Što sve možete napraviti s brašnom: tipovi, bjelančevine i pet primjena
Udio bjelančevina odlučuje hoće li brašno dati rahli kruh ili mekan kolač: glatko ima 11,7 %, krušno 12,7 %, brašno za kolače 10 %. Pregled tipova, zaprške, pohanja i pravila o sirovom tijestu.
Ono što brašno može napraviti ovisi o udjelu bjelančevina. Prema specifikacijama King Arthur Bakinga, glatko višenamjensko brašno ima 11,7 % bjelančevina, krušno 12,7 %, brašno za kolače 10 %, brašno za lisnata tijesta 8 %, a integralno pšenično 13,2 %. Dvije od tih bjelančevina, glutenin i glijadin, u dodiru s vodom stvaraju gluten: mrežu koja se rasteže i vraća poput gume. Više bjelančevina znači jači gluten, više zadržanog plina i viši uspon tijesta; manje bjelančevina daje mekšu, sitniju mrvicu kolača, keksa i pita.
Broj na vrećici označava pepeo, ne finoću
Oznake poput tip 550 ili njemačkog Type 1050 ne govore koliko je brašno fino mljeveno, nego koliko minerala ostaje kad ga se spali. Po pregledu pšeničnih brašna na Wikipediji, njemački broj tipa je količina pepela u miligramima na 100 g suhog brašna: Type 405 je obično bijelo brašno, Type 550 jače krušno, a Type 1050 i 1600 tamniji tipovi za kruh s više dijelova zrna. Talijanske oznake 00, 0, 1 i 2 opisuju vlagu, najveći dopušteni pepeo, celulozu i najmanji udio glutena. Domaće oznake tip 400 i tip 550 slijede isti princip pepela, dok riječi „glatko” i „oštro” opisuju samo krupnoću mljevenja.
| Brašno | Bjelančevine (King Arthur Baking) | Najbolje za |
|---|---|---|
| Za lisnata tijesta i kekse | 8 % | pite, prhka tijesta |
| Za kolače | 10 % | biskvit, mekani kolači |
| Glatko višenamjensko | 11,7 % | palačinke, zaprška, pohanje, kruh za svaki dan |
| Krušno | 12,7 % | kruh, pizza, pecivo s korom |
| Integralno pšenično | 13,2 % | kruh s više vlakana, u kombinaciji s bijelim |
Palačinke i tijesta u tavi: vagajte, ne mjerite šalicom
Palačinke, uštipci i lepinje iz tave rade se od glatkog brašna s 11,7 % bjelančevina jer ne trebaju jak gluten, nego meku, savitljivu teksturu. Šalica glatkog brašna teži 120 g po tablici težina King Arthur Bakinga, ali samo ako je rahlo napunjena; sabijena šalica nosi znatno više, pa tijesto ispadne gusto. Kuhinjska vaga uklanja tu razliku. Tekućinu dodajte postupno i miješajte dok tijesto ne bude glatko; grudice nastaju kad suho brašno odjednom dobije previše vode.
Kruh, pizza i integralno brašno
Za dizana tijesta vrijedi pravilo King Arthur Bakinga: što je viši udio bjelančevina, to je veći mogući uspon. Zato se za kruh, pizzu i pecivo bira krušno brašno s 12,7 %. Integralno brašno ima još više bjelančevina (13,2 %), ali sadrži posije i klicu čiji oštri rubovi kidaju glutenske niti. Isti izvor savjetuje da se u receptu najprije zamijeni 25 % bijelog brašna integralnim i doda više tekućine koja omekša posije. Integralno brašno i brže stari: po vodiču za čuvanje hrane Sveučilišta Sjeverne Dakote (NDSU) neotvoreno traje 3 do 6 mjeseci, bijelo 6 do 12 mjeseci u smočnici. Više o rokovima piše u vodiču o čuvanju brašna na blogu.
Zaprška: jednaki dijelovi brašna i masnoće
Zaprška, u francuskoj kuhinji roux, mješavina je brašna i masnoće kuhanih zajedno u jednakim dijelovima po težini (Wikipedia, natuknica Roux). Masnoća se rastopi, umiješa se brašno i miješa dok ne nestane okus sirovog brašna i dok se ne postigne željena boja. Što je zaprška tamnija, to slabije zgušnjava: tamnosmeđa ima otprilike četvrtinu moći zgušnjavanja svijetle. Svijetla zaprška temelj je bešamela i velutéa, tamnija umaka espagnole i gulaša. Tekućina se dodaje postupno, a juhe i variva prema HAH-ovih „5 ključeva sigurnosti hrane” trebaju provriti i doseći 70 °C, čime se brašno u zaprški do kraja skuha.
Pohanje: brašno, jaje, mrvice
Kod klasičnog pohanja brašno je prvi sloj: upija vlagu s površine mesa ili povrća i daje jajetu podlogu za koju se hvata. Izbor mrvica mijenja koricu. Po tablici King Arthur Bakinga četvrt šalice suhih krušnih mrvica teži 28 g, a cijela šalica panka 50 g; panko je dakle više nego dvostruko rjeđi, pa daje lakšu i hrskaviju koru, što potvrđuje i opis panka na Wikipediji (kruh pečen bez kore, mljeven u ljuskice). Šnicle za pohanje potražite u mesnicama, a recepte za pohane i zapečene tanjure u odjeljku recepti.
Sirovo tijesto nije za kušanje
Brašno je sirova namirnica. FDA upozorava da žito iz polja može nositi salmonelu i patogene sojeve bakterije E. coli, a mljevenje u brašno te bakterije ne uništava. Od 2009. zabilježeno je više epidemija povezanih sa sirovim brašnom i smjesama za kolače, sa 168 poznatih oboljelih i 20 hospitaliziranih. Zato se sirovo tijesto i sirova smjesa ne kušaju, ruke i radna površina peru se nakon dodira s brašnom, a domaće suhe mješavine za palačinke ili kekse čuvaju se u suhoj, dobro zatvorenoj posudi. Jedini način da jelo od brašna bude sigurno jest da se ispeče ili skuha.