Krušne mrvice: kako ih koristiti i koliko dugo traju
Suhe krušne mrvice u zatvorenoj posudi traju 6 mjeseci, a panko je upola lakši od običnih mrvica pa daje rjeđu, hrskaviju koru. Pohanje, gratiniranje, polpete i domaće mrvice od starog kruha s rokovima.
Suhe krušne mrvice u zatvorenoj posudi traju 6 mjeseci, navodi vodič za čuvanje hrane Sveučilišta Sjeverne Dakote (NDSU Extension). Rok vrijedi jer su mrvice napravljene od kruha koji je pečen ili tostiran dok nije izgubio gotovo svu vlagu, kako ih opisuje Wikipedia; bez vlage nema plijesni. Sve što mrvice mogu u kuhinji, od korice na šnicli do vezanja polpeta, temelji se na istoj osobini: suha mrvica upija masnoću i vodu i pritom zadržava oblik.
Obične mrvice i panko nisu isto
Po tablici težina King Arthur Bakinga četvrt šalice suhih krušnih mrvica teži 28 g, dakle 112 g po šalici, dok šalica panka teži 50 g. Panko je više nego dvostruko rjeđi jer se, prema Wikipediji, radi od kruha pečenog električnom strujom bez kore i mljevenog u ljuskice, pa daje hrskaviju, prozračniju koru koja se drži i u pećnici i u dubokom ulju. Obične sitne mrvice daju gušću, klasičnu koricu bečkog odreska. Za gratiniranje i posipanje obje vrste rade jednako; za pohanje ribe ili povrća panko troši manje ulja jer ga upija manje.
| Mrvice | Težina po šalici (King Arthur Baking) | Rok u zatvorenoj posudi (NDSU) |
|---|---|---|
| Kupovne suhe, fine | 112 g | 6 mjeseci |
| Panko | 50 g | 6 mjeseci (suhe mrvice) |
| Domaće od tostiranog kruha | ovisi o kruhu | 6 mjeseci ako su potpuno suhe |
| Svježe, od mekanog kruha | – | ne u smočnicu; hladnjak ili zamrzivač |
Pohanje: brašno, jaje, mrvice, 70 °C
Redoslijed je brašno, razmućeno jaje, mrvice. Brašno upija vlagu s površine mesa, jaje se za njega hvata, a mrvice se lijepe za jaje. Mrvice lagano utisnite dlanom i pohano ostavite nekoliko minuta prije prženja da se sloj stegne. Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu u „5 ključeva sigurnosti hrane” traži temeljitu termičku obradu mesa i peradi i navodi 70 °C kao temperaturu koju kuhana hrana treba doseći, pa deblje šnicle nakon prženja dovršite u pećnici umjesto da palite koricu. Šnicle i pileća prsa za pohanje potražite u mesnicama, a oslića i lignje u ribarnicama.
Gratiniranje, polpete i nadjevi
Wikipedia navodi pet uobičajenih uloga mrvica: pohanje (tonkatsu, šnicla), posipanje zapečenih jela, nadjev za perad, zgušnjavanje variva i povećanje volumena mesnih štruca. Za posipanje pomiješajte mrvice s malo maslinova ulja ili rastopljenog maslaca, jer suha mrvica bez masnoće u pećnici ne porumeni nego izgori. U polpetama i mesnim okruglicama mrvice upijaju sok i drže smjesu na okupu; dodajte ih žlicu po žlicu jer se višak vidi tek nakon pečenja, kao suh i tvrd zalogaj. Recepti s pohanim i zapečenim jelima nalaze se u odjeljku recepti.
Domaće mrvice od starog kruha
Domaće mrvice rade se od kruha koji je suh, ali ne pljesniv; plijesan na kruhu ne nestaje mljevenjem. Kruh narežite na kriške ili kocke i tostirajte u pećnici na niskoj temperaturi dok ne postane potpuno tvrd i suh, zatim sameljite ili naribajte. Prije spremanja mrvice ostavite da se ohlade na sobnoj temperaturi: topla mrvica u zatvorenoj posudi otpušta paru koja se pretvara u vlagu na poklopcu. Ako mrvice pri stiskanju u šaci ostaju u grudi, još sadrže vodu i vraćaju se u pećnicu. Za mrvice od mekanog kruha, koje se koriste za nadjeve i polpete, smočnica nije opcija; drže se u hladnjaku i troše brzo, ili u zamrzivaču.
Čuvanje: suho, zatvoreno, dalje od štednjaka
Za mrvice vrijede ista pravila kao za brašno na istoj polici. King Arthur Baking savjetuje jedan do dva dodatna sloja zaštite oko otvorenog pakiranja, na primjer vrećicu u posudi s poklopcem, jer suhe namirnice kvare vlaga, mirisi koji prolaze kroz papir i toplina. Isti izvor navodi da četiri dana u zamrzivaču uništavaju jaja kukaca koja stižu iz trgovine, što vrijedi i za mrvice i za brašno. Ako mrvice zamirišu užeglo, promijene boju ili se u njima vide niti i sitni kukci, bacaju se zajedno s ostalim otvorenim suhim namirnicama u istom ormariću.