Perché frutta e verdura si lavano prima di mangiarle, non prima di riporle
Health Canada consiglia di riporre funghi, pomodori, insalata ed erbe aromatiche senza lavarli e di sciacquarli solo prima dell'uso; le fragole a 0 °C durano 3-7 giorni. Quando lavare, con cosa, e cosa fare con meloni e insalata in busta.
I funghi non si lavano finché non sono pronti per l'uso, i pomodori interi si conservano non lavati e scoperti a temperatura ambiente finché maturano, e insalata a foglia ed erbe aromatiche si sciacquano sotto acqua corrente subito prima di mangiarle. Tutte e tre le indicazioni vengono dalle guide di Health Canada sui singoli alimenti. Il motivo è lo stesso: l'acqua che resta sulla superficie dopo il lavaggio accelera il deterioramento, mentre lavare prima di mangiare elimina ciò che conta per la sicurezza. La FDA e l'agenzia croata HAH formulano la regola allo stesso modo: frutta e verdura si lavano sotto acqua corrente prima di prepararle o mangiarle, e HAH aggiunge „soprattutto se si mangiano crude”.
L'umidità accorcia la durata: fragole, insalata, funghi
Le fragole durano 3-7 giorni a 0 °C e 90-95 % di umidità relativa, la lattuga 2-3 settimane a 0 °C, indica la guida alla conservazione di frutta e verdura della University of Maine. Sono condizioni da cella frigorifera; per il frigorifero di casa Health Canada dà 3-7 giorni per la lattuga a foglia, 1-2 settimane per l'iceberg e 2-4 settimane per gli spinaci. Le fragole sono soggette alla muffa grigia (Botrytis cinerea), che Wikipedia indica come principale malattia del frutto; le gocce d'acqua su una fragola lavata danno alla muffa esattamente ciò di cui ha bisogno. I funghi, secondo Health Canada, si tengono in un sacchetto di carta in frigorifero fino a 5 giorni, e mai in un contenitore chiuso fuori dal frigorifero, perché quelle condizioni favoriscono il batterio che causa il botulismo.
| Alimento | Lavare prima di riporre? | Dove | Durata (Health Canada / University of Maine) |
|---|---|---|---|
| Fragole e frutti di bosco | no | frigorifero, 0-4 °C | 3-7 giorni a 0 °C |
| Lattuga a foglia | no | frigorifero | 3-7 giorni (iceberg 1-2 settimane) |
| Funghi | no | frigorifero, sacchetto di carta | fino a 5 giorni |
| Erbe aromatiche fresche | no | frigorifero, sacchetto (basilico a temperatura ambiente) | fino a 5 giorni |
| Pomodori interi | no | temperatura ambiente fino a maturazione | maturi: frigorifero, pochi giorni |
| Carote | no | frigorifero | 2 settimane |
| Melone, anguria | no; spazzolare prima di tagliare | tagliati: frigorifero | tagliati fino a 4 giorni |
Prima di mangiare: acqua corrente, niente sapone
La FDA prescrive il lavaggio sotto acqua corrente prima di preparare o mangiare, per tutta la frutta e la verdura, compresa quella di cui non si mangia la buccia. Sapone, detersivo e prodotti commerciali per lavare la frutta sono esplicitamente sconsigliati dalla FDA: frutta e verdura li assorbono nonostante il risciacquo e possono far stare male. I prodotti sodi come meloni e cetrioli vanno strofinati con una spazzola pulita, e dopo il lavaggio asciugati con un panno pulito o carta da cucina, cosa che secondo la FDA riduce ulteriormente i batteri. Health Canada aggiunge che insalata ed erbe non si mettono a bagno nel lavello, dove raccolgono i batteri del lavello stesso.
Meloni e tutto ciò che si taglia
Health Canada spiega perché si lava anche ciò che si sbuccia: i batteri della buccia del melone passano alla polpa quando il coltello la incide. Per questo il melone intero si strofina bene con una spazzola sotto acqua corrente prima di tagliarlo. Il melone tagliato si tiene in frigorifero fino a 4 giorni e si butta se è rimasto a temperatura ambiente più di 2 ore; lo stesso vale per i pomodori tagliati o pelati, che durano 3 giorni in frigorifero. Le ricette con frutta e verdura di stagione sono nella sezione ricette.
Eccezioni: insalata in busta e basilico
L'insalata in busta prelavata con la dicitura „lavata” o „pronta al consumo” può, secondo la FDA, essere usata senza lavarla di nuovo; chi la lava comunque deve evitare che tocchi superfici e utensili non puliti. Il basilico è l'eccezione nell'altro senso: Health Canada consiglia di tenerlo non lavato, scoperto e fuori dal frigorifero, perché il freddo ne annerisce le foglie. Le altre erbe fresche durano fino a 5 giorni in un sacchetto nel cassetto delle verdure e si lavano e si asciugano con carta da cucina solo prima dell'uso o prima di congelarle.
Mele e banane lontano dall'insalata
Parte della frutta continua a maturare dopo la raccolta perché produce etilene: mele, banane, avocado, pomodori, pere, pesche e kiwi sono frutti climaterici, mentre fragole, ciliegie, agrumi, uva, anguria e peperoni non maturano oltre una volta raccolti (Wikipedia, Climacteric; FAO). Le mele in cella a −1/4 °C durano da 1 a 12 mesi, indica la University of Maine, e per tutto quel tempo emettono il gas che accelera la maturazione dei frutti vicini. La conseguenza pratica per il frigorifero: mele, pere e pomodori maturi non stanno nello stesso cassetto con insalata delicata e frutti di bosco. Altre guide alla conservazione degli alimenti sono sul blog.