Koliko košta tanjur s bijelim tartufom u Istri i što zapravo dobijete za te novce

Vaga dolazi na stol prije kruha, a račun ovisi o tome što kažete u idućih deset sekundi. Računica po gramu, realne količine i pitanja koja vrijedi postaviti.

Konobar u Livadama donosi vagu prije nego što donese kruh. Mala, digitalna, kakvu imate u kuhinji za brašno. Na nju spušta drvenu kutijicu s tri grumena boje blata i kaže brojku: 38 grama. Zatim pita koliko želite. To je trenutak u kojem većina gostiju prvi put shvati da s bijelim tartufom ne naručuju jelo, nego kupuju sirovinu, na gram, kao zlato na tržnici. I da brojka na kraju večeri ovisi o tome što će u idućih deset sekundi reći.

Zašto se uopće važe za stolom

Bijeli tartuf, Tuber magnatum, raste divlje, ne da se uzgojiti i psi ga nalaze po Motovunskoj šumi, oko Buzeta i Livada, od rujna do prosinca. Otkupna cijena mijenja se iz tjedna u tjedan: nakon suhog ljeta ga je malo i cijena po kilogramu ode u tisuće eura, nakon kišne jeseni spusti se znatno. Restoran ga kupuje svježeg, drži ga nekoliko dana u riži ili papirnatim ubrusima, i svaki dan koji prođe gomolj gubi aromu i težinu. Zato ga nitko ozbiljan ne stavlja u jelovnik s fiksnom cijenom za cijelu sezonu; cijena se piše po gramu, a vaga pred gostom jedini je pošten način da obje strane znaju što se naplaćuje.

Ako vam netko za bijeli tartuf ne donese vagu, nego ga nariba u kuhinji i naplati paušalno, to nije nužno prevara, ali je razlog za jedno pitanje više.

Koliko grama zapravo padne na tanjur

Realna količina koju gost dobije na fužima ili fritaji kreće se, po mom iskustvu, između pet i deset grama. Pet grama zvuči malo dok ne vidite kako se tanki listići slažu: dobar ribež i vješta ruka naprave od pet grama pokrivač preko cijelog tanjura. Deset grama već je raskoš. Dvadeset grama na jednom tanjuru je ili za dvoje, ili za nekoga tko fotografira.

Konobar će često pitati "da još malo?" dok riba. To je prodaja, jasno, ali i legitimno pitanje: tartuf se riba dok ne kažete stop, a račun raste s brojkom na vagi. Ako imate budžet u glavi, recite unaprijed. "Osam grama, molim" zvuči kao da ste to već radili, i obično jest dovoljno.

Računica koju vrijedi napraviti prije naručivanja

Uzmimo sezonu u kojoj restoran naplaćuje okvirno šest eura po gramu, što je brojka kakva se u Istri u oskudnijim godinama zna pojaviti, dok u izdašnim sezonama padne i na polovicu toga. Fuži s maslacem i parmezanom, sami po sebi, stoje recimo 14 do 18 eura. Osam grama tartufa dodaje 48 eura. Tanjur na kraju košta 62 do 66 eura, i u tom tanjuru je tjestenina koju ste mogli pojesti za petnaestak eura plus osam grama gomolja. Nije to loše potrošen novac, ali je dobro znati da plaćate gomolj, a ne kuharsko umijeće.

Fritaja s tartufom računa se isto: jaja su jeftina, tartuf nije. Prednost jaja je što masnoća žumanjka nosi aromu bolje od gotovo ičega, pa pet grama na fritaji daje jači dojam nego pet grama na odresku. Odrezak s tartufom je, iskreno, najslabija kupnja: meso ima vlastiti okus i miris, i tartuf na njemu više izgleda nego što se osjeti.

Ako ste u dvoje, postoji trik koji konobari rijetko predlažu sami: jedan tanjur fuža s deset grama podijeljen na dva manja tanjura daje svakome gušći pokrivač nego dva tanjura s po pet grama, a uz to naručite još jedno obično jelo, maneštru ili ombolo, i račun ostane u granicama razuma. Tartuf nije jelo koje se jede do sitosti, nego nekoliko zalogaja koji trebaju biti kako treba.

Što na jelovniku znači "s tartufom"

Kad tanjur ne vrijedi tih novaca

Prvo, kad je tartuf star. Svjež bijeli tartuf miriše tako da ga osjetite čim kutijica dođe za stol, prije nego što je itko išta naribao. Ako se morate nagnuti da ga nanjušite, to je gomolj koji je u hladnjaku predugo i nećete dobiti ono za što plaćate. Pristojno je reći: "Imate li neki svježiji?" Dobar restoran donijet će drugi bez uvrede.

Drugo, kad je podloga pretjerana. Tartuf traži neutralno, masno i toplo: maslac, jaja, krumpir, svježu tjesteninu. Umaci od rajčice, jaki sirevi, dimljeno meso, sve to pregazi aromu i ostavi vas s računom i bez doživljaja. Treće, kad ste u lokalu koji bijeli tartuf drži cijelu godinu. Izvan sezone ga nema; ono što se nudi u svibnju je ili zamrznuto, ili crno, ili iz staklenke.

Pitanja koja ne smeta postaviti

Koja je danas cijena po gramu. Je li bijeli ili crni. Hoće li se vagati za stolom. Koliko grama preporučuju za jednu porciju. Ta četiri pitanja traju trideset sekundi i rješavaju većinu neugodnosti koje čujem od ljudi koji su se vratili iz Istre s pričom o računu. Nitko se u Motovunu ili Buzetu neće uvrijediti, jer ih čuju svaki dan od gostiju koji znaju što rade.

I još nešto o vremenu. Sezona počinje u rujnu, ali najbolji su gomolji u pravilu od sredine listopada do kraja studenoga, kad noći zahlade, a tlo je još vlažno. Vikendi su u to doba oko Motovuna gužva, parkiranje je avantura, a kuhinje rade na rubu. Utorak u studenom, s kišom koja pada po Mirni i konobom u kojoj ste jedini stol, daje iste fuže, isti tartuf i daleko više vremena da ga netko nariba kako treba. Na jelo.hr se vidi tko od njih radi i radnim danom izvan ljeta, što u unutrašnjosti Istre u studenom nije samo po sebi razumljivo.