Bakalar na bijelo ili na brudet? Zašto se Zagreb i Dalmacija na Badnjak ne slažu

Jedna sušena riba, dva tabora i stol za kojim se svake godine iznova pregovara. Što je bakalar na bijelo, što na brudet i odakle raskol.

"Mama, ne stavlja se rajčica u bakalar." "U ovoj se kući stavlja." Taj razgovor vodi se dvadeset četvrtog prosinca u tisućama hrvatskih kuhinja, najčešće tamo gdje je netko iz Splita ili Šibenika oženio nekoga iz Zagreba, Varaždina ili Siska. Riba je ista, sušena i tučena i namakana danima. Razlikuje se samo ono što se događa u loncu zadnjih sat vremena, a oko toga se obitelji dijele preciznije nego oko politike.

Prvo, što je to uopće što se namače

Bakalar koji se jede na Badnjak nije svježa riba, nego atlantski bakalar sušen na zraku, tvrd kao daska i takva mirisa da ga se u stanu drži na balkonu. Većina ga dolazi iz Norveške, stoljećima istim trgovačkim putem preko Venecije i Trsta. Prodaje se cijeli, s kosti, ili već očišćen u komadima, a cijena po kilogramu na tržnicama i u ribarnicama u prosincu redovito ide preko dvadeset eura, a za kvalitetniji komad i preko trideset. Kilogram sušenog bakalara od kilograma, kad upije vodu, naraste na gotovo dvostruko pa nije tako skup kako zvuči, ali nije ni jeftin.

Priprema počinje dva do tri dana prije. Prvo ga treba istući, što u Dalmaciji znači doslovno: drvenim batom, na kamenu, dok se vlakna ne razdvoje i riba ne omekša. U gradskim stanovima to se radi čekićem za meso na dasci uz prigovore susjeda. Zatim se namače u hladnoj vodi, koja se mijenja najmanje dvaput dnevno, četrdeset osam do sedamdeset dva sata ovisno o debljini. Tko preskoči tučenje, dobijt će žilavu ribu, a tko skrati namakanje, slanu. Oko toga se tabori slažu jer je to još uvijek zajednički dio puta.

Na bijelo: argument juga

Dalmatinski bakalar na bijelo nije složeno jelo, ali malo oprašta. Namočena se riba skuha, očisti od kostiju i kože pa se zajedno s kuhanim krumpirom tuče drvenom kuhačom dok se ne pretvori u grubu kremu. U nju idu maslinovo ulje, mnogo više nego što bi zdrav razum nalagao, zatim češnjak i peršin. Dobro napravljen, bakalar na bijelo svijetao je, vlaknast i mastan onako kako je mastan dobar aioli. Jede se mlak ili hladan, s kruhom, a u Dalmaciji je to jedino prihvatljivo badnje jelo, uz možda prženi bakalar ili sušene smokve poslije.

Varijante postoje od otoka do otoka. Na nekima se dodaje malo mlijeka, drugdje se krumpir ostavlja u komadima pa se jelo zove "na lešo" i ne tuče se. Ima kuća koje inzistiraju na bakalaru bez ijednog komadića češnjaka i kuća u kojima ide cijela glavica. Zajedničko je jedno: nema rajčice. Dalmatinac koji ugleda crvenu boju u badnjem bakalaru reagira otprilike kao Napolitanac kad vidi ananas na pizzi.

Na brudet: zagrebački odgovor

U Zagrebu i širem kontinentu bakalar se na Badnjak u pravilu radi na crveno, što se, ovisno o kući, zove na brudet, na lešo s umakom ili jednostavno "naš bakalar". Riba se nakon namakanja skuha, očisti i pirja s lukom, češnjakom, rajčicom ili koncentratom, lovorom i bijelim vinom, a krumpir ide u komadima u isti lonac. Rezultat je gusto, tamnocrveno jelo koje se jede toplo, s puno kruha ili palentom. Zagrebačkoj verziji ne treba drveni bat; dovoljno je dobro namakanje i strpljenje.

Dalmatinci će reći da to uopće nije bakalar, nego gulaš s ribom. Zagrepčani će odgovoriti da je bakalar na bijelo pašteta. Istina je da je kontinentalna verzija nastala kao prilagodba: ljudi koji nisu odrasli uz more, kad su dobili sušenu ribu snažnog mirisa, posegnuli su za onim što znaju, a to je pirjanje s povrćem u gustom umaku, kao s mesom. Rajčica ublažava miris, krumpir rasteže porciju, a vino dodaje kiselinu. Nije ništa manje autentično, samo je drugačije autentično.

Odakle raskol

Bakalar je u Hrvatsku stigao kao posno jelo. Katolički Badnjak je dan posta i nemrsa, a sušena riba koja se mjesecima može čuvati bila je idealno rješenje za kuće daleko od mora. Dalmacija ga je dobila preko mletačke trgovine i zadržala talijanski način pripreme, blizak onome što se u Veneciji radi pod imenom baccalà mantecato. Kontinent ga je dobio kasnije, preko Trsta i austrougarskih trgovačkih veza, i obradio ga kuhinjom koja je navikla na gulaš i paprikaš.

Zagreb je poseban slučaj jer je su se u taj grad stotinjak godina doseljavali ljudi iz obje tradicije. Rezultat je da u istoj zgradi na Trešnjevci jedni tuku bakalar batom na balkonu, a drugi ga pirjaju s rajčicom i jedni i drugi uvjereni da je njihov onaj pravi. Oko blagdana zagrebačke ribarnice prodaju sušeni bakalar u količinama koje bi iznenadile svakoga tko misli da je to dalmatinsko jelo.

Ako ga ove godine radite prvi put

Kupnja

Birajte deblje komade svijetle boje, bez žutih mrlja na mesu. Očišćeni, već narezani bakalar skuplji je po kilogramu, ali štedi sat posla i manje smrdi u stanu. Ako kupujete cijeli, računajte da na kosti i kožu otpada znatan dio težine. Po našem iskustvu, za četvero ljudi dovoljno je šesto do osamsto grama sušenog bakalara, što nakon namakanja daje pristojan lonac.

Priprema

Počnite u nedjelju prije Badnjaka. Tucite ga, namačite tri dana, a vodu mijenjajte ujutro i navečer. Kuhajte polako, nikad na jakoj vatri jer se inače raspada na vlakna. Kosti vadite rukama, strpljivo i očekujte da ćete neku propustiti. Ako radite na bijelo, ulje dodajte postupno dok tučete, a ne odjednom. Ako radite na crveno, ne pretjerujte s rajčicom jer bakalar treba ostati glavni okus.

Primirje za stolom

Znamo obitelj u kojoj se spor riješio tako da se rade oba, a svatko uzima iz svoje zdjele i tajno kuša iz tuđe. Djeca, koja nisu ni iz Dalmacije ni iz Zagreba nego iz te kuhinje, najčešće najviše vole onaj crveni, jer je blaži, a odrasli nakon treće čaše vina priznaju da je bijeli, kad je dobro napravljen, nešto što ne bi mijenjali. Bakalar se, kao i Badnjak, ne pamti po receptu nego po tome tko je sjedio za stolom. Samo rajčicu nemojte spominjati prije večere.