Konoba, gostionica, bistro ili restoran – što koja riječ obećava, a kad laže

Konoba na trećem katu novogradnje, bistro s degustacijskim menijem, gostionica s cijenama restorana. Što te četiri riječi izvorno znače i kako prepoznati kad natpis ne govori istinu.

Prošle sam zime naletio na konobu na trećem katu poslovne zgrade u Zagrebu, s pogledom na parkiralište i jelovnikom na kojem su pod istim naslovom stajali brancin, ćevapi i pizza s ananasom. Nekoliko stotina metara dalje bio je bistro koji nudi samo degustacijski meni od sedam sljedova, a na drugom kraju grada gostionica u kojoj odrezak stoji koliko i u hotelu s pet zvjezdica. Nijedan od njih ne krši zakon. Sva tri koriste riječ koja gostu obećava nešto što onda ne isporučuju, i gost to osjeti tek kad sjedne.

Konoba: podrum koji je izašao na ulicu

U Dalmaciji i Istri konoba je izvorno prostorija u prizemlju ili ispod kuće, hladna, kamena, bez prozora ili s jednim malim. U njoj su stajale bačve s vinom, kamenice s uljem, pršuti pod gredom i sve ono što je trebalo preživjeti ljeto. Jelo se tamo zato što je bilo hladno i zato što je vino bilo pri ruci. Kad je takva prostorija počela primati goste koji nisu obitelj, zadržala je ime i duh: malo stolova, ono što je lovljeno ili ubrano taj dan, riba na kilogram, pršut i sir za početak, vino iz bačve ili od susjeda.

Riječ konoba zato obećava kratku ponudu vezanu uz mjesto i sezonu, domaće vino kakvo-takvo i cijene koje odgovaraju jednostavnosti prostora. Kad laže? Kad jelovnik ima devedeset stavki na pet jezika i sve je dostupno u svako doba godine. Kad u konobi na obali nitko ne zna reći je li orada divlja ili iz uzgoja. Kad konoba stoji u Varaždinu, što samo po sebi nije grijeh, ali je nešto kao fiš-paprikaš u Komiži: može biti dobro, ali nije ono što riječ kaže.

Gostionica: jede se ono što je danas skuhano

Gostionica je kontinentalni rođak konobe, s tom razlikom što nikad nije bila podrum, nego kuća uz cestu ili na uglu, gdje se moglo jesti i prespavati. Zagorje, Podravina, Slavonija, zagrebačka periferija, uz svaku staru cestu stoji barem jedna. Jelovnik joj je kratak i poznat: juha, pečenje, nešto s roštilja, štrukli ili palačinke, a najvažniji dio ponude ispisan je rukom na ploči kod ulaza, jer se mijenja svaki dan. Gablec oko jedanaest i ručak do tri sata, ponedjeljak grah, petak riba, nedjeljom purica ili pečenka. Vlasnik je često i kuhar, žena ili sin su u sali, a stolnjaci su takvi kakvi jesu.

Gostionica obećava sitost za razuman novac i hranu koja ne pokušava biti ništa drugo nego što jest. Laže kad na vratima piše gostionica, a unutra je konobar u prsluku koji vam objašnjava koncept, ili kad cijene prelaze ono što bi mještanin platio za ručak. Po mom iskustvu, čim u gostionici glavno jelo prijeđe dvadesetak eura, a nije riječ o cijeloj pečenki za stol, ime više ne stoji.

Bistro: riječ koja znači sve, pa zato ništa

Bistro je francuska riječ i u Parizu označava mali, jednostavan lokal s kratkim jelovnikom, vinom na čašu i hranom koja se kuha brzo, ali pošteno. Priča da dolazi od ruskog "bystro", što su navodno vikali kozaci u Parizu 1814. tražeći brzu uslugu, lijepa je i vjerojatno izmišljena. U Hrvatskoj je bistro devedesetih bio kvartovski lokal s pivom na točenju i omletom, a danas je to najrastezljiviji naziv u gradu: pod istom riječi radi mjesto s burgerima, mjesto s kavom i sendvičima, i mjesto gdje mladi kuhar kuha jedno od najboljih jela u gradu za trideset ljudi po večeri.

Što bistro obećava? Danas uglavnom to da nije ni gostionica ni restoran: kraći jelovnik koji se mijenja, moderniju kuhinju, cijene negdje između, opušteniju salu. Kad laže? Kad se bistrom zove zato što zvuči bolje od "kafić s kuhinjom", a hrana dolazi iz zamrzivača. Ili suprotno, kad bistro naplaćuje degustacijski meni od sto eura i traži rezervaciju mjesec dana unaprijed; to nije laž u lošem smislu, ali gost koji je ušao jer je očekivao brz ručak izaći će zbunjen.

Restoran: najmanje romantična riječ, najviše obveza

Restoran je od sve četiri riječi jedina koja ne nosi nikakvu priču o porijeklu. Obećava punu uslugu: jelovnik sa sljedovima, nekoga tko prima rezervacije, kartu vina koja je nešto više od "crno ili bijelo", stolnjake, toalete u kojima se ne gasi svjetlo. Zauzvrat gost prihvaća da će platiti i prostor i osoblje, ne samo hranu.

Restoran laže rjeđe od ostalih, jer se riječ ne može iskoristiti za stvaranje dojma domaćeg ili šarmantnog. Ali laže kad je na natpisu restoran, a unutra je pizzerija s dva jela s roštilja, ili kad hotelska blagovaonica s polupansionom glumi nešto što ne namjerava biti.

Što natpis znači po zakonu, a što ne

Ugostiteljski objekti u Hrvatskoj razvrstavaju se po pravilniku u vrste, i uz svaku vrstu vežu se minimalni uvjeti: koliko kuhinje mora biti, kakvi sanitarni čvorovi, što se smije posluživati. Rješenje o tome obično visi negdje kod ulaza, u okviru, i rijetko ga tko čita. Ono što piše na tabli iznad vrata nije to rješenje, nego ime lokala, i vlasnik ga bira slobodno, kao što bira boju fasade. Lokal koji je razvrstan kao restoran smije se zvati konobom, i obrnuto, pa riječ na natpisu nije jamstvo ničega, nego poruka koju vam vlasnik želi poslati. Katkad poštena, katkad marketinška.

Trideset sekundi na vratima

Puno je lakše pročitati lokal nego natpis. Dovoljno je stati na ulaz i pogledati nekoliko stvari.

• Duljina jelovnika. Konoba ili gostionica s više od dvadesetak jela radi iz zamrzivača; bistro s više od petnaest nije bistro.
• Ploča s dnevnom ponudom. Ako postoji i ako je ispisana rukom danas, netko je jutros bio na tržnici ili barem razmišljao o ručku.
• Tko sjedi unutra. Gostionica puna radnika u radnom odijelu u pola dvanaest ne može biti loša; konoba u kojoj su u kolovozu samo turisti može, ali ne mora.
• Cijene u odnosu na naziv. Konoba u kojoj gregada stoji koliko i u restoranu s pogledom na rivu nešto skriva, ili je riba doista divlja, pa pitajte.

I najvažnije: naziv je obećanje, a ne obveza, i najbolji lokali koje znam često ga nose pogrešno. Znam gostionicu u Slavoniji koja bi po svemu bila restoran, i konobu u Primorju koja je zapravo nečiji podrum s tri stola, baš onako kako je riječ i nastala. U prvoj platite više nego što ste mislili i ne požalite; u drugoj dobijete račun napisan na ubrusu i pamtite ga godinama.