Sezonske namirnice zimi u Hrvatskoj: kolinje, bakalar, kelj i prvi paški sir

Dalmatinski pršut soli se od sredine studenog do veljače, bakalar ide na stol na Badnjak, kelj pupčar je najbolji nakon mraza, a u ožujku stižu mladi paški sir i najpunije malostonske kamenice. Mjeseci, regije i izvori.

Dalmatinski pršut soli se od sredine studenog do siječnja ili veljače, ovisno o kraju, a nakon soljenja se oko 70 dana lagano dimi uz protok svježeg zraka i suši najmanje 12 mjeseci; bura je presudna u prvoj fazi sušenja, kad pršut ima najviše vlage (Wikipedija, Dalmatinski pršut). Zima je zato u Hrvatskoj sezona kolinja i soljenja, a ne praznina u kalendaru: uz pršut i kulen u nju spadaju bakalar na Badnjak, kiseli kupus, kelj pupčar nakon mraza, agrumi, kivi iz skladišta, zimski crni tartuf, a na samom kraju, u ožujku, prvi mladi paški sir i najpunije malostonske kamenice.

Kolinje, pršut i kulen

Dalmatinski pršut nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla EU od veljače 2016. (Ministarstvo poljoprivrede) i soli se isključivo morskom soli. Pršut koji ove zime visi na buri jest će se tek sljedeće zime; ono što se u prosincu reže na tržnici prošlogodišnje je kolinje. Kod kupnje u mesnici tražite rez iz sredine buta, ne s ruba, i mast koja je bijela, ne žuta. Kolinje se u Dalmaciji obavlja u istom razdoblju kao i soljenje, od sredine studenog do siječnja ili veljače (Wikipedija), pa su svježe meso, čvarci i krvavice na tržnicama sezonski proizvod tih mjeseci.

Bakalar na Badnjak

U Dalmaciji, Istri i Kvarneru bakalar se sprema na Badnjak. Tradicija seže do 1431., kad je mletački plemić Pier Querini nakon brodoloma dospio na norveške Lofote, gdje su ga mještani hranili sušenim bakalarom; vratio se s većim količinama i pokrenuo trgovinu koja se u 16. stoljeću proširila na jadransku obalu (Morski.hr). Sušeni bakalar je proizvod koji ne ovisi o sezoni ulova, ali ovisi o vremenu: treba ga tući, pa namakati najmanje 24 do 48 sati uz mijenjanje vode prije kuhanja na bijelo ili na brudet. Recepti za obje varijante nalaze se među zimskim receptima.

Zimsko povrće: kelj pupčar, kiseli kupus, kelj i poriluk

Kelj pupčar bere se od kasne jeseni preko cijelog zimskog razdoblja do ranog proljeća; podnosi temperaturu do −12 °C, izdržljiviji je od kupusa, a za prehranu je najkvalitetniji nakon prvih mrazeva, kad se sadržaj šećera u pupovima i listovima poveća za 50 do 100 posto i gubi gorkast okus (Gospodarski list). Mrazom dirnut kelj pupčar s tržnice zato nije mana nego prednost. Ogulinski kiseli kupus iz Ogulina i Josipdola, sa zaštićenom oznakom izvornosti od kolovoza 2015., nastaje prirodnom mliječno-kiselom fermentacijom od glavica težih od kilograma (Ministarstvo poljoprivrede) i zimi je jedina domaća namirnica koja se prodaje po cijeloj glavici za sarmu. Sezonski kalendar portala Kreni zdravo za siječanj i veljaču uz kupus i kelj navodi mrkvu, brokulu, celer i lisnato povrće, a od začinskog bilja peršin, ružmarin, kadulju i lovor. Lički krumpir, brašnast i s više suhe tvari (Agrovelebit), zimi je krumpir za pire i juhe, dok se salatni krumpir čeka do svibnja.

Agrumi, kivi i kaki

Berba neretvanskih mandarina počinje sredinom rujna (HRT), a prema kalendaru Kreni zdravo studeni i prosinac donose naranče, limune, mandarine i grejp, kivi i kaki, koji ostaju na popisu i u siječnju i veljači uz jabuke. Kivi se bere u studenom, petnaestak dana prije mraza, i složen u jednom sloju u prostoriji na oko 5 °C traje do kasnog proljeća (AgroIstra), pa je domaći kivi u veljači normalna pojava, a ne uvoz.

Kraj zime: mladi paški sir, kamenice i zimski tartuf

Paška ovca izvorna je hrvatska pasmina, a za proizvodnju sira ovnovi se u stado puštaju u srpnju ili kolovozu, tako da se ovce janje u prosincu i siječnju; mladi paški sir stavlja se na tržište nakon najmanje dva mjeseca, zreli nakon 4 do 12 mjeseci, a posebnu mu vrijednost daje sol koja nakon bure ostaje na travi kamenjarskih pašnjaka punih kadulje i drugog aromatičnog bilja (Grad Novalja). Na otoku se drži oko 30.000 ovaca, a sir nosi zaštićenu oznaku izvornosti EU od 25. studenog 2019. Prvi mladi sir i skuta nove sezone stižu zato krajem veljače i u ožujku. Malostonska kamenica (Ostrea edulis) najpunija je i najukusnija oko blagdana sv. Josipa, 19. ožujka, kad se u Malom Stonu i Brijesti održavaju Dani malostonske kamenice, 2026. od 19. do 22. ožujka (Morski.hr, TZ Ston). Zimski crni tartuf iz Istre bere se od prosinca do ožujka (TZ Rovinj) i jeftinija je zamjena za jesenski bijeli.

Izvori

• Wikipedija: Dalmatinski pršut (soljenje, sušenje, bura)
• Morski.hr: Bakalar, odakle tradicija pripreme na Badnjak
• Grad Novalja: Paška ovca i sir
• Gospodarski list: Kelj pupčar, sadnja ljeti, berba zimi