Cosa si può fare con la farina: tipi, proteine e cinque usi
Le proteine decidono se la farina darà un pane soffice o una torta tenera: multiuso 11,7 %, per pane 12,7 %, per dolci 10 %. Guida ai tipi di farina, al roux, all'impanatura e alla regola sull'impasto crudo.
Ciò che una farina può fare dipende dal suo contenuto proteico. Secondo le specifiche di King Arthur Baking, la farina multiuso contiene l'11,7 % di proteine, la farina per pane il 12,7 %, la farina per dolci il 10 %, quella per pasta frolla l'8 % e la farina integrale di grano il 13,2 %. Due di queste proteine, glutenina e gliadina, a contatto con l'acqua formano il glutine: una rete che si allunga e ritorna come una gomma. Più proteine significano glutine più forte, più gas trattenuto e una lievitazione più alta; meno proteine danno la mollica più morbida e fine di torte, biscotti e crostate.
Il numero sulla confezione misura le ceneri, non la finezza
Sigle come tipo 550 o il tedesco Type 1050 non dicono quanto è fine la macinatura, ma quanti minerali restano quando la farina viene bruciata. Secondo la voce di Wikipedia sulla farina di grano, il numero di tipo tedesco indica la quantità di ceneri in milligrammi per 100 g di farina secca: il Type 405 è la comune farina bianca, il Type 550 una farina da pane più forte, i Type 1050 e 1600 farine più scure per pani con più parti del chicco. Le sigle italiane 00, 0, 1 e 2 descrivono umidità, ceneri massime, cellulosa e glutine minimo. Le sigle croate tipo 400 e tipo 550 seguono lo stesso principio delle ceneri, mentre le parole „glatko” (liscia) e „oštro” (semolata) sulle confezioni croate indicano solo la granulometria.
| Farina | Proteine (King Arthur Baking) | Ideale per |
|---|---|---|
| Per pasta frolla | 8 % | crostate, frolle |
| Per dolci | 10 % | pan di Spagna, torte morbide |
| Multiuso | 11,7 % | frittelle, roux, impanatura, pane quotidiano |
| Per pane | 12,7 % | pane, pizza, panini con crosta |
| Integrale di grano | 13,2 % | pane ricco di fibre, mescolata con farina bianca |
Frittelle e impasti in padella: pesare, non dosare a tazze
Frittelle, palačinke e focaccine in padella si fanno con farina multiuso all'11,7 % di proteine perché non hanno bisogno di un glutine forte, ma di una consistenza morbida e flessibile. Una tazza di farina multiuso pesa 120 g secondo la tabella dei pesi di King Arthur Baking, ma solo se riempita senza pressare; una tazza pressata contiene molto di più e l'impasto risulta pesante. Una bilancia da cucina elimina questa variabile. Aggiungete il liquido gradualmente e mescolate fino a ottenere un composto liscio; i grumi si formano quando la farina asciutta riceve troppa acqua tutta in una volta.
Pane, pizza e farina integrale
Per gli impasti lievitati vale la regola di King Arthur Baking: più alto è il contenuto proteico, maggiore è la lievitazione possibile. Per questo per pane, pizza e panini si sceglie la farina per pane al 12,7 %. La farina integrale ha ancora più proteine (13,2 %), ma contiene crusca e germe i cui bordi taglienti spezzano i filamenti di glutine. La stessa fonte consiglia di sostituire all'inizio il 25 % della farina bianca con quella integrale e di aggiungere più liquido per ammorbidire la crusca. La farina integrale invecchia anche più in fretta: secondo la guida alla conservazione degli alimenti della North Dakota State University (NDSU) si conserva 3-6 mesi se chiusa, contro i 6-12 mesi in dispensa della farina bianca. La guida alla conservazione della farina sul blog approfondisce i tempi.
Roux: farina e grasso in parti uguali
Il roux, la base dei sughi legati, è una miscela di farina e grasso cotti insieme in parti uguali in peso (Wikipedia, Roux). Il grasso si fa sciogliere, si incorpora la farina e si mescola finché il sapore di farina cruda scompare e si raggiunge il colore desiderato. Più il roux è scuro, meno addensa: un roux color cioccolato ha circa un quarto del potere addensante di uno bianco. Il roux chiaro è la base di besciamella e vellutata, quello più scuro della salsa spagnola e del gulasch. Il liquido si aggiunge poco alla volta, e zuppe e stufati devono raggiungere il bollore: le „5 chiavi della sicurezza alimentare” dell'agenzia croata HAH indicano 70 °C, temperatura a cui anche la farina del roux cuoce del tutto.
Impanatura: farina, uovo, pangrattato
Nell'impanatura classica la farina è il primo strato: assorbe l'umidità superficiale della carne o della verdura e dà all'uovo una base a cui aderire. La scelta del pangrattato cambia la crosta. Nella tabella dei pesi di King Arthur Baking un quarto di tazza di pangrattato secco pesa 28 g, mentre una tazza intera di panko pesa 50 g; il panko è quindi meno della metà più denso e dà una crosta più leggera e croccante, come conferma la descrizione su Wikipedia (pane senza crosta macinato in scaglie). Le fettine da impanare si trovano nelle macellerie, le ricette di impanati e gratinati nella sezione ricette.
L'impasto crudo non si assaggia
La farina è un alimento crudo. La FDA avverte che il grano dei campi può portare Salmonella e ceppi patogeni di E. coli, e la macinazione non li elimina. Dal 2009 sono stati registrati diversi focolai legati a farina cruda e preparati per dolci, con 168 casi noti di malattia e 20 ricoveri. Per questo impasto e pastella crudi non si assaggiano, mani e piano di lavoro si lavano dopo il contatto con la farina, e i preparati secchi fatti in casa per frittelle o biscotti si conservano in un contenitore asciutto e ben chiuso. L'unico modo per rendere sicuro un piatto a base di farina è cuocerlo al forno o sul fuoco.