Zašto se na Martinje jede guska, a ne purica

Legenda o svecu kojeg su guske odale samo je pola priče. Druga polovica je kalendar tova, mlado vino i razlog zašto purica mora pričekati Božić.

Ako ste ikad u prvom tjednu studenoga prošli kroz neko zagorsko selo, znate miris. Nije to miris kuhanog vina, iako i njega ima, nego masnoće koja se polako topi u pećnici i vuče se kroz odškrinute prozore. Guske su stigle na red. Nekoliko dana poslije, 11. studenoga, na stolovima od Varaždina do Čakovca i dalje prema Zagrebu bit će ista slika: pečena guska, mlinci natopljeni mašću, crveni kupus i, kod onih koji drže do stvari, kesteni. Purica se toga dana ne dira. I to nije slučajnost, nego lanac razloga koji se vuče od jednog rimskog vojnika do seoskog dvorišta.

Vojnik koji se skrivao među guskama

Sveti Martin bio je rimski vojnik iz četvrtog stoljeća, poslije biskup u Toursu. Priča koja ga veže uz guske kaže da je bio toliko skroman da se, kad su ga htjeli proglasiti biskupom, sakrio u staju punu gusaka. Guske su ga, naravno, odale gakanjem. Narod ih je za kaznu stavio na stol, i tako svake godine iznova. Je li priča istinita, manje je bitno. Bitno je da je legenda dovoljno zgodna da objasni ono što je selo ionako radilo iz praktičnih razloga.

Martinje je ujedno i dan kad se krsti mošt, kad mlado vino dobije ime i kad se godišnji posao u vinogradu simbolično zatvara. Imate li vino, trebate i nešto masno uz njega. A ništa nije masnije od guske.

Kalendar, ne kuharica

Prije nego što je išta postalo običaj, bilo je sezonsko. Guščići se izlegu u proljeće, preko ljeta pasu po livadama i strništima nakon žetve, a u listopadu ih se zatvara i tovi kukuruzom. Do studenoga su teške, masne i gotove. Ostaviti ih dulje značilo bi hraniti ih kroz zimu, kad hrane za ljude ima taman dovoljno, a za perad ne. Logika je surova i jednostavna: guska se kolje kad je najbolja i kad je najskuplje držati je živu.

Studeni je uz to prvi hladni mjesec. Guščja mast se topila u lonce i čuvala kao zimnica, koža se pekla u čvarke, a meso je bilo prvo pravo zimsko slavlje prije adventa, koji je u starim običajima bio vrijeme posta. Martinje je zato posljednja prilika za obilan, mastan stol prije nego što se do Božića jelo skromnije.

Gdje je u toj priči purica

Purica s mlincima jest zagorsko i zagrebačko jelo, i o tome nema spora. Ali njezin je kalendar drukčiji. Pura se tovi dulje od guske, u pravilu do kasne jeseni i prvih mrazeva, i tradicionalno je dolazila na stol za Božić, za svadbe i za nedjeljni ručak kad dođu gosti iz grada. Guska je bila martinjska, purica božićna. Dva blagdana, dvije ptice, i seljak koji je imao i jedne i druge nije ih miješao.

Postoji i razlika u samom mesu. Guska je tamna, masna, intenzivna, gotovo pa divljač u usporedbi s puricom. Purica je suša i blaža, zato uz nju idu mlinci koji upijaju umak, a ne mast. Tko je jednom jeo mlince ispod guske, s onom korom koja se stvori od kapanja masti, teško će poslije pojesti mlince ispod purice a da ne osjeti razliku.

Zašto onda danas u restoranima za Martinje znate naići na puricu? Zato što je purica jeftinija po kilogramu, lakše se nabavlja preko cijele godine i manje je rizična za kuhinju koja pravi sto porcija. Guska oprašta malo: premalo pečena je žilava, previše pečena suha, a jedna ptica hrani četvero, najviše petero ljudi. Restoranu je purica računski ugodnija. Vama kao gostu nije isto.

Što se događa u pećnici

Domaća priprema guske traje praktički cijeli dan. Ptica se nasoli dan ranije, ponegdje natrlja češnjakom i majčinom dušicom, pa ide u pećnicu na nisku temperaturu, tri do četiri sata, uz redovito polijevanje vlastitom mašću. U Međimurju i Podravini guska se često puni jabukama ili kestenima, u Zagorju češće ide prazna, a nadjev se radi zasebno. Pri kraju pečenja temperatura se diže da koža popuca i pozlati.

Mlinci idu ispod guske ili se preliju mašću koja se nakupila u tepsiji. Crveni kupus se dinsta s jabukom i malo octa, da svojom kiselinom reže masnoću. Kesteni se peku ili kuhaju i dodaju uz kupus ili u nadjev. Vino je, jasno, mlado: ono koje se tog dana krsti, bez pretenzija, ali hladno i kiselkasto, taman da opere nepce.

Ako kuhate doma prvi put

Kako naručiti u gostionici, a ne požaliti

Martinjski meniji po gostionicama kontinentalne Hrvatske danas se kreću, po mom iskustvu, okvirno od 35 do 60 eura po osobi, ovisno o tome je li u cijeni samo guska ili cijeli slijed s juhom, kolačem i vinom. Rezervira se tjednima unaprijed, a vikend najbliži 11. studenom obično je rasprodan prvi. Ako vam se nudi termin radnim danom, uzmite ga: kuhinja je mirnija, guska nije pečena u pet navrata i podgrijavana.

Pitajte je li guska domaća ili uvozna. Uvozna nije nužno loša, ali domaća, hranjena kukuruzom s obiteljskog gospodarstva, ima tamnije meso i gušću mast, i to se osjeti. Pitajte i kako se poslužuje: po porcijama ili cijela za stol. Cijela guska za četvero ljudi, izrezana pred vama, doživljaj je koji porcija na tanjuru ne može ponoviti, a cijena po glavi često je gotovo ista.

Znam vlasnika gostionice u Zagorju koji svake godine odbije barem dvadeset rezervacija jer ne želi nabaviti više gusaka nego što mu mogu dati uzgajivači iz susjednih sela. Gosti se ljute, pa se vrate iduće godine i rezerviraju u listopadu. To je, čini mi se, jedini pravi način da se Martinje jede kako treba: s pticom koja je rasla tu negdje, pečenom polako, uz vino koje je staro tri tjedna i društvo koje ne gleda na sat.