Koliko dugo ostaci hrane smiju stajati u hladnjaku: 2 sata, 4 °C, 3 do 4 dana
Kuhana hrana ide u hladnjak unutar 2 sata, stoji na 4 °C ili niže i troši se u 3 do 4 dana, juhe u 2 do 3. Tablica rokova po jelu, hlađenje u plitkim posudama, zamrzavanje i podgrijavanje.
Kuhana hrana smije stajati na sobnoj temperaturi najviše 2 sata; na 4 °C ili niže ostaci mesa, variva, jela s jajima i povrćem traju 3 do 4 dana, a juhe 2 do 3 dana. Rok od 2 sata navode i Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu (HAH) u „5 ključeva sigurnosti hrane” i FDA, a dane u hladnjaku tablica Health Canade. FDA dodaje zašto je granica tako oštra: na sobnoj temperaturi broj bakterija koje uzrokuju trovanje hranom može se udvostručiti svakih 20 minuta, a kad je zrak topliji od 32 °C (90 °F), rok se skraćuje na 1 sat.
Koliko dana za koje jelo
Health Canada objavljuje tablicu s rokovima uz uvjet da je hladnjak na 4 °C ili niže, a zamrzivač na −18 °C. HAH za hladnjak navodi „po mogućnosti ispod 5 °C”. Rokovi u zamrzivaču odnose se na kvalitetu, ne na sigurnost: hrana na −18 °C ostaje sigurna, ali nakon navedenih mjeseci gubi teksturu i okus.
| Ostaci | Hladnjak (≤ 4 °C) | Zamrzivač (−18 °C) |
|---|---|---|
| Kuhano meso, varivo, jela s jajima ili povrćem | 3–4 dana | 2–3 mjeseca |
| Kuhana perad i riba | 3–4 dana | 4–6 mjeseci |
| Mesni temeljac i umak od pečenja | 3–4 dana | 4–6 mjeseci |
| Juhe | 2–3 dana | 4 mjeseca |
Izvor: Health Canada, Safe food storage.
Hlađenje: plitke posude, ne pun lonac
FDA savjetuje da se ostaci prije stavljanja u hladnjak podijele u manje posude, jer se vruća hrana u njima brže hladi. Pun lonac gulaša u sredini ostaje topao satima i cijelo to vrijeme prolazi kroz raspon u kojem se bakterije množe. Praktično: hranu prebacite u plitke posude s poklopcem, ostavite da para izađe i stavite u hladnjak prije nego što istekne 2 sata od kuhanja. Termometar u hladnjaku pokazuje je li stvarno na 4 °C; FDA taj instrument navodi kao jedini pouzdan način provjere. Posude označite datumom, jer se rok od 3 do 4 dana računa od kuhanja, ne od otvaranja hladnjaka.
Zamrzavanje i odmrzavanje
Ako ostaci neće biti pojedeni u 3 do 4 dana, HAH savjetuje da se ohlade, spreme u posudice i zamrznu unutar nekoliko sati od pripreme, a ne zadnji dan roka. Za odmrzavanje FDA navodi tri sigurna načina: u hladnjaku, u hladnoj vodi i u mikrovalnoj pećnici; HAH preporučuje polako preko noći u hladnjaku ili u mikrovalnoj. Odmrznuti ostaci ne dobivaju novi rok: HAH navodi da se jednom odmrznuta, ranije pripremljena hrana potroši unutar 24 sata od odmrzavanja. Ostaci na pultu preko noći ne odmrzavaju se nikad, jer vanjski sloj satima stoji na sobnoj temperaturi dok je sredina još smrznuta.
Podgrijavanje na 70 °C
HAH u „5 ključeva” navodi da hrana poput juhe ili variva treba provrijeti i doseći 70 °C. Isto pravilo vrijedi za podgrijane ostatke: umak, varivo i rižoto dovedite do vrenja i miješajte da se zagriju i u sredini, a jela iz mikrovalne promiješajte na pola vremena jer mikrovalna grije neravnomjerno. Podgrijte samo porciju koju ćete pojesti; ostatak koji se hladi i grije više puta svaki put ponovno prolazi kroz temperature u kojima bakterije rastu.
Miris nije provjera
Health Canada je izričita: nije moguće po mirisu ili okusu utvrditi je li hrana nesigurna; u sumnji se baca. Bakterije koje uzrokuju trovanje ne mijenjaju miris hrane, za razliku od bakterija kvarenja koje ga mijenjaju, pa jelo staro pet dana može mirisati sasvim normalno. Stoga rok iz tablice vrijedi i kad hrana izgleda dobro. Da bi ostataka bilo manje, kuhajte porcije prema broju osoba; recepti s količinama po osobi nalaze se u odjeljku recepti, a više vodiča o čuvanju namirnica na blogu.