inverno in Croazia è quindi la stagione della macellazione domestica e della salatura, non un vuoto nel calendario: oltre a prosciutto e kulen comprende il baccalà della vigilia di Natale, i crauti, i cavolini di Bruxelles dopo la gelata, gli agrumi, il kiwi dal magazzino, il tartufo nero invernale e, proprio alla fine, a marzo, il primo formaggio giovane di Pag e le ostriche di Ston più piene.

Macellazione, prosciutto e kulen

Il prosciutto dalmata porta l'indicazione geografica protetta dell'UE dal febbraio 2016 (Ministero dell'agricoltura croato) e si sala esclusivamente con sale marino. Il prosciutto appeso alla bora quest'inverno si mangerà solo l'inverno prossimo; quello che a dicembre si affetta al mercato viene dalla macellazione dell'anno scorso. All'acquisto in macelleria chiedete un taglio dal centro della coscia, non dal bordo, e un grasso bianco, non giallo. In Dalmazia la macellazione si svolge nello stesso periodo della salatura, da metà novembre a gennaio o febbraio (Wikipedia), perciò carne fresca, ciccioli e sanguinacci sono sui mercati un prodotto stagionale di quei mesi.

Baccalà alla vigilia di Natale

In Dalmazia, Istria e Quarnero il baccalà si prepara alla vigilia di Natale. La tradizione risale al 1431, quando il nobile veneziano Pier Querini, dopo un naufragio, approdò alle isole Lofoten in Norvegia, dove gli abitanti lo nutrirono con merluzzo essiccato; tornò con grandi quantità e avviò un commercio che nel XVI secolo si estese alla costa adriatica (Morski.hr). Lo stoccafisso non dipende da una stagione di pesca, ma dal tempo: va battuto e poi messo in ammollo per almeno 24-48 ore cambiando l'acqua, prima di cuocerlo in bianco con le patate o in rosso come brodetto. Le ricette di entrambe le versioni sono tra le ricette d'inverno.

Verdure invernali: cavolini, crauti, cavolo riccio e porro

I cavolini di Bruxelles si raccolgono dal tardo autunno per tutto l'inverno fino a inizio primavera; resistono fino a −12 °C, sono più rustici del cavolo cappuccio e in cucina danno il meglio dopo le prime gelate, quando il contenuto di zuccheri in germogli e foglie aumenta del 50-100 per cento e l'amaro sparisce (Gospodarski list). I cavolini toccati dal gelo al mercato sono quindi un vantaggio, non un difetto. I crauti di Ogulin, di Ogulin e Josipdol, a denominazione d'origine protetta dall'agosto 2015, nascono da fermentazione lattica naturale di teste di oltre un chilo (Ministero dell'agricoltura) e d'inverno sono l'unico prodotto nazionale venduto a testa intera per la sarma. Per gennaio e febbraio il calendario stagionale del portale Kreni zdravo elenca, oltre a cavolo cappuccio e cavolo riccio, carote, broccoli, sedano e verdure a foglia, e tra le erbe prezzemolo, rosmarino, salvia e alloro. La patata della Lika, farinosa e ricca di sostanza secca (Agrovelebit), è d'inverno la patata da purè e minestre, mentre la patata da insalata a pasta soda aspetta maggio.

Agrumi, kiwi e cachi

La raccolta dei mandarini della Neretva inizia a metà settembre (HRT) e, secondo il calendario di Kreni zdravo, novembre e dicembre portano arance, limoni, mandarini e pompelmi, kiwi e cachi, che restano in lista anche a gennaio e febbraio insieme alle mele. Il kiwi si raccoglie a novembre, una quindicina di giorni prima del gelo, e disposto in un solo strato in un locale a circa 5 °C dura fino a primavera inoltrata (AgroIstra), quindi un kiwi croato a febbraio è normale, non un'importazione.

Fine inverno: formaggio giovane di Pag, ostriche e tartufo invernale

La pecora di Pag è una razza autoctona croata; per la produzione del formaggio i montoni entrano nel gregge a luglio o agosto, così che le pecore partoriscono a dicembre e gennaio. Il formaggio giovane di Pag va in vendita dopo almeno due mesi, quello stagionato dopo 4-12 mesi, e il suo valore particolare viene dal sale che la bora lascia sull'erba dei pascoli rocciosi pieni di salvia e altre erbe aromatiche (Città di Novalja). Sull'isola si allevano circa 30.000 pecore e il formaggio porta la denominazione d'origine protetta dell'UE dal 25 novembre 2019. Il primo formaggio giovane e la ricotta skuta della nuova stagione arrivano quindi a fine febbraio e a marzo. L'ostrica di Ston (Ostrea edulis) è più piena e saporita attorno a San Giuseppe, il 19 marzo, quando a Mali Ston e Brijesta si tengono le Giornate dell'ostrica di Ston, nel 2026 dal 19 al 22 marzo (Morski.hr, ente turistico di Ston). Il tartufo nero invernale dell'Istria si raccoglie da dicembre a marzo (ente turistico di Rovigno) ed è il sostituto economico del bianco autunnale.

Izvori

• Wikipedija: Dalmatinski pršut (soljenje, sušenje, bura)
• Morski.hr: Bakalar, odakle tradicija pripreme na Badnjak
• Grad Novalja: Paška ovca i sir
• Gospodarski list: Kelj pupčar, sadnja ljeti, berba zimi