Pangrattato: come usarlo e quanto dura
Il pangrattato secco in contenitore chiuso dura 6 mesi, e il panko pesa meno della metà del pangrattato comune, quindi dà una crosta più leggera e croccante. Impanatura, gratin, polpette e pangrattato dal pane raffermo, con i tempi.
Il pangrattato secco in un contenitore chiuso dura 6 mesi, indica la guida alla conservazione degli alimenti della North Dakota State University (NDSU Extension). Il tempo regge perché il pangrattato si ottiene da pane cotto o tostato finché ha perso quasi tutta l'umidità, come lo descrive Wikipedia; senza umidità non c'è muffa. Tutto ciò che il pangrattato fa in cucina, dalla crosta della cotoletta al legare le polpette, si basa sulla stessa proprietà: la briciola secca assorbe grasso e acqua mantenendo la forma.
Pangrattato comune e panko non sono la stessa cosa
Secondo la tabella dei pesi di King Arthur Baking un quarto di tazza di pangrattato secco pesa 28 g, cioè 112 g per tazza, mentre una tazza di panko pesa 50 g. Il panko è più di due volte più leggero perché, secondo Wikipedia, si ricava da pane cotto con corrente elettrica senza crosta e macinato in scaglie, e dà una crosta più croccante e ariosa che tiene sia in forno sia in olio profondo. Il pangrattato fine comune dà la crosta più compatta e classica della cotoletta alla viennese. Per gratinare e spolverare i due tipi funzionano allo stesso modo; per impanare pesce o verdure il panko consuma meno olio perché ne assorbe meno.
| Pangrattato | Peso per tazza (King Arthur Baking) | Durata in contenitore chiuso (NDSU) |
|---|---|---|
| Confezionato secco, fine | 112 g | 6 mesi |
| Panko | 50 g | 6 mesi (pangrattato secco) |
| Fatto in casa da pane tostato | dipende dal pane | 6 mesi se completamente secco |
| Fresco, da pane morbido | – | non in dispensa; frigorifero o congelatore |
Impanatura: farina, uovo, pangrattato, 70 °C
L'ordine è farina, uovo sbattuto, pangrattato. La farina assorbe l'umidità superficiale della carne, l'uovo si aggrappa alla farina e il pangrattato aderisce all'uovo. Premete leggermente il pangrattato con il palmo e lasciate riposare il pezzo impanato qualche minuto prima di friggerlo, così lo strato si compatta. L'Agenzia croata per l'agricoltura e gli alimenti, nelle „5 chiavi della sicurezza alimentare”, chiede una cottura completa di carne e pollame e indica 70 °C come temperatura che il cibo cotto deve raggiungere, quindi le fettine più spesse vanno finite in forno dopo la frittura invece di bruciare la crosta. Fettine e petti di pollo da impanare si trovano nelle macellerie, nasello e calamari nelle pescherie.
Gratin, polpette e ripieni
Wikipedia elenca cinque ruoli comuni del pangrattato: impanare (tonkatsu, cotoletta), cospargere i piatti al forno, farcire il pollame, addensare gli stufati e aumentare il volume dei polpettoni. Per la spolverata mescolate il pangrattato con un po' d'olio d'oliva o burro fuso, perché la briciola secca senza grasso in forno non dora, brucia. Nelle polpette il pangrattato assorbe i succhi e tiene insieme l'impasto; aggiungetelo un cucchiaio alla volta, perché l'eccesso si nota solo dopo la cottura, come un boccone secco e duro. Le ricette con piatti impanati e gratinati sono nella sezione ricette.
Pangrattato fatto in casa dal pane raffermo
Il pangrattato casalingo si fa con pane secco ma non ammuffito; la muffa sul pane non sparisce macinando. Tagliate il pane a fette o a cubetti e tostatelo in forno a bassa temperatura finché è completamente duro e asciutto, poi macinatelo o grattugiatelo. Prima di riporlo lasciate raffreddare il pangrattato a temperatura ambiente: una briciola calda in un contenitore chiuso rilascia vapore che diventa umidità sul coperchio. Se il pangrattato stretto nel pugno resta compatto, contiene ancora acqua e torna in forno. Per la mollica di pane morbido, usata per ripieni e polpette, la dispensa non è un'opzione: si tiene in frigorifero e si consuma in fretta, oppure in congelatore.
Conservazione: asciutto, chiuso, lontano dai fornelli
Per il pangrattato valgono le stesse regole della farina sullo stesso ripiano. King Arthur Baking consiglia uno o due strati di protezione in più attorno alla confezione aperta, per esempio il sacchetto dentro un contenitore con coperchio, perché gli alimenti secchi si rovinano con umidità, odori che passano attraverso la carta e calore. La stessa fonte indica che quattro giorni in congelatore eliminano le uova di insetti che arrivano dal negozio, e questo vale per il pangrattato come per la farina. Se il pangrattato odora di rancido, cambia colore o mostra filamenti e piccoli insetti, si butta insieme a tutti gli altri alimenti secchi aperti nello stesso mobile.