Perché a San Martino si mangia l'oca e non il tacchino

La leggenda del santo tradito dalle oche è soltanto metà della storia. L'altra metà riguarda il calendario dell'ingrasso, il vino nuovo e il motivo per cui il tacchino deve aspettare Natale.

Se la prima settimana di novembre vi è capitato di passare per un villaggio dello Zagorje, ne conoscete già il profumo. Non è quello del vin brulé, anche se non manca, ma quello del grasso che si scioglie lentamente nel forno e filtra dalle finestre socchiuse. È arrivato il momento delle oche. Qualche giorno più tardi, l'11 novembre, sulle tavole da Varaždin a Čakovec fino a Zagabria la scena sarà sempre la stessa: oca al forno, mlinci impregnati di grasso di cottura, cavolo rosso e, per chi tiene alle tradizioni, castagne. Quel giorno il tacchino non si tocca. Non è un caso, ma una catena di motivi che va da un soldato romano al cortile di una casa di campagna.

Il soldato che si nascondeva tra le oche

San Martino era un soldato romano del IV secolo, poi diventato vescovo di Tours. La storia che lo lega alle oche racconta che fosse così modesto che, quando vollero nominarlo vescovo, si nascose in una stalla piena di oche. Le oche, naturalmente, lo tradirono starnazzando. Il popolo le mise a tavola per punizione, e da allora fa lo stesso ogni anno. Che la storia sia vera o no, importa poco. Importa che la leggenda sia abbastanza calzante da spiegare ciò che nei villaggi si faceva comunque per ragioni pratiche.

La festa di San Martino è anche il giorno in cui il mosto viene battezzato in vino, il vino nuovo riceve il suo nome e il lavoro dell'anno in vigna si chiude simbolicamente. Se c'è il vino, ci vuole anche qualcosa di grasso da accompagnare, e niente è più grasso dell'oca.

Un calendario, non un ricettario

Prima di diventare una tradizione, era una questione stagionale. Le ochette nascono in primavera, d'estate pascolano nei prati e sulle stoppie dopo la mietitura, e a ottobre vengono chiuse e ingrassate a mais. A novembre le oche sono pesanti, grasse e pronte. Tenerle più a lungo avrebbe significato sfamarle durante l'inverno, quando il cibo per le persone bastava appena e per il pollame non ce n'era. La logica è cruda e semplice: l'oca si macella quando è al massimo della resa e quando mantenerla in vita costa troppo.

Novembre è inoltre il primo mese freddo. Il grasso d'oca veniva sciolto nelle pignatte e conservato per l'inverno, la pelle si friggeva per fare i ciccioli, e la carne rappresentava la prima vera festa invernale prima dell'Avvento, che nelle antiche usanze era tempo di digiuno. San Martino è quindi l'ultima occasione per una tavola abbondante e grassa prima di mangiare più modestamente fino a Natale.

E il tacchino in tutto questo?

Il tacchino con i mlinci è senza dubbio un piatto dello Zagorje e di Zagabria. Ma il suo calendario è diverso. Il tacchino viene ingrassato più a lungo dell'oca, di norma fino a tarda autunno e alle prime gelate, e tradizionalmente arrivava in tavola a Natale, per i matrimoni e per il pranzo della domenica quando arrivavano ospiti dalla città. L'oca era per San Martino, il tacchino per Natale. Due feste, due volatili e il contadino che li aveva entrambi e non li confondeva.

C'è anche una differenza nella carne stessa. L'oca è scura, grassa, intensa, quasi una cacciagione rispetto al tacchino. Il tacchino è più asciutto e delicato, ed è per questo che viene accompagnato dai mlinci che assorbono il sugo anziché il grasso. Chi ha provato una volta i mlinci cotti sotto l'oca, con quella crosticina formata dal grasso colato, farà fatica poi a mangiare i mlinci sotto il tacchino senza notare la differenza.

Perché allora oggi nei ristoranti per San Martino si trova spesso il tacchino? Perché il tacchino costa meno al chilogrammo, si trova più facilmente tutto l'anno ed è meno rischioso per una cucina che prepara cento porzioni. L'oca perdona poco: poco cotta è dura, troppo cotta è asciutta, e un solo volatile sfama quattro, al massimo cinque persone. Per il ristorante il tacchino è più conveniente ai conti. Per voi come clienti non è la stessa cosa.

Cosa succede nel forno

La preparazione casalinga dell'oca dura praticamente un giorno intero. Il giorno prima si sala la carne, a volte si strofina con aglio e timo, poi va in forno a bassa temperatura per tre o quattro ore, bagnata regolarmente con il suo stesso grasso. Nel Međimurje e nella Podravina l'oca viene spesso farcita con mele o castagne, mentre nello Zagorje va più spesso vuota, preparando il ripieno a parte. Verso la fine della cottura si alza la temperatura per far dorare e croccare la pelle.

I mlinci vanno messi sotto l'oca oppure bagnati con il grasso raccolto nella teglia. Il cavolo rosso viene stufato con una mela e un po' d'aceto, per contrastare con la sua acidità la ricchezza del grasso. Le castagne si arrostiscono o si lessano e si aggiungono al cavolo o al ripieno. Il vino è, naturalmente, quello nuovo: quello che viene battezzato quel giorno stesso, senza pretese, ma fresco e acidulo, perfetto per ripulire il palato.

Se cucinate a casa per la prima volta

Come ordinare in trattoria senza pentirtene

I menu di San Martino nelle trattorie della Croazia continentale variano oggi indicativamente da 35 a 60 euro a persona, a seconda che il prezzo includa solo l'oca o un intero menu degustazione con brodo, dolce e vino. Si prenota con settimane di anticipo, e il fine settimana più vicino all'11 novembre è di solito il primo ad andare esaurito. Se vi offrono un tavolo in un giorno infrasettimanale, approfittatene: la cucina è più tranquilla e l'oca non è stata scaldata e riscaldata cinque volte.

Chiedete se l'oca è locale o di importazione. Quella di importazione non è necessariamente cattiva, ma quella locale, altopasciuta a mais in un'azienda agricola familiare, ha una carne più scura e un grasso più denso, e si sente. Chiedete anche come viene servita: a porzioni o intera al tavolo. Un'oca intera per quattro persone, tagliata davanti a voi, è un'esperienza che la singola porzione nel piatto non può eguagliare, e il prezzo a persona è spesso quasi lo stesso.

Conosciamo il proprietario di una trattoria nello Zagorje che ogni anno rifiuta almeno venti prenotazioni perché non vuole procurarsi più oche di quante possano fornirgli gli allevatori dei paesi vicini. Gli ospiti si arrabbiano, ma l'anno dopo tornano e prenotano a ottobre. Questo è, mi pare, l'unico vero modo per celebrare San Martino a tavola come si deve: con un animale cresciuto da quelle parti, cotto lentamente, un vino di sole tre settimane e una compagnia che non guarda l'orologio.