Cosa mangiare in Croazia: 15 piatti tipici per regione

Elenco pratico di 15 piatti tipici croati per regione, dai fuži al tartufo al kulen: che cos'è ogni piatto, dove si mangia, quando è di stagione, quanto costa nel 2026 e come si ordina.

Cosa mangiare in Croazia dipende da dove siete: sulla costa comandano pesce, scampi e piatti cotti sotto la peka, in Istria pasta e tartufi, a Zagabria (Zagreb) gli štrukli e il tacchino con i mlinci, in Slavonia paprika, paiolo e kulen. Ecco 15 piatti tipici croati per regione: che cos'è ogni piatto, dove si mangia, quando è di stagione e quanto costa all'incirca nel 2026.

Cosa mangiare in Croazia: costa ed entroterra sono due cucine

Sul mare si cucina con olio d'oliva, pesce, frutti di mare e bietola. Nell'entroterra dominano maiale, paprika, crauti e pasta di pane. Istria e Quarnero (Kvarner) stanno in mezzo: hanno il mare, ma anche la pasta, i tartufi e la maneštra. Scegliete in base alla regione in cui siete: la pašticada a Zagabria o gli štrukli a Ragusa (Dubrovnik) raramente sono fatti come si deve. Alle regioni costiere dedichiamo gli articoli cosa mangiare in Istria e cosa mangiare in Dalmazia.

Istria: fuži, maneštra e pršut

1. Fuži al tartufo

I fuži sono una pasta istriana fatta a mano con farina, uova e acqua: un quadrato di sfoglia di 4 × 4 cm viene arrotolato in un tubetto lungo dai tre ai cinque centimetri. Il modo classico è nello žgvacet, un denso sugo di carne, o in stagione con il tartufo grattugiato sul burro. Il tartufo bianco cresce nella valle del fiume Mirna e nel bosco di Montona (Motovun), tra Pisino (Pazin), Pinguente (Buzet) e Buie (Buje); la stagione va da settembre a dicembre, con il picco in ottobre. Il tartufo nero c'è tutto l'anno. Esempio di prezzo: in una konoba di Motovun i fuži nello žgvacet costano 18 €, più 20 € per 10 g di tartufo nero (menù 2026). Sono su quasi tutti i menù di Motovun, Levade (Livade) e Buzet, e nei ristoranti di Rovigno (Rovinj).

2. Maneštra

La maneštra è una minestra densa di patate e fagioli con carne di maiale affumicata e verdure di stagione. Prende il nome dall'ingrediente aggiunto: od bobići con il mais giovane d'estate, con l'orzo, con il finocchio, e d'inverno la jota con i crauti. Si insaporisce con il pešt, un battuto fine di pancetta, aglio e prezzemolo. Era il piatto più comune sulle tavole istriane e resta un classico piatto del giorno per la marenda.

3. Prosciutto istriano

Il prosciutto istriano (istarski pršut) ha la denominazione di origine protetta dell'UE (DOP) e si distingue da quello dalmata: non viene affumicato, la coscia stagiona senza cotenna, solo con sale, pepe, aglio e spezie, per mesi nella bura, il vento di bora. Si serve a fette sottili come antipasto, con formaggio di pecora e olive. Sul menù il prezzo è per 100 g; nell'entroterra istriano sono circa 16 € (menù di una konoba di Motovun, 2026). Nell'UE sono protetti anche il formaggio di pecora istriano e la carne del boškarin, il bue istriano.

Quarnero: scampi e l'isola di Veglia (Krk)

4. Scampi alla busara

Lo scampo del Quarnero vive sul fondo fangoso del golfo, in media a 60 metri, mentre altrove vive tra i 200 e i 400. Si pesca con le nasse e arriva in tavola intero e tenero. La buzara è olio d'oliva, aglio, vino bianco, prezzemolo e pangrattato, a volte anche pomodoro (buzara rossa). Si mangia con le mani e nel sugo si intinge il pane. Sul menù sono quasi sempre al chilo: chiedete il peso della porzione prima di ordinare. Oltre a Fiume (Rijeka) e ai ristoranti di Abbazia (Opatija), sono buoni indirizzi le isole di Krk, Cherso (Cres) e Lussino (Lošinj).

5. Šurlice

Le šurlice sono la pasta dell'isola di Krk. L'impasto di farina, uova e acqua si avvolge attorno a un ferro da calza, così ogni pezzo è un tubetto cavo lungo 8-10 cm. Un tempo piatto da matrimonio, oggi si servono con gulasch d'agnello, con gli scampi, con i frutti di mare o solo con formaggio fresco di pecora. Le trovate nelle konobe attorno a Dobrinj e Vrh e nei ristoranti della città di Krk.

6. Agnello di Krk

Le pecore di Krk pascolano su carso pieno di erbe aromatiche, e l'agnello è delicato e succoso. Si cuoce lentamente allo spiedo, alla griglia o in gulasch per le šurlice. Tradizionalmente se ne trova di più in primavera. Sulla stessa isola nasce anche il prosciutto di Krk con indicazione geografica protetta (IGP), salato con erbe selvatiche, non affumicato e stagionato con la cotenna. Nell'UE sono protetti anche l'agnello di Pago (Pag), della Lika e della Dalmazia.

Dalmazia: peka, pašticada e pesce

7. Peka

La peka è una campana di ghisa. Agnello, vitello o polpo con le patate vanno in una teglia bassa sul focolare, sotto la campana, con brace e cenere sopra, e cuociono per ore nel proprio sugo. Per questo la peka non è sul menù normale: si ordina in anticipo, di solito il giorno prima, e le konobe chiedono almeno 24 ore, 48 per il pesce. Si prepara per due o più persone. Il prezzo è per persona o al chilo; sui menù del 2026 si legge per esempio 40 € a persona a Brazza (Brač) e 80 € al chilo a Ugliano (Ugljan). Cercatela nelle konobe fuori città e sulle isole.

8. Pašticada

La pašticada dalmata è un girello di manzo lardellato con aglio, pancetta e chiodi di garofano, marinato per 12 ore o più in aceto e vino, poi brasato per ore in un sugo di cipolla, carote, prugne secche, prošek (vino dolce) e vino rosso. Si serve con gnocchi fatti in casa. È un piatto da matrimoni, feste e pranzo della domenica: cercate le konobe che lo fanno su ordinazione o la domenica. Lo trovate nei ristoranti di Spalato (Split) e nell'entroterra dalmata.

9. Risotto nero

Il crni rižot è un risotto alla seppia colorato con il suo nero. C'è su tutta la costa, è tra i piatti di mare più economici e molti ristoranti ne offrono mezza porzione come antipasto. Il nero macchia denti e labbra, quindi non ordinatelo prima di un appuntamento importante.

10. Brudet e gregada

Il brudet (nel Quarnero brodet) è uno stufato di più tipi di pesce, cotto in un'unica pentola con cipolla, pomodoro e vino o aceto. Si serve con la polenta, che assorbe il sugo. La gregada è la cugina di Lesina (Hvar) senza pomodoro: pesce bianco, patate a fette, olio d'oliva, cipolla e aglio a strati, cotti a fuoco lento senza mescolare. Entrambi si preparano spesso per due o più persone; cercateli nelle konobe delle isole e nei ristoranti di Zara (Zadar).

11. Soparnik di Poljica

Il soparnik è una torta sottile di due sfoglie di pasta non lievitata ripiena di bietola, cipolla, aglio e olio d'oliva. Si cuoce sul komin, il focolare aperto, sotto brace e cenere, per circa un quarto d'ora. Viene da Poljica, la zona tra Split e Almissa (Omiš), ha l'indicazione geografica protetta dell'UE dal 2016 e la sua preparazione è patrimonio immateriale della Croazia. Un tempo era un piatto di magro per i mesi freddi. Si vende a fette nei panifici e ai mercati, e c'è anche nei ristoranti di Omiš.

12. Formaggio di Pag

Il paški sir è un formaggio duro di latte di pecora dell'isola di Pag con denominazione di origine protetta dell'UE. Le pecore pascolano su terreni brulli esposti alla bora e coperti di sale marino; il latte è poco ma intenso. Si serve come antipasto con prosciutto e olive. Di Pag sono protetti anche il sale e l'agnello, e il formaggio lo trovate sui menù da Arbe (Rab) a Dubrovnik.

Zagabria e il nord: štrukli e tacchino

13. Zagorski štrukli

Gli štrukli sono una sfoglia tirata sottile ripiena di formaggio fresco vaccino, uova e panna acida. Si fanno bolliti, una ventina di minuti in acqua, o gratinati con la panna in forno, salati o dolci. Dal 2007 sono nella lista del patrimonio immateriale croato e nell'UE hanno l'indicazione geografica protetta. Sono la cucina di casa dello Zagorje e di Zagabria: quasi ogni ristorante di Zagabria con cucina locale li propone, e così a Varaždin.

14. Tacchino con i mlinci

Il tacchino dello Zagorje è una razza con una propria indicazione geografica protetta dell'UE; lo stesso vale per i mlinci dello Zagorje, protetti nel 2019 come 23° prodotto croato. I mlinci sono sfoglie sottili di farina, acqua e sale cotte sulla piastra, poi spezzate prima di servire e bagnate con acqua salata bollente e il grasso dell'arrosto. È il pranzo della domenica della Croazia settentrionale e il piatto principale di San Martino a novembre e di Natale; nei ristoranti si trova soprattutto nel fine settimana.

Slavonia: paprika e paiolo

15. Fiš paprikaš, čobanac e kulen

Slavonia e Baranja hanno tre piatti che vanno insieme. Il fiš paprikaš è una zuppa di pesce piccante di carpa, siluro e luccio, cotta nel paiolo sul fuoco vivo con molta paprika macinata; si mangia con il pane o con tagliatelle fatte in casa e in Baranja è il piatto della vigilia di Natale. Il čobanac è un gulasch denso di più carni, di solito manzo e maiale, a volte selvaggina, che sobbolle per ore nel paiolo con cipolla e paprika. Il kulen è un salume stagionato di carne di maiale, paprika e aglio, affumicato a freddo e stagionato per mesi; il kulen slavone e quello della Baranja hanno l'IGP. Si mangia a fette sottili come antipasto. Tutti e tre li trovate nei ristoranti di Osijek e nei villaggi della Baranja attorno a Karanac.

Come ordinare: marenda, peka e pesce al chilo

Marenda e gablec. Il pasto tra colazione e pranzo è un'abitudine croata: sulla costa si chiama marenda, a Zagabria e al nord gablec. Nei giorni feriali, di solito dalle 11 alle 14, i ristoranti offrono piatti del giorno a prezzo ridotto, con minestra e insalata. A Zagabria un gablec normale nel 2026 costa dagli 8 agli 11 €, e sotto i 6 € quasi non esiste più. Per confronto, secondo Numbeo (settembre 2026) un pasto in un ristorante economico in Croazia costa 12 € e una cena di tre portate per due in un ristorante di fascia media 60 €. Altre cifre città per città sono nell'articolo sui prezzi dei ristoranti in Croazia.

La peka si ordina in anticipo. Telefonate il giorno prima, dite quanti siete e se volete agnello, vitello o polpo. Senza preavviso la peka non c'è.

Il pesce si paga al chilo. Per pesce intero e scampi il menù riporta il prezzo al chilo, non a porzione. Il cameriere vi mostra il pesce e lo pesa; chiedete quanto costerà prima che vada in cucina. Il pesce di prima categoria (orata, branzino, dentice) costa più di quello di seconda, e il pesce bianco più del pesce azzurro.

Pane, coperto e mancia. In alcuni ristoranti il pane si paga a parte, e deve essere indicato sul menù. La mancia non è obbligatoria; quanto si lascia e se si può pagare con la carta è spiegato nell'articolo su mancia e pagamenti in Croazia.

Domande frequenti

Questi quindici piatti coprono tutte le regioni, e nessuno è difficile da trovare se siete nella zona giusta. Gli indirizzi sono nelle nostre guide delle città. Ordinate la peka il giorno prima, chiedete quanto pesa il pesce, e il resto ve lo spiegherà volentieri il cameriere.