Come congelare la frutta in sicurezza: −18 °C, al massimo 1,5 kg per 30 litri al giorno e 8-12 mesi di qualità

La frutta congelata è sicura a tempo indeterminato, ma mantiene la qualità migliore per 8-12 mesi a −18 °C. Quanta il congelatore riceve in una volta, tre modi di confezionare, la dose di vitamina C e come scongelare.

−18 °C: sicura a tempo indeterminato, buona per 8-12 mesi

La FDA prescrive che il congelatore lavori a 0 °F, cioè −18 °C, e afferma che gli alimenti nel congelatore restano sicuri a tempo indeterminato, solo sapore e consistenza cambiano col tempo. Il limite che vale per la qualità lo dà il National Center for Home Food Preservation (NCHFP) della University of Georgia: frutta e verdura confezionate correttamente e tenute a −18 °C o meno mantengono la qualità per 8-12 mesi; dopo restano sicure, solo peggiori.

Il congelamento non uccide i batteri. Il NCHFP avverte che i batteri presenti sull'alimento prima del congelamento ricominciano a moltiplicarsi appena l'alimento si scongela sopra i 4 °C. Nel congelatore va quindi solo frutta sana: la FDA raccomanda di lavarla sotto acqua corrente, senza sapone, detersivo né prodotti commerciali, di tagliare via le parti ammaccate, buttare i frutti marci e asciugare con un panno pulito. Il NCHFP aggiunge che lo zucchero non è un conservante, mantiene solo colore, sapore e consistenza, quindi la frutta senza zucchero è altrettanto sicura.

La velocità di congelamento decide la consistenza

La frutta che congela lentamente perde qualità, perché si formano grossi cristalli di ghiaccio. Il NCHFP fissa perciò un limite: in 24 ore aggiungete solo la quantità di alimenti freschi che congelerà in quel tempo, cioè 2-3 libbre per piede cubo di spazio, circa 1-1,4 kg ogni 28 litri di congelatore. Per un cassetto da 30 litri sono uno-un chilo e mezzo di ciliegie o fragole al giorno, non l'intera cassetta. Il giorno prima di un congelamento importante abbassate il termostato a −23 °C (−10 °F), mettete i pacchetti contro le pareti fredde nella zona più fredda e lasciate spazio tra loro finché non sono congelati; solo allora impilateli stretti.

La stessa fonte raccomanda il vassoio: disponete la frutta preparata in un solo strato, congelate, poi versate subito in un sacchetto o contenitore e rimettete nel congelatore. I pezzi restano separati, prendete quanto serve, e la confezione rapida evita le bruciature da freddo. Raffreddate sciroppo e frutta prima di confezionare, perché il contenuto caldo rallenta il congelamento.

Tre modi di confezionare e la dose di vitamina C

Il NCHFP distingue la confezione nello sciroppo (per la frutta da mangiare cruda), quella con lo zucchero (per le torte) e quella a secco senza nulla. Lo sciroppo al 40 % si ottiene sciogliendo 2 ¾ tazze di zucchero in 4 tazze di acqua tiepida, quello al 50 % da 4 tazze di zucchero in 4 tazze d'acqua; lo sciroppo deve essere freddo. Per la frutta che imbrunisce si aggiunge acido ascorbico: mezzo cucchiaino (1500 mg) per litro di sciroppo per mele e ciliegie, o la stessa quantità in una tazza di purea di banane. I contenitori devono essere resistenti a umidità e vapore, e si lascia spazio per l'espansione: 1,3 cm (½ pollice) per la confezione a secco e 2,5 cm (1 pollice) per un litro in liquido a bocca larga. Su ogni confezione scrivete nome, data e quantità.

Frutta	Preparazione (NCHFP)	Confezione
Banane	mature, sode; sbucciare e schiacciare	½ cucchiaino di acido ascorbico per tazza di purea, contenitore chiuso
Mele	sbucciare, tagliare in 12 spicchi	sciroppo al 40 % + ½ cucchiaino di acido ascorbico per litro, o sbollentare a vapore 1,5-2 min, poi vassoio
Ciliegie	varietà scure, lavare, togliere peduncoli e noccioli	sciroppo al 40 % + acido ascorbico, o a secco
Fragole	mature, rosso scuro; lavare, togliere il calice	sciroppo al 50 %, o ¾ di tazza di zucchero per litro di frutti, o vassoio

Cosa non si congela crudo

La lista NCHFP degli alimenti che non si congelano bene comincia con l'insalata: lattuga, cetrioli, cavolo, sedano, ravanelli e prezzemolo dopo lo scongelamento diventano flosci e acquosi e prendono in fretta un sapore ossidato. Tutta la frutta si può congelare, ma la consistenza ne soffre; il NCHFP raccomanda perciò di servire la frutta congelata come dessert quando contiene ancora qualche cristallo di ghiaccio, perché ciò maschera la morbidezza.

Scongelare: mai sul tavolo di cucina

Gli alimenti si scongelano in frigorifero a 4 °C o meno, sotto acqua corrente fredda sotto i 21 °C o nel microonde se si usano subito. A temperatura ambiente lo strato esterno entra nella zona di pericolo tra 4 e 60 °C mentre il centro è ancora congelato. Il NCHFP dà numeri concreti per la frutta: una confezione da 450 g nello sciroppo si scongela in 6-8 ore in frigorifero o in ½-1 ora sotto acqua corrente fredda, e la frutta zuccherata più in fretta di quella al naturale. Secondo la FDA, un alimento che ha ancora cristalli di ghiaccio o è a 4 °C o meno può essere ricongelato. La frutta scongelata avanzata è meglio cuocerla, in composta o ripieno; idee su jelo.hr/recepti.