Peka: Warum man das Gericht unter der Eisen Glocke nicht hetzen kann

Unter der Peka gibt es keinen Thermostat: Alles hängt von der Glut, der Fleischmasse und davon ab, wie oft die Glocke angehoben wurde. Wie funktioniert die Peka, woher stammt sie und warum muss man sie vorbestellen?

Die Peka ist ein Garutensil: Eine Glocke aus Eisen oder Keramik wird auf einer offenen Feuerstelle über das Gargut gestülpt und mit Glut bedeckt. Was darunter passiert, hat wenig mit dem Backen im Ofen zu tun – deshalb lässt sich ein Gericht unter der Peka weder beschleunigen noch durch den Backofen ersetzen.

Ein altes Gerät mit vielen Namen

Die Kroatische Enzyklopädie beschreibt die Pekva als glockenförmiges Keramik- oder Eisengefäß zum Backen auf offenem Feuer, mit einem oder zwei Griffen an der Oberseite. Keramische Pekve wurden von lokalen Töpfern gefertigt: an der Adria und im dinarischen Raum auf der Handtöpferscheibe unter den Namen čripnja, peka oder pekva, in Slawonien in einer Form unter dem Namen pokljuka. Eiserne Pekve verbreiteten sich auf dem Balkan durch die Osmanen unter dem Namen Sač, wobei in Kroatien auch die Eisenglocke üblicherweise Peka genannt wird. Die Eisenglocke ist eine glatte Kuppel, während die keramischen Modelle Ringe besitzen, um die Glut zu halten.

Das Gerät ist uralt: In Südpannonien und auf dem Balkan wurde die Pekva bereits im Neolithikum verwendet. Mit dem Verschwinden offener Feuerstellen verschwand sie weitgehend aus den ländlichen Haushalten, kehrte aber in Restaurants zurück, die traditionelle Gerichte anbieten.

Wie die Glocke funktioniert

Die Glocke ist massiv und heizt sich durch die darauf liegende Glut auf, sodass sie die Hitze nach unten abstrahlt, während die Feuerstelle, die zuvor durch Feuer erhitzt wurde, von unten wärmt.

Im Inneren entsteht ein geschlossener, mit Feuchtigkeit gesättigter Raum, die aus Fleisch und Gemüse austritt. Da diese Feuchtigkeit nicht entweichen kann, wird das Gericht gleichzeitig in seinem eigenen Saft gebraten und geschmort. Das Ergebnis ist Fleisch mit Kruste, das nicht ausgetrocknet ist – eine Kombination, die im Ofen schwerer zu erreichen ist, da dort die Feuchtigkeit leichter entweicht.

Die Glocke so selten wie möglich heben

Jedes Anheben lässt den angesammelten Dampf und die Hitze entweichen, zudem muss die Glut von der Glocke entfernt und später wieder aufgelegt werden. Wenn die Glocke doch gehoben wird, geschieht dies meist nur ein- oder zweimal: um die Kartoffeln zu wenden, etwas Flüssigkeit hinzuzufügen oder das Fleisch auf die Kartoffeln zu legen. Danach wird die Glocke wieder aufgesetzt und erneut mit frischer Glut bedeckt.

Alles andere geschieht nach Gefühl – nach dem Geruch, dem Geräusch und der restlichen Glut. Es gibt kein Thermometer und keinen Alarm, daher ist die Peka nichts für Anfänger.

Wie lange es dauert

Die Garzeit hängt von der Zutat, der Masse und der Glut ab und variiert von Haus zu Haus. Grobe Richtwerte sind:

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• Lamm — am längsten, meist zwei Stunden und mehr, je nach Größe der Stücke
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• Kalb — ähnlich wie Lamm, je nach Teilstück
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• Oktopus — kürzer, etwa eine bis anderthalb Stunden. Er benötigt meist nicht viel Flüssigkeit, da er unter der Glocke seinen eigenen Saft abgibt
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• Brot — am kürzesten; es wird unter derselben Vorrichtung gebacken
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Kartoffeln werden fast immer mit dem Fleisch gegart und sind mehr als nur eine Beilage: Sie saugen das Fett und den Fleischsaft auf, sodass die Sauce ganz von selbst entsteht.

Warum man vorbestellen muss

Ein Restaurant, das Peka anbietet, muss das Feuer Stunden vor der Fertigstellung entzünden: Zuerst werden Feuerstelle und Glocke erhitzt, dann wartet man, bis das Holz zu Glut verbrannt ist, und erst dann beginnt der Garprozess. Zudem muss die Küche wissen, wie viele Personen kommen, da die Menge unter der Glocke nachträglich nicht geändert werden kann.

Deshalb wird Peka fast überall vorbestellt (mancherorts einige Stunden, anderswo einen Tag oder länger im Voraus) und für eine bestimmte Personenanzahl angeboten. Steht Peka ohne Bestellhinweis auf der Karte, lohnt es sich nachzufragen, wie sie zubereitet wird.

Holz und Glut

Für die Peka wird hartes Laubholz verwendet – Hainbuche, Buche, Eiche, an der Küste auch Oliven- und Weinholz. Nadelhölzer werden wegen des Harzes vermieden. Ohne Glocke, direkt auf der glühenden Feuerstelle unter Glut und Asche, wird übrigens der Poljički Soparnik gebacken.

Wichtiger als die Holzart ist die Phase des Feuers: Die Peka verlangt nach Glut, nicht nach Flammen. Das Feuer wird lange vorher entzündet, man lässt es niederbrennen und erst dann wird die Glut um und über die Glocke verteilt. Flammen würden die Glocke von oben überhitzen, und das Essen würde verbrennen, bevor es gar ist.

Was dazu serviert wird

Zur Peka wird wenig gereicht: Brot und ein einfacher Salat. Die Sauce, die unter der Glocke entstanden ist, ist die Hauptbeilage und braucht keine Konkurrenz.

Zu Lamm und Kalb passt ein strukturierter Rotwein, zum Oktopus ein gehaltvoller Weißwein. Listen der besten Adressen finden sich in den Guides zu den Weingütern Dalmatiens und Istriens.

Wo man Peka isst

Peka findet man meist in Konobas außerhalb der Stadtzentren, da sie eine offene Feuerstelle und Platz benötigt. In städtischen Restaurants ist sie seltener.

Adressen nach Orten finden sich in den Guides für Split, Zadar, Pula und Dubrovnik. Wer die Oktopus-Version zu Hause probieren möchte: Der Backofen ist nur ein annähernder Ersatz – Oktopus mit Kartoffeln aus dem Ofen funktioniert nach einer ähnlichen Logik, nur eben ohne Glocke.

Auf dem Titelbild: Eine eiserne Peka auf der Feuerstelle, umgeben von Glut. Foto: MatSkvorc, Lizenz CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons, zugeschnitten.