Fritule, kroštule, orahnjača – blagdanski kolači po regijama i odakle je koji stigao

Od ulja u dalmatinskoj padeli do maka u zagorskoj roladi: karta hrvatskih blagdanskih kolača, tko ih peče gdje i kojim su putem došli na stol.

U svakoj hrvatskoj kuhinji postoji jedna bilježnica s poderanim koricama, ispisana rukopisom nekoga tko više nije tu, i u njoj se, negdje između "torta od pet jaja" i "kiflice od masti", krije recept po kojem se može točno pogoditi odakle je obitelj. Ako piše fritule s rakijom i koricom limuna, bilježnica je s mora. Ako piše orehnjača s kilogram oraha i "tijesto mora dvaput narasti", iz Zagorja je ili Slavonije. Ako piše paprenjaci s paprom i medom, netko je iz Zagreba ili sjeverno od njega. Blagdanski kolači su u Hrvatskoj zemljopis, i to prilično precizan.

Fritule: što se prži od Umaga do Dubrovnika

Fritule su najdemokratskiji kolač na obali. Kuglice tijesta s kvascem, jajima, rakijom, grožđicama i naribanom koricom limuna ili naranče, bačene žlicom u vrelo ulje i uvaljane u šećer u prahu. Prže se na Badnjak i prije njega, i to u količinama koje nemaju veze s brojem ukućana, jer se dijele susjedima i nose na posao. U Istri im se zna dodati malo bijelog vina u tijesto, u Primorju se zovu i fritule i frite, u Dalmaciji neke kuće inzistiraju na jabukama naribanim u smjesu.

Podrijetlo im je mletačko. Venecijanske frittelle stoljećima su se prodavale na ulici tijekom karnevala, i taj je običaj uz trgovinu i upravu došao na našu obalu. U Veneciji su ostale karnevalski kolač; kod nas su se preselile na Božić i ostale tu. Danas ih prodaju i na adventima u Zagrebu, gdje su kontinentalnom gostu novost koju otkriva uz kuhano vino, ali prava fritula ipak je ona koja se jede toplo iz zdjele na kuhinjskom stolu, dok sljedeća tura još cvrči.

Kroštule i hrštule: isti kolač, dva slova razlike

Kroštule su tanke trake tijesta, zavezane u čvor ili mašnu, pržene do zlatne boje i posute šećerom u prahu. Tijesto je kruto, s jajima, rakijom ili prošekom, bez kvasca, i treba ga razvaljati gotovo prozirno. U Istri i na Kvarneru su kroštule, u srednjoj i južnoj Dalmaciji češće hrštule, a na nekim otocima imaju vlastita imena koja ne biste pogodili. Riječ je o istom kolaču, s razlikom u debljini i količini rakije, oko koje se, kao i oko svega drugog, može voditi ozbiljan spor.

I one su stigle iz Italije, gdje se slični kolači zovu crostoli, galani ili chiacchiere, ovisno o pokrajini. Kao i fritule, u Italiji su vezane uz karneval, a kod nas su postale kolač koji se peče za sve velike prigode, od Božića do vjenčanja. Tko je ikad pokušao napraviti kroštule prvi put, zna zašto se prave jednom godišnje: tijesto se mora razvući dovoljno tanko da pukne na zubima, a ne da se žvače.

Rafioli: Makarska i njezin ponos

Rafioli su polumjeseci od prhkog tijesta punjeni mljevenim bademima, šećerom, korom limuna i često prošekom ili maraskinom, pečeni i posuti šećerom u prahu. Makarska ih drži za svoj kolač i tu nema rasprave; peku se za Božić, ali i za svaku svadbu ili krštenje, i obitelji ih nose u kutijama kao dar. Ime očito dolazi od talijanskih raviola, jer su i oblik i princip punjenja isti, samo što je nadjev sladak. Badem je u Makarskom primorju domaća kultura, pa je kolač nastao od onoga što je raslo iza kuće. Danas se prave i s orasima, što će vam netko iz Makarske nerado priznati.

Orahnjača i makovnjača: rolada koja drži kontinent na okupu

Čim se s mora prijeđe Velebit, ulje za prženje ustupa mjesto pećnici, a limun ustupa mjesto orahu i maku. Orahnjača, u Zagorju i Međimurju orehnjača, u Slavoniji ponegdje i povitica, dizano je tijesto razvaljano tanko, premazano nadjevom od mljevenih oraha, mlijeka, šećera i ponekad ruma ili limunove korice, pa zarolano i pečeno. Makovnjača je ista stvar s makom, i u većini kuća peku se zajedno, u paru, jer se bez jedne od njih stol čini nepotpunim. Dobra orahnjača prepoznaje se po presjeku: puno tankih slojeva, nadjev gust i vlažan, tijesto koje se ne drobi.

Ovaj kolač ne poznaje državne granice. Slovenci ga zovu potica i peku ga u okruglom kalupu, Mađari bejgli i režu ga tanje, Austrijanci imaju Nussstrudel i Mohnstrudel. Hrvatska je verzija dio tog srednjoeuropskog kruga koji se protezao Habsburškom Monarhijom. Povitica je zanimljiv slučaj jer je pod tim imenom postala poznata među hrvatskim iseljenicima u Americi, gdje je u nekim gradovima i danas blagdanski kolač koji se peče u pekarama s hrvatskim prezimenima na izlogu.

Paprenjaci i medenjaci: Zagreb miriše na začine

Paprenjaci su najstariji kolač na ovom popisu s papirnatim tragom. Tvrdi, tamni keksi s medom, orasima i začinima, među kojima je i papar, spominju se u zapisima iz šesnaestog stoljeća, a u hrvatsku književnu svijest ušli su preko Šenoinog romana o zlatarovoj kćeri koja ih je pekla na Gornjem gradu. Danas ih se peče u kalupima s reljefom, posipa šećerom i slaže u kutije, i mnogi ih ne vole do tridesete, a nakon toga ne mogu bez njih.

Medenjaci su mekša i mlađa rodbina, s više meda i bez papra, često ukrašeni šećernom glazurom. Dijele podrijetlo s licitarskom tradicijom sjeverne Hrvatske, koja je i sama stigla s njemačkog govornog područja preko obrtničkih cehova. U zagrebačkim kućama medenjaci se peku početkom prosinca, jer s vremenom omekšaju i postaju bolji, pa do Božića dosegnu pravu teksturu. U Varaždinu i Krapini imaju svoje verzije koje se razlikuju u debljini i vrsti meda.

Kuglof: bečki gost koji je ostao

Kuglof je stigao iz Beča, kao i velik dio građanske kuhinje sjeverne Hrvatske, i u Zagrebu se udomaćio u devetnaestom stoljeću kao nedjeljni i blagdanski kolač. Dizano tijesto s maslacem, grožđicama i ponekad bademima peče se u karakterističnom kalupu s rupom u sredini, a za Božić se radi raskošnija verzija s više jaja i limunovom glazurom. U obiteljima koje su generacijama u Zagrebu, Osijeku ili Varaždinu, kuglof je na stolu uz orahnjaču i nitko ga ne doživljava kao strano jelo.

Što se ne peče za Božić

Rožata, dubrovačka krema s karamelom, često se pojavljuje na popisima "hrvatskih božićnih slastica" koje sastavljaju ljudi koji u Dubrovniku nikad nisu proveli prosinac. Rožata je desert za cijelu godinu, za restoran i za nedjeljni ručak, ali u dubrovačkim kućama Božić miriše na prikle, što je lokalna riječ za fritule, i na kotonjatu od dunja. Slično vrijedi i za štrukle u Zagorju: jedu se stalno, ali nisu blagdanski kolač. Blagdanski je onaj koji se radi jednom godišnje i oko kojeg se obitelj posvađa tko ga radi bolje.

Ako ove godine prvi put nosite kolače na stol u drugi kraj zemlje, pravilo je jednostavno. Na more donesite orahnjaču, jer je tamo neće imati, a vole je. U Zagreb donesite kroštule ili rafiole, jer će ih netko prepoznati i početi pričati o baki iz Dalmacije. Fritule ne nosite nikamo, one se prže na licu mjesta ili nisu fritule.