Quanto durano gli avanzi in frigorifero: 2 ore, 4 °C, 3-4 giorni
Il cibo cotto va in frigorifero entro 2 ore, resta a 4 °C o meno e si consuma in 3-4 giorni; le zuppe in 2-3. Tabella per tipo di piatto, raffreddamento in contenitori bassi, congelamento e riscaldamento a 70 °C.
Il cibo cotto può restare a temperatura ambiente al massimo 2 ore; a 4 °C o meno gli avanzi di carne, stufati, piatti con uova e verdure durano 3-4 giorni, le zuppe 2-3 giorni. Il limite delle 2 ore è indicato sia dall'Agenzia croata per l'agricoltura e gli alimenti (HAH) nelle „5 chiavi della sicurezza alimentare” sia dalla FDA, mentre i giorni in frigorifero vengono dalla tabella di Health Canada. La FDA spiega perché il limite è così netto: a temperatura ambiente il numero di batteri che causano intossicazioni può raddoppiare ogni 20 minuti, e quando l'aria supera i 32 °C il limite scende a 1 ora.
Quanti giorni per quale piatto
Health Canada pubblica la sua tabella a condizione che il frigorifero sia a 4 °C o meno e il congelatore a −18 °C. HAH indica per il frigorifero „possibilmente sotto i 5 °C”. I tempi in congelatore riguardano la qualità, non la sicurezza: a −18 °C il cibo resta sicuro, ma dopo i mesi indicati perde consistenza e sapore.
| Avanzi | Frigorifero (≤ 4 °C) | Congelatore (−18 °C) |
|---|---|---|
| Carne cotta, stufati, piatti con uova o verdure | 3-4 giorni | 2-3 mesi |
| Pollame e pesce cotti | 3-4 giorni | 4-6 mesi |
| Brodo di carne e sugo d'arrosto | 3-4 giorni | 4-6 mesi |
| Zuppe | 2-3 giorni | 4 mesi |
Fonte: Health Canada, Safe food storage.
Raffreddare: contenitori bassi, non la pentola piena
La FDA consiglia di dividere gli avanzi in contenitori più piccoli prima di metterli in frigorifero, perché il cibo caldo vi si raffredda più in fretta. Una pentola piena di gulasch resta calda al centro per ore e passa tutto quel tempo nell'intervallo in cui i batteri si moltiplicano. In pratica: travasate il cibo in contenitori bassi con coperchio, lasciate uscire il vapore e mettete in frigorifero prima che passino 2 ore dalla cottura. Un termometro nel frigorifero mostra se è davvero a 4 °C; la FDA indica quello strumento come unico controllo affidabile. Segnate la data sui contenitori, perché i 3-4 giorni si contano dalla cottura, non dall'apertura del frigorifero.
Congelare e scongelare
Se gli avanzi non saranno mangiati entro 3-4 giorni, HAH consiglia di raffreddarli, metterli in contenitori e congelarli entro poche ore dalla preparazione, non l'ultimo giorno utile. Per scongelare la FDA elenca tre metodi sicuri: in frigorifero, in acqua fredda e nel microonde; HAH raccomanda lentamente durante la notte in frigorifero o nel microonde. Gli avanzi scongelati non ottengono una nuova scadenza: HAH indica che il cibo preparato in precedenza, una volta scongelato, va consumato entro 24 ore dallo scongelamento. Mai scongelare gli avanzi sul piano di lavoro durante la notte, perché lo strato esterno resta per ore a temperatura ambiente mentre il centro è ancora congelato.
Riscaldare a 70 °C
Le „5 chiavi” di HAH indicano che cibi come zuppe o stufati devono bollire e raggiungere 70 °C. La stessa regola vale per gli avanzi riscaldati: portate a bollore sughi, stufati e risotti e mescolate perché si scaldino anche al centro, e mescolate i piatti dal microonde a metà tempo perché il microonde scalda in modo disuguale. Riscaldate solo la porzione che mangerete; il cibo raffreddato e riscaldato più volte attraversa ogni volta l'intervallo di temperature in cui i batteri crescono.
L'odore non è un test
Health Canada è esplicita: non si può capire se un alimento è pericoloso dall'odore o dal sapore; nel dubbio si butta. I batteri che causano intossicazioni non cambiano l'odore del cibo, a differenza dei batteri del deterioramento che lo fanno, quindi un piatto di cinque giorni può avere un odore del tutto normale. I tempi della tabella valgono dunque anche quando il cibo sembra a posto. Per avere meno avanzi, cucinate porzioni in base al numero di persone; le ricette con quantità a persona sono nella sezione ricette, altre guide alla conservazione sul blog.