Bakalar na bijelo o na brudet? Perché Zagreb e Dalmacija non sono d'accordo alla Vigilia

Un pesce essiccato, due fazioni e una tavola su cui ogni anno si rinegozia da capo. Che cos'è il bakalar na bijelo, cos'è quello na brudet e da dove nasce questa spaccatura.

"Mamma, nel bakalar non si mette il pomodoro." "In questa casa sì." Questa conversazione avviene il ventiquattro dicembre in migliaia di cucine croate, soprattutto dove qualcuno di Split o Šibenik ha sposato qualcuno di Zagreb, Varaždin o Sisak. Il pesce è lo stesso, essiccato, battuto e messo a bagno per giorni. A cambiare è solo ciò che succede in pentola nell'ultima ora, e su questo le famiglie si dividono con più precisione che sulla politica.

Innanzitutto, che cos'è exactamente quel pesce da ammollo

Il bakalar che si mangia alla Vigilia non è pesce fresco, bensì merluzzo dell'Atlantico essiccato all'aria, duro come una dasta e dall'odore tale che in casa si preferisce tenerlo sul balcone. La maggior parte chega dalla Norvegia, da secoli lungo la stessa rotta commerciale via Venezia e Trieste. Viene venduto intero, con le lische, o già pulito a pezzi; il prezzo al chilo sui mercati e nelle pescherie a dicembre supera regolarmente i venti euro, e per i pezzi di qualità migliore supera anche i trenta. Un chilo di bakalar essiccato, una volta assorbita l'acqua, raddoppia quasi di peso, quindi non è caro come sembra, ma non è nemmeno economico.

La preparazione inizia due o tre giorni prima. Per prima cosa bisogna batterlo, il che in Dalmacija significa letteralmente: con un pestello di legno, su una pietra, finché le fibre non si separano e il pesce si ammorbidisce. Negli appartamenti in città lo si fa con il batticarne sul tagliere, tra le lamentele dei vicini. Poi va messo a bagno in acqua fredda, da cambiare almeno due volte al giorno, dalle quarantotto alle settantadue ore a seconda dello spessore. Chi salta la battitura otterrà un pesce duro, chi accorcia l'ammollo, un pesce troppo salato. Su questo i due schieramenti concordano, perché è la parte di strada in comune.

Na bijelo: l'argomento del sud

Il bakalar na bijelo dalmata non è un piatto complesso, ma perdona poco. Il pesce reidratato viene lessato, privato di lische e pelle, e poi battuto insieme alle patate lesse con un cucchiaio di legno finché non si trasforma in una crema rustica. Ci va olio d'oliva, molto più di quanto consiglierebbe il buon senso, seguito da aglio e prezzemolo. Fatto come si deve, il bakalar na bijelo è chiaro, fibroso e ricco proprio come una buona aioli. Si mangia tiepido o freddo, accompagnato da pane, e in Dalmacija è l'unico piatto ammissibile per la Vigilia, affiancato magari solo da bakalar fritto o fichi secchi a seguire.

Le varianti cambiano da isola a isola. In alcune si aggiunge un goccio di latte, altrove le patate vengono lasciate a pezzi, il piatto si chiama "na lešo" e non viene mantecato. Ci sono case che insistono per un bakalar senza neanche uno spicchio d'aglio e altre in cui ne va una testa intera. Ma una cosa accomuna tutti: niente pomodoro. Un dalmata che vede del rosso nel bakalar della Vigilia reagisce all'incirca come un napoletano davanti all'ananas sulla pizza.

Na brudet: la risposta di Zagreb

A Zagreb e nell'entroterra il bakalar per la Vigilia si prepara di norma in rosso, un piatto che a seconda della casa viene chiamato na brudet, na lešo con salsa o semplicemente "il nostro bakalar". Dopo l'ammollo il pesce viene bollito, pulito e stufato con cipolla, aglio, pomodoro o concentrato, alloro e vino bianco, mentre le patate a pezzi vanno nello stesso tegame. Il risultato è un piatto denso, rosso scuro, da mangiare caldo con abbondante pane o polenta. Alla versione di Zagreb non serve il pestello di legno: bastano un buon ammollo e un po' di pazienza.

I dalmati diranno che quello non è affatto bakalar, ma un gulasch di pesce. Chi vive a Zagreb risponderà che il bakalar na bijelo è un paté. La verità è che la versione continentale è nata come un adattamento: chi non è cresciuto vicino al mare, trovandosi tra le mani un pesce essiccato dall'odore intenso, ha fatto ricorso a ciò che conosceva meglio, ovvero la cottura in umido con verdure e salsa densa, proprio come con la carne. Il pomodoro smorza l'odore, le patate allungano la porzione e il vino dona acidità. Non è meno autentico: è semplicemente un'altra autenticità.

Da dove nasce la spaccatura

Il bakalar è arrivato in Croazia come cibo di magro. La Vigilia di Natale cattolica è un giorno di digiuno e astinenza, e il pesce essiccato, che si conserva per mesi, era la soluzione ideale per le case lontane dal mare. La Dalmacija lo ha recepito tramite i commerci veneziani, mantenendo uno stile di preparazione vicino a quello che a Venezia si fa con il nome di baccalà mantecato. L'entroterra lo ha scoperto più tardi, via Trieste e le rotte commerciali austro-ungariche, e lo ha rielaborato secondo una tradizione culinaria abituata a gulasch e paprikaš.

Zagreb è un caso a sé, perché per un secolo vi sono migrate persone provenienti da entrambe le tradizioni. Il risultato è che nello stesso palazzo a Trešnjevka c'è chi batte il bakalar con il pestello sul balcone e chi lo stufa con il pomodoro, entrambi convinti che il proprio sia quello autentico. Sotto le feste, le pescherie di Zagreb vendono stoccafisso essiccato in quantità che sorprenderebbero chiunque creda sia soltanto un piatto dalmata.

Se quest'anno lo preparate per la prima volta

La spesa

Scegliete pezzi spessi dal colore chiaro, senza macchie gialle sulla polpa. Il bakalar già pulito e tagliato a pezzi costa di più al chilo, ma fa risparmiare un'ora di lavoro e lascia meno odore in casa. Se lo comprate intero, considerate che scarti come pelle e lische incidono parecchio sul peso. Secondo la nostra esperienza, per quattro persone bastano da sei a ottocento grammi di bakalar essiccato, che una volta reidratato riempie una pentola di tutto rispetto.

La preparación

Iniziate la domenica prima della Vigilia. Battetelo, mettetelo a bagno tre giorni cambiando l'acqua mattina e sera. Cuocete a fuoco lento, mai vivo, altrimenti si sfalda in fibre disordinate. Togliete le lische a mano, con pazienza, mettendo in conto che qualcuna sfuggirà. Se lo fate na bijelo, aggiungete l'olio a filo mentre montate il composto, non tutto insieme. Se lo fate na crveno, non esagerate con il pomodoro: il bakalar deve rimanere il sapore protagonista.

La tregua a tavola

Conosciamo una famiglia che ha risolto la disputa cucinandoli entrambi: ciascuno attinge dalla propria ciotola e assaggia di nascosto da quella altrui. I bambini, che non sono né di Dalmacija né di Zagreb ma nati in quella cucina, di solito preferiscono la versione in rosso perché più delicata, mentre gli adulti, dopo il terzo bicchiere di vino, ammettono che quello in bianco, se fatto bene, non si scambia con nulla al mondo. Il bakalar, proprio come la Vigilia, non si ricorda per la ricetta, ma per chi era seduto attorno al tavolo. Basta solo non nominare il pomodoro prima di cena.