Burek za doručak: kako je pekara postala hrvatska jutarnja institucija

Jedan dan u pekari, od prvog bureka u šest ujutro do posljednjeg u dva poslije ponoći. I zašto rasprava sa sirom ili sirnica nikad neće završiti.

Pet i četrdeset ujutro, kvart još spava, a kroz spuštenu roletu pekare već miriše na masnoću i pečeno tijesto. Unutra netko razvlači koru preko cijelog stola, tanku da se kroz nju vide prsti. Prvi burek ide u peć prije nego što prvi tramvaj prođe, i to nije slučajnost. U Hrvatskoj se dan ne otvara kavom, nego redom ispred pekare, i taj red ima svoju hijerarhiju, svoj rječnik i svoje nepisane zakone. Prođimo kroz jedan takav dan.

Šest i petnaest: smjena, taksisti i jogurt

Prvi kupci su oni koji su noć proveli na nogama. Vozači, zaštitari, medicinske sestre koje su upravo predale smjenu. Ne pitaju što ima, jer znaju da u šest ima samo ono što se prvo peče: burek s mesom i burek sa sirom, ponekad i s krumpirom ako je pekar iz Bosne. Uz to čaša jogurta, ona od dva decilitra s folijom koja se trga zubima. Jogurt uz burek nije prilog, nego dio jela, i tko to ne razumije, vjerojatno je odrastao bez pekare u ulici.

Cijena komada u ovo doba u većini gradova kreće se između dva i tri eura, u Zagrebu i Splitu nešto više, u Osijeku i Sisku nešto manje. Za manje od pet eura s jogurtom čovjek je sit do podneva, i to je razlog zašto pekara nikad nije izgubila bitku s lancima brze hrane, koliko god oni otvarali drive-in prozora uz obilaznice.

Sedam i trideset: rat oko imena

Oko pola osam dolaze oni koji žure na posao, i među njima se redovito nađe netko tko će kod narudžbe naglasiti riječ. "Jednu sirnicu, molim." Pekar se nasmije ili prevrne očima, ovisno o tome odakle je. Rasprava je stara koliko i burek na ovim prostorima: u sarajevskoj tradiciji burek je isključivo onaj s mesom, dok se ono sa sirom zove sirnica, s krumpirom krompiruša, sa špinatom zeljanica. U Hrvatskoj se sve to desetljećima zove burek, pa onda "sa sirom", "s mesom", "s krumpirom", i većina ljudi na te distinkcije sliježe ramenima.

Tko je u pravu, ovisi koga pitate. Jezično, riječ burek dolazi iz turskog i označava jelo od razvučenog tijesta, neovisno o nadjevu, pa hrvatska upotreba nije pogrešna. Kulturno, Sarajevo ima pravo na svoju strogost jer je ondje burek dio identiteta, a ne samo doručak. U zagrebačkoj pekari u sedam i trideset to rješavate jednostavno: naručite što želite, uzmite jogurt i nemojte dijeliti lekcije. Pekar je to sve već čuo.

Devet: studenti i oni koji su zaspali

Nakon jutarnje gužve stiže druga smjena kupaca, mlađa i sporija. Studenti koji idu na predavanje u deset, srednjoškolci koji su propustili prvi sat, umirovljenici koji su došli po kruh pa ostali na burek. U ovo doba pekara pokazuje svoje drugo lice: nije više samo mjesto za brzi obrok, nego ono gdje se stoji uz visoki stol, lista telefon i komentira jučerašnja utakmica.

Ovdje vrijedi razlika između dviju vrsta pekara koje danas postoje u svakom većem gradu. Jedna je ona s dugom tradicijom, obično obiteljska, često s korijenima u Bosni ili Sandžaku, gdje se kora razvlači ručno i burek se peče u velikoj okrugloj tepsiji iz koje se reže na četvrtine. Druga je lanac s desecima lokala, gdje burek stiže smrznut u plehovima i samo se dopeče. Razliku vidite po kori: ručno razvučena ima slojeve koji se listaju i pucketaju, industrijska je ujednačena i mekana. Razliku osjetite i u masnoći: dobar burek ostavi trag na papiru, ali ne klizi vam iz ruke.

Podne: kad burek postane ručak

U podne pekara se puni ljudima kojima je to ručak, i tada se vidi koliko je burek proširio svoj teritorij. Na policama su do njega već i pizza rezana na komade, lisnato s hrenovkom, zlevanka u Zagorju, viška pogača na otocima, krafne i buhtle. Ali burek je i dalje ono što se najprije rasproda. Zagrebačke pekare oko Kvaternikova trga i Trešnjevke, splitske iza Pazara i na Manušu, riječke na Korzu i uz Kont, osječke oko tržnice, sve one u podne imaju red, i u tom je redu i direktor i student i majstor s gradilišta.

Burek se u Hrvatskoj jede različito od grada do grada. U Zagrebu je uobičajeno tražiti "pola sa sirom, pola s mesom" i dobiti dvije četvrtine zamotane u isti papir. U Splitu se burek često jede sjedeći, u pekari koja ima nekoliko stolova, i pije se uz njega jogurt iz boce, a ne iz čaše. U Rijeci se zna pojaviti i verzija s blitvom, što je primorski prilog zeljanici. U Slavoniji se ponegdje peče u obliku dugih rolanih štapića koji se zovu drugačije u svakom selu.

Dva ujutro: gdje noć završava

Pekara koja radi cijelu noć posebna je vrsta ustanove. Nalazi se u blizini klubova, autobusnih kolodvora ili bolnica, i u dva ujutro u njoj se susreću ljudi koji inače ne bi dijelili prostor: oni koji su upravo izašli iz grada i oni koji upravo idu na posao. Burek u dva ujutro nije isti kao onaj u šest, jer je obično iz druge tepsije, ponekad podgrijan, ali ga nitko ne reklamira. Jede se uz zid, s jogurtom u drugoj ruci, u tišini koju prekida jedino šuškanje papira.

Kako prepoznati pekaru koja zna što radi

• Burek se reže iz okrugle tepsije, ne vadi iz pravokutnog pleha.
• Kora se vidi u slojevima i pucketa pod zubima.
• Meso je mljeveno, s lukom, bez okusa po smjesi koja je stajala.
• Sir je slan i nije suh, a ne sliči topljenom namazu.
• Jogurt stoji u hladnjaku pokraj kase, a ne u kutu na podu.

Ima nešto što pekara radi bolje od svakog restorana: ne glumi. Nema koncepta, nema priče o podrijetlu sastojaka, nema rezervacije. Postoji tepsija, nož, papir i red ljudi koji znaju što žele. Zato će je u šest ujutro, kad se sljedeći put spustite po kruh, dočekati isti red kao i prije dvadeset godina, i isti miris koji se osjeti tri ulaza dalje.