Kako čuvati svježe trešnje: na 0 °C dva do četiri tjedna, na 20 °C dišu sedam puta brže

Trešnja se bere zrela i od berbe samo gubi: na 20 °C troši se sedam do devet puta brže nego na 0 °C. Zašto ide odmah u hladnjak, zašto se ne pere prije spremanja i koje sorte zriju u lipnju.

Trešnja se bere zrela i od tog trenutka samo gubi

Trešnja na 0 °C ispušta 6 do 10 mg CO₂ po kilogramu na sat, a na 20 °C 40 do 90 mg, navodi USDA-in priručnik Agriculture Handbook 66 (poglavlje „Cherry (Sweet)”, 2016.). Plod na kuhinjskom stolu troši se, dakle, sedam do devet puta brže nego u hladnjaku, a šećer se nakon berbe više ne stvara. Zato industrija trešnje hladi ispod 5 °C unutar 4 sata od berbe, skladišti ih na −1 do 0 °C uz vlažnost zraka iznad 95 % i u tim uvjetima računa na 2 do 4 tjedna dobre kvalitete. Trešnja nije osjetljiva na hladnoću, pa USDA preporučuje čuvanje „što hladnije bez smrzavanja”, što je suprotno bananama i rajčicama.

Kućni hladnjak prema FDA-i radi na 4 °C ili niže; na 5 °C trešnja diše 16 do 28 mg CO₂ na sat, dva do tri puta brže nego na 0 °C. Stoga tanjur s trešnjama ide u hladnjak čim uđete u kuću, po mogućnosti na najhladniju policu, a ne u vrata.

Sezona u Hrvatskoj: lipanj, od Burlata do Regine

HAPIH-ov Centar za voćarstvo i povrćarstvo održao je 16. lipnja 2024. dan otvorenih vrata na pokušalištu u Donjoj Zelini upravo zato što su tada dozrele trešnje. Od pedesetak sorti u nasadu predstavili su tridesetak srednje i kasne dobi dozrijevanja, među njima Kordiju, Reginu, Van, Lapins, Skeenu, Summit, Hedelfingensku, Germersdorfsku i domaće Okićku i Kutjevačku crnu, uz rane Burlat i Lionsku ranu te zlatnožutu Droganovu. HAPIH ima i drugo pokušalište u Kaštel Štafiliću, gdje dalmatinska berba počinje ranije od kontinentalne. Handbook 66 među komercijalnim sortama navodi Burlat, Lapins, Skeenu i Lambert i bilježi da sjevernoamerička berba traje od svibnja do sredine kolovoza.

Pri kupnji gledajte peteljku: USDA navodi da mora biti zelena i bez smeđih mrlja, jer posmeđivanje peteljke prvi je znak da je plod predugo bio na toplom ili da je grubo pakiran. Sam plod mora biti sjajan; Bing i slične tamne sorte zrele su kad su boje mahagonija, a ne svijetlocrvene.

Ne perite prije spremanja, perite prije jela

USDA je izričit: trešnje treba hladiti, ali ne vlažiti, jer stalna vlaga na površini izaziva pucanje ploda. Isti razlog vrijedi za kuhinju: oprane trešnje u zatvorenoj posudi pucaju i plijesne. FDA preporučuje pranje pod tekućom vodom neposredno prije jela, bez sapuna, deterdženta i komercijalnih sredstava za pranje voća, te brisanje čistom krpom ili papirnatim ubrusom. Trešnje u hladnjaku držite u otvorenoj zdjeli ili perforiranoj vrećici, s peteljkama, i odvojite ih od jabuka i rajčica: trešnja proizvodi vrlo malo etilena, ispod 0,1 µL po kilogramu na sat, ali na tuđi etilen reagira ubrzanim disanjem i gubitkom kvalitete.

Jedna pljesniva trešnja zarazi zdjelu

Glavni uzročnici truleži trešnje prema Handbooku 66 su Botrytis cinerea (siva plijesan), Monilinia fructicola (smeđa trulež), Penicillium expansum (plava plijesan) i Rhizopus stolonifer. Mnoge od tih gljivica plod nosi već iz voćnjaka kao pritajenu infekciju, a ulaze i kroz pukotine od kiše i udarce pri berbi. Niska temperatura usporava sve četiri. Kod kuće to znači: pri spremanju odvojite napukle, gnjecave i pljesnive plodove, jer trulež prelazi na susjedne, i ne trpajte trešnje u duboke posude u kojima donji sloj nosi težinu gornjih. Za jela s trešnjama, od klafutija do kompota, pogledajte jelo.hr/recepti.

Mjesto	Temperatura	Trajanje (izvor)
Kuhinjski stol	20 °C	disanje 40–90 mg CO₂/kg/h, 7–9 puta brže nego na 0 °C (USDA HB 66)
Hladnjak	0–4 °C	2–4 tjedna na −1 do 0 °C i >95 % vlage; toplije i suše skraćuje (USDA HB 66)
Zamrzivač	−18 °C	najbolja kvaliteta 8–12 mjeseci (NCHFP)

Zamrzavanje: bez koštica, u sirupu ili na pladnju

National Center for Home Food Preservation (Sveučilište Georgia) za trešnje propisuje: birajte sjajne, potpuno zrele plodove tamnih sorti, operite ih, odstranite peteljke i koštice. Za sirupni pak prelijte ih hladnim 40-postotnim šećernim sirupom (2 ¾ šalice šećera na 4 šalice vode, prema NCHFP-ovoj tablici sirupa) kojem je na svaku litru dodano pola žličice (1500 mg) askorbinske kiseline, ostavite prostor za širenje i zatvorite. Jednostavnija je opcija suhi pak: trešnje bez koštica poslažite u jednom sloju na pladanj, zamrznite, pa presipajte u vrećicu i odmah vratite u zamrzivač, da ne dobiju opekline od smrzavanja. Na −18 °C voće zadržava najbolju kvalitetu 8 do 12 mjeseci.