Kad turisti odu, obala jede marendu. Što se kuha u Puli, Rijeci i Splitu u studenom

Ploča ispred vrata, gulaš u jedanaest i bakalar petkom. Vodič kroz radnički obrok koji obala jede kad se gužva raziđe, grad po grad.

Ploča je kredom ispisana u pola deset, a do pola jedan polovica stavki već je prekrižena. Na njoj piše: tripice, gulaš s njokima, pohani oslić s blitvom, maneštra od bobići. Ispred vrata parkiran kombi električara, unutra dva lučka radnika, umirovljenik s novinama i profesorica iz obližnje škole koja uvijek sjedi za istim stolom. Ovo je marenda, obrok koji se na obali jede između doručka i ručka, i koji turisti u srpnju uglavnom ne vide jer je ili rasprodan prije nego što se probude ili je lokal preko ljeta jednostavno ne nudi.

U studenom je obrnuto. Terase su složene, konobe koje žive od sezone zaključane su do travnja, a oni lokali koji rade cijelu godinu vraćaju se poslu koji ih zapravo hrani: kuhanju za ljude iz kvarta. Ako želite vidjeti kako Pula, Rijeka ili Split jedu kad ih nitko ne gleda, ovo je mjesec za to.

Što marenda jest, a što nije

Marenda nije ručak s popustom. To je zaseban obrok s vlastitim pravilima: kratak jelovnik koji se mijenja svaki dan, porcija koja zasiti radnika do kraja smjene, cijena koja se u pravilu kreće između sedam i dvanaest eura s kruhom, a često i s čašom vina ili vode. Jede se od desetak sati do otprilike dva popodne, i kad ponestane, ponestalo je. Nema rezervacija, nema jelovnika s fotografijama, nema objašnjavanja. Konobarica priđe, kaže što ima, vi odaberete.

Pravilo koje vrijedi prije svih ostalih: marenda se u većini lokala nudi samo radnim danom. Subotom je rijetka, nedjeljom je gotovo nema. Drugo pravilo: tko dođe u jedan, bira između onoga što je ostalo.

Pula: maneštra i ono što Istra radi zimi

Pulska marenda nosi istarski pečat. Maneštra je redovito na ploči, a koja će biti, ovisi o danu i o tome što je kuharica našla na placi: od bobići, od koromača, s kiselim zeljem, a kad padne prva hladnoća, i ona gušća s kobasicom. Fuži ili pljukanci sa šugom od govedine ili kokoši pojavljuju se nekoliko puta tjedno. U gradu koji je stoljeće živio od brodogradilišta i vojske, porcije su radničke i nitko se ne ispričava zbog toga.

Petkom je u Puli riba, i to ona koja se ne naplaćuje po kilogramu: girice, pohani oslić, lignje na padelu, ponekad brudet od sitnije ribe s palentom. Bakalar se pojavljuje kako se bliži prosinac, ali o tome kasnije. Potražite lokale iza tržnice i u kvartovima dalje od Arene, tamo gdje je ploča napisana samo na hrvatskom.

Rijeka: grad koji je marendu izmislio, ili barem usavršio

Ako igdje marenda ima status institucije, to je Rijeka. Lučki grad s tri smjene i tvornicama koje su radile dan i noć razvio je kulturu u kojoj se u jedanaest sati jede toplo, i to brzo. Riječka marenda ima nekoliko stalnih točaka: fileki, odnosno tripice, koje se ovdje kuhaju gušće i ljuće nego u Dalmaciji, gulaš s palentom ili njokima, sarma kad zahladi, i kuhana junetina s hrenom koja podsjeća na to koliko je Rijeka blizu Austrije u duhu.

Petak u Rijeci znači bakalar, i to ne samo pred Božić. Bakalar na bijelo s krumpirom ili na brudet s palentom standardna je petkova stavka u lokalima oko Korza, na Školjiću, u Trsatu i duž Vežice. Ako naiđete na ploču na kojoj piše "bakalar", a nije petak, stanite, jer to znači da ga netko radi s ljubavlju, a ne po kalendaru. Riječka marenda u pravilu dolazi s decilitrom vina uključenim u cijenu, što govori dovoljno o odnosu grada prema radnom danu.

Split: pašticada utorkom i stolovi za koje se ne pita

Splitska marenda zbiva se dalje od Rive, u Varošu, na Lučcu, oko Pazara i u kvartovima kao što su Gripe, Bačvice ili Sućidar, gdje lokali rade za susjede, a ne za putnike s kruzera. Ploča je ovdje kraća nego u Rijeci, ali ono što je na njoj ima težinu: pašticada s njokima jednom ili dvaput tjedno, tripice, brudet, pohane srdele, grah s kobasicom kad zapuše bura, a petkom gotovo obavezno bakalar ili girice.

Ono što Split razlikuje jest ritual. Isti ljudi, isti stolovi, isti razgovori o Hajduku i o tome što su nekad jeli u istoj gostionici za pola cijene. Stranac je dobrodošao, ali neka ne sjedne za stol pokraj prozora ako je na njemu već čaša i presavijene novine, jer taj stol nekome pripada iako ga nitko nije rezervirao. Cijene su u Splitu u studenom osjetno niže nego što bi ljetni gost pretpostavio, a porcija pašticade koja bi u sezoni na Rivi koštala dvadeset pet eura, u kvartu za marendu košta koliko i sendvič u centru.

Kako prepoznati pravu marendu

• Ploča ispred vrata ispisana rukom, bez cijena po kilogramu i bez fotografija.
• Lokal radi od sedam ujutro, a kuhinja se zatvara sredinom popodneva.
• Za stolovima sjede ljudi u radnoj odjeći, a ne samo s telefonima u ruci.
• Jedna juha, tri do pet glavnih jela, jedan kolač ako imate sreće.
• Kad konobarica kaže "gulaša više nema", nitko se ne buni.

Studeni ima svoj okus

Studeni je mjesec kad se na ploči pojavljuju jela kojih ljeti nema: sarma, grah, kiseli kupus s kobasicom, kuhana svinjetina s hrenom u Rijeci, maneštra od kiselog zelja u Puli, a u Splitu arambaši ako ste blizu nekoga tko ima rodbinu u Sinju. Riba petkom prelazi s girica na bakalar kako se bliži prosinac, a u nekim lokalima već oko Svih svetih počinje tiha utrka tko će ga raditi bolje. Kesteni se pojavljuju na kolicima ispred vrata, a kuhano vino u čašama na šanku.

Ako planirate vikend na obali izvan sezone, prilagodite se ritmu grada. Doručak preskočite ili ga svedite na kavu, u jedanaest potražite ploču, naručite što vam preporuče i ne tražite jelovnik. Večeru ćete htjeti laganu, jer radnička porcija radi svoj posao do mraka. A ako vam kažu da je bakalar bio jučer, vratite se u petak. Na obali u studenom, petak je uvijek najbolji dan.