Kremasti vinski umak
Kremasti vinski umak — jednostavno jelo u kojem glavnu ulogu imaju žumanjak i suho bijelo vino.
Ručak · Lako · 20 min ukupno · priprema 5 min · kuhanje 15 min · 4 osobe
Ovaj elegantni i brzi umak, nalik na hollandaise, savršen je dodatak kuhanim šparogama, poširanoj ribi ili pečenoj piletini. Njegova bogata tekstura i uravnotežen kiselkasto-slatki okus pretvaraju jednostavna jela u pravi gurmanski doživljaj. Gotov je za manje od 20 minuta!
Sastojci
- žumanjak: 3 kom
- suho bijelo vino: 250 ml
- sok od limuna: 1 žlica
- maslac: 80 g
- sol: ½ žličice
- svježe mljeveni crni papar: ½ žličice
Priprema
Redukcija vina
U manji lončić ulijte 250 ml suhog bijelog vina i kuhajte ga na umjerenoj vatri dok se volumen ne smanji na otprilike polovicu. Redukcija vina je ključna kako bi umak imao intenzivan okus bez suvišne vodenaste teksture.
Priprema baze od žumanjaka
Dok se vino reducira, u posudi otpornoj na toplinu pjenjačom izmiješajte 3 žumanjka dok ne postanu pjenasti. Postavite posudu iznad lonca s lagano kipućom vodom pazeći da dno posude ne dodiruje vodu, kako bi se žumanjci polako zagrijavali bez koagulacije.
Emulziranje umaka
U žumanjke polako, u tankom mlazu, ulijevajte reducirano suho bijelo vino uz neprestano miješanje pjenjačom. Kada se smjesa počne zgušnjavati, počnite dodavati 80 g hladnog maslaca narezanog na kockice, komad po komad, dok ne dobijete svilenkastu i sjajnu emulziju.
Začinjavanje i završetak
U gotov topli umak dodajte 1 žlicu soka od limuna za svježinu, te pažljivo začinite s 0.5 žličice soli i 0.5 žličice svježe mljevenog crnog papra prema vlastitom ukusu.
Odmor i posluživanje
Umak maknite s vodene kupelji i ostavite minutu do dvije da se stabilizira prije nego što ga prelijete preko željenog jela. Poslužite odmah dok je kremast, jer stajanjem na hladnom maslac može očvrsnuti i promijeniti teksturu.
Savjeti
Ključ uspjeha je strpljivo miješanje na laganoj vatri. Temperatura mora biti dovoljno niska da se jaja ne skuhaju i ne pretvore u kajganu. Ako vam se čini da se smjesa prebrzo zgušnjava ili zgrušava, odmah je maknite s vatre i nastavite energično miješati minutu-dvije.
Posluživanje
Poslužite toplo, odmah nakon pripreme. Prelijte preko kuhanih zelenih ili bijelih šparoga, fileta bijele ribe (npr. brancin, orada) ili pečenih pilećih prsa.