Peka: zašto se jelo ispod željeznog zvona ne može požuriti

Pod pekom nema termostata: sve ovisi o žaru, masi mesa i tome koliko je puta netko podigao zvono. Kako peka radi, odakle dolazi i zašto je treba naručiti unaprijed.

Peka je naprava za pečenje: željezno ili keramičko zvono stavi se preko jela na otvorenom ognjištu i zaspe žarom. Ono što se pod njim događa ima malo veze s pečenjem u pećnici, i zato se jelo ispod peke ne može ni požuriti ni zamijeniti pećnicom.

Stara naprava s više imena

Hrvatska enciklopedija pekvu opisuje kao zvonoliku keramičku ili željeznu posudu za pečenje na otvorenom ognjištu, s jednom ili dvije ručke na vrhu. Keramičke pekve radili su domaći lončari: na Jadranu i u dinarskom području na ručnom lončarskom kolu, pod imenima čripnja, peka ili pekva, a u Slavoniji u kalupu, pod imenom pokljuka. Željezne pekve proširile su se na Balkan posredstvom Osmanlija pod imenom sač, a u Hrvatskoj se i željezno zvono uobičajeno zove peka. Željezno zvono glatka je kupola, a keramička imaju dodane obruče koji drže žar.

Naprava je stara: u južnoj Panoniji i na Balkanu pekva se koristila već u neolitiku. S nestankom otvorenih ognjišta uglavnom je nestala iz seoskih kuća, a vratila se u restorane koji nude tradicionalna jela.

Kako zvono radi

Zvono je masivno i zagrijava se od žara koji na njemu leži, pa toplinu zrači prema dolje, dok ognjište, prethodno zagrijano vatrom, grije odozdo.

Unutra se stvara zatvoreni prostor zasićen vlagom koja izlazi iz mesa i povrća. Ta vlaga ne može pobjeći, pa se jelo istodobno peče i pirja u vlastitom soku. Rezultat je meso koje ima koricu, a nije se osušilo — kombinacija koju je u pećnici teže postići jer se ondje vlaga lakše gubi.

Zvono se diže što rjeđe

Svako podizanje ispusti nakupljenu paru i toplinu, a žar sa zvona treba skinuti i poslije vratiti. Kad se zvono ipak digne, to je obično jednom ili dvaput: da se okrene krumpir, doda malo tekućine ili meso premjesti na krumpir. Zatim se zvono vrati i ponovno prekrije svježim žarom.

Sve ostalo radi se na osjećaj — po mirisu, po zvuku, po tome koliko je žara ostalo. Nema termometra i nema alarma, i zato peka nije jelo za nekoga tko prvi put stoji uz nju.

Koliko traje

Vrijeme ovisi o namirnici, masi i žaru, pa se razlikuje od kuće do kuće. Grubo izgleda ovako:

• Janjetina — najdulje, obično dva sata i više, ovisno o veličini komada.
• Teletina — slično janjetini, ovisno o komadu.
• Hobotnica — kraće, otprilike sat do sat i pol. Tekućine joj obično ne treba mnogo jer pod zvonom otpušta vlastiti sok.
• Kruh — najkraće, i peče se pod istom napravom.

Krumpir je gotovo uvijek ondje, i to ne samo kao prilog: upija masnoću i sok koji meso otpušta, i tako se umak stvori sam.

Zašto se naručuje unaprijed

Restoran koji nudi peku mora vatru zapaliti satima prije nego što jelo treba biti gotovo: najprije se zagriju ognjište i zvono, zatim se čeka da drvo izgori u žar, a tek onda počinje pečenje. Mora znati i koliko ljudi dolazi jer se količina pod zvonom ne može mijenjati usput.

Zato se peka gotovo posvuda naručuje unaprijed — ovisno o kući, od nekoliko sati do dan ili više ranije — i nudi se za određen broj osoba. Ako je peka na jelovniku bez ikakve napomene o narudžbi, vrijedi pitati kako se priprema.

Drvo i žar

Za peku se koristi tvrdo bjelogorično drvo — grab, bukva, hrast, a na obali i drvo masline i vinove loze. Četinjače se izbjegavaju zbog smole. Bez zvona, izravno na užarenom ognjištu, pod žeravicom i pepelom, peče se poljički soparnik.

Važnija je faza od vrste drva: peka traži žar, ne plamen. Vatra se pali znatno prije, pusti se da izgori, i tek se žar razgrće oko zvona i preko njega. Plamen bi zvono odozgo pregrijao i jelo bi izgorjelo prije nego što se ispeče.

Što se poslužuje uz nju

Uz peku se ne poslužuje puno: kruh i jednostavna salata. Umak koji se stvorio ispod zvona glavni je prilog i ne treba mu konkurencija.

Uz janjetinu i teletinu ide crno vino sa strukturom, uz hobotnicu punije bijelo. Popisi kuća su u vodičima kroz vinarije Dalmacije i Istre.

Gdje je jesti

Peka se najčešće nalazi u konobama izvan gradskih jezgri jer traži otvoreno ognjište i prostor. U gradskim restoranima rjeđa je.

Adrese po mjestima su u vodičima za Split, Zadar, Pulu i Dubrovnik. Ako želite verziju s hobotnicom kod kuće, pećnica je najbliži kompromis — hobotnica s krumpirom iz pećnice radi po sličnoj logici, samo bez zvona.

Na naslovnoj fotografiji: željezna peka na ognjištu, okružena žarom. Fotografija: MatSkvorc, licenca CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons, obrezana.