Zašto voće i povrće ne treba prati prije spremanja, nego prije jela

Gljive, rajčice, salatu i začinsko bilje Health Canada savjetuje spremiti neoprane i oprati tek prije upotrebe; jagode na 0 °C traju 3 do 7 dana. Kada prati, čime, i što s dinjama i pakiranom salatom.

Gljive se ne peru dok nisu spremne za upotrebu, cijele rajčice čuvaju se neoprane i nepokrivene na sobnoj temperaturi dok ne dozriju, a lisnata salata i začinsko bilje ispiru se pod tekućom vodom neposredno prije jela. Sve tri upute stoje u vodičima Health Canade za pojedine namirnice. Razlog je isti: voda koja ostane na površini nakon pranja ubrzava kvarenje, a pranje prije jela uklanja ono što je važno za sigurnost. FDA i HAH pravilo formuliraju jednako: voće i povrće pere se pod tekućom vodom prije pripreme ili jela, a HAH dodaje „osobito ako se jede sirovo”.

Vlaga skraćuje rok: jagode, salata, gljive

Jagode traju 3 do 7 dana na 0 °C i 90–95 % vlage zraka, salata 2 do 3 tjedna na 0 °C, navodi priručnik Sveučilišta Maine o skladištenju voća i povrća. To su uvjeti hladnjače; u kućnom hladnjaku Health Canada za lisnatu salatu daje 3 do 7 dana, za ledenku 1 do 2 tjedna, za špinat 2 do 4 tjedna. Jagode su osjetljive na sivu plijesan (Botrytis cinerea), koju Wikipedia navodi kao glavnu bolest ploda; kapljice vode na oprani bobici daju plijesni upravo ono što treba. Gljive Health Canada preporučuje držati u papirnatoj vrećici u hladnjaku do 5 dana, a nikako u zatvorenoj posudi izvan hladnjaka jer takvi uvjeti pogoduju bakteriji koja uzrokuje botulizam.

Prije jela: tekuća voda, bez sapuna

FDA propisuje pranje pod tekućom vodom prije pripreme ili jela, i to za sve voće i povrće, uključujući ono čija se kora ne jede. Sapun, deterdžent i komercijalna sredstva za pranje voća FDA izričito ne preporučuje: voće i povrće ih upijaju unatoč ispiranju i mogu izazvati mučninu. Čvrste plodove poput dinja i krastavaca treba oribati čistom četkicom, a nakon pranja obrisati čistom krpom ili papirnatim ručnikom, što po FDA-u dodatno smanjuje broj bakterija. Health Canada dodaje da se salata i bilje ne namaču u sudoperu, jer se ondje kontaminiraju bakterijama iz sudopera.

Dinje i sve što se reže

Health Canada objašnjava zašto se pere i ono što se guli: bakterije s kore dinje prelaze na meso ploda kad se nož zareže u nju. Zato se cijela dinja prije rezanja temeljito oriba četkicom pod tekućom vodom. Narezana dinja stoji u hladnjaku do 4 dana, a baca se ako je bila na sobnoj temperaturi dulje od 2 sata; isto vrijedi za narezane ili oguljene rajčice, koje traju 3 dana u hladnjaku. Recepti sa sezonskim voćem i povrćem nalaze se u odjeljku recepti.

Iznimke: pakirana salata i bosiljak

Prethodno oprana, pakirana salata s oznakom „oprano” ili „spremno za jelo” može se prema FDA-u koristiti bez ponovnog pranja; tko je ipak pere, mora paziti da ne dođe u dodir s neopranim površinama i priborom. Bosiljak je iznimka u drugom smjeru: Health Canada ga preporučuje držati neopranog, nepokrivenog i izvan hladnjaka, jer mu hladnoća crni listove. Ostalo začinsko bilje traje do 5 dana u vrećici u ladici hladnjaka, a pere se i suši papirnatim ručnikom tek prije upotrebe ili prije zamrzavanja.

Jabuke i banane dalje od salate

Dio voća nastavlja dozrijevati nakon berbe jer proizvodi etilen: jabuke, banane, avokado, rajčice, kruške, breskve i kivi spadaju u klimakterijsko voće, dok jagode, trešnje, agrumi, grožđe, lubenica i paprika ne dozrijevaju dalje nakon berbe (Wikipedia, Climacteric; FAO). Jabuke u hladnjači na −1 do 4 °C traju 1 do 12 mjeseci, navodi Sveučilište Maine, i cijelo to vrijeme ispuštaju plin koji ubrzava dozrijevanje susjednih plodova. Praktična posljedica za hladnjak: jabuke, kruške i zrele rajčice ne stoje u istoj ladici s osjetljivom salatom i bobičastim voćem. Više vodiča o čuvanju namirnica ima na blogu.

Izvori

• FDA: Selecting and Serving Produce Safely
• Health Canada: Food safety for fruits and vegetables (gljive, rajčice, salata, bilje, dinje)
• University of Maine Extension: Storage Conditions for Fruits and Vegetables
• Wikipedia: Climacteric (botany)