Peka: perché la cottura sotto la campana di ferro non può essere affrettata
Sotto la peka non ci sono termostati: tutto dipende dalla brace, dal peso della carne e da quante volte è stata sollevata la campana. Come funziona la peka, da dove viene e perché va ordinata in anticipo?
La peka è uno strumento di cottura: una campana di ferro o di ceramica viene posta sopra il cibo su un focolare aperto e ricoperta di brace. Ciò che accade al suo interno ha poco a che fare con la cottura in forno, per questo un piatto sotto la peka non può essere né affrettato né sostituito dal forno elettrico.
Uno strumento antico con molti nomi
L'Enciclopedia Croata descrive la pekva come un recipiente a forma di campana, in ceramica o ferro, per la cottura su focolare aperto, con uno o due manici sulla sommità. Le pekve in ceramica venivano realizzate dai vasai locali: sull'Adriatico e nelle zone dinariche al tornio manuale, con i nomi di čripnja, peka o pekva, mentre in Slavonia in stampi, sotto il nome di pokljuka. Le pekve in ferro si diffusero nei Balcani attraverso gli Ottomani con il nome di sač, e in Croazia anche la campana di ferro è comunemente chiamata peka. La campana di ferro è una cupola liscia, mentre quelle in ceramica presentano cerchi aggiunti per trattenere la brace.
È uno strumento antico: nella Pannonia meridionale e nei Balcani la pekva veniva usata già nel Neolitico. Con la scomparsa dei focolari aperti è quasi sparita dalle case rurali, per poi tornare nei ristoranti che offrono piatti tradizionali.
Come funziona la campana
La campana è massiccia e si scalda grazie alla brace che vi poggia sopra, quindi irradia calore verso il basso, mentre il focolare, precedentemente riscaldato dal fuoco, scalda dal basso.
All'interno si crea uno spazio chiuso saturo dell'umidità che fuoriesce dalla carne e dalle verdure. Questa umidità non può fuoriuscire, quindi il cibo viene contemporaneamente arrostito e stufato nel proprio succo. Il risultato è una carne con la crosticina ma non asciutta — una combinazione difficile da ottenere nel forno dove l'umidità si disperde più facilmente.
La campana si alza il meno possibile
Ogni sollevamento disperde il vapore e il calore accumulati, e la brace deve essere tolta dalla campana per poi essere riposizionata. Quando la campana viene sollevata, solitamente accade solo una o due volte: per girare le patate, aggiungere un po' di liquido o spostare la carne sopra le patate. Poi la campana viene riposizionata e ricoperta di brace fresca.
Tutto il resto si fa a occhio e orecchio — dal profumo, dal suono e da quanta brace è rimasta. Non ci sono termometri né timer, quindi la peka non è un piatto per chi si cimenta per la prima volta.
Quanto dura la cottura
Il tempo dipende dall'ingrediente, dal peso e dalla brace, variando da casa a casa. Orientativamente:
- Agnello — il più lungo, solitamente due ore o più, a seconda della dimensione dei pezzi
- Vitello — simile all'agnello, a seconda del taglio
- Polpo — più breve, circa un'ora o un'ora e mezza. Solitamente non serve molto liquido perché sotto la campana rilascia il suo succo
- Pane — il più rapido; si cuoce sotto lo stesso strumento
Le patate accompagnano quasi sempre la carne e non sono solo un contorno: assorbono il grasso e i succhi rilasciati dalla carne, creando il condimento da sole.
Perché si ordina in anticipo
Il ristorante che offre la peka deve accendere il fuoco ore prima che il piatto debba essere pronto: prima si scaldano il focolare e la campana, poi si aspetta che il legno diventi brace, e solo allora inizia la cottura. Inoltre, bisogna sapere per quante persone preparare, poiché la quantità sotto la campana non può essere modificata in corso d'opera.
Per questo la peka si ordina quasi ovunque in anticipo (da qualche ora fino a un giorno o più prima) e viene proposta per un numero specifico di persone. Se la peka è in menu senza alcuna nota sull'ordinazione, vale la pena chiedere come venga preparata.
Legna e brace
Per la peka si usa legno duro di latifoglie — carpino, faggio, quercia, e sulla costa legno di olivo e vite. Le conifere si evitano a causa della resina. Senza campana, direttamente sul focolare ardente sotto brace e cenere, si cuoce invece il poljički soparnik.
Più importante del tipo di legno è la fase del fuoco: la peka richiede brace, non fiamma. Il fuoco si accende molto prima, si lascia bruciare e solo allora la brace viene distribuita intorno e sopra la campana. La fiamma surriscalderebbe la campana dall'alto e il cibo brucerebbe prima di cuocersi.
Cosa si serve in accompagnamento
Con la peka si serve poco: pane e un'insalata semplice. Il sugo creatosi sotto la campana è il protagonista e non ha bisogno di concorrenza.
Con agnello e vitello si abbina un vino rosso strutturato, con il polpo un bianco corposo. Le liste delle cantine si trovano nelle guide alle cantine della Dalmazia e dell'Istria.
Dove mangiarla
La peka si trova più spesso nelle konobe fuori dai centri storici, poiché richiede un focolare aperto e spazio. Nei ristoranti cittadini è più rara.
Gli indirizzi per località si trovano nelle guide di Spalato, Zara, Pola e Dubrovnik. Se volete una versione con il polpo a casa, il forno è solo un sostituto approssimativo — il polpo al forno con patate funziona secondo una logica simile, ma senza la campana.
Nella foto di copertina: peka in ferro sul focolare, circondata dalla brace. Foto: MatSkvorc, licenza CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons, ritagliata.