Béarnaise umak – kremasti klasik francuske kuhinje
Béarnaise umak – kremasti klasik francuske kuhinje — konkretno jelo za ručak; glavni sastojci su maslac i žumanjak.
Ručak · Srednje · 40 min ukupno · priprema 15 min · kuhanje 25 min · 4 osobe
Béarnaise umak je bogati, kremasti i aromatični umak koji predstavlja vrhunac francuske kuhinje. Smatra se "djetetom" holandskog umaka, obogaćenim svježim estragonom i ljutikom. Iako zvuči komplicirano, uz prave upute svatko može savladati pripremu ovog kralja umaka i podići jela od mesa, ribe ili povrća na sasvim novu razinu.
Sastojci
- maslac: 150 g
- žumanjak: 3 kom
- ljutika: 1 kom
- svježi estragon: 1 žlica
- bijeli vinski ocat: 3 žlice
- suho bijelo vino: 2 žlice
- voda: 2 žlice
- lovorov list: 1 kom
- sol: ½ žličice
- svježe mljeveni crni papar: ½ žličice
Priprema
Priprema baze od octa i začina
U manjem loncu zakuhajte bijeli vinski ocat, suho bijelo vino, sitno sjeckanu ljutiku, lovorov list i pola količine svježeg estragona. Tekućinu reducirajte na laganoj vatri dok ne ostane otprilike jedna žlica koncentrata, a zatim procijedite i ostavite da se ohladi.
Kuhanje žumanjaka na pari
U metalnu zdjelu stavite 3 žumanjka, dodajte dvije žlice voda i ohlađenu redukciju od octa. Zdjelu postavite iznad lonca s lagano kipućom vodom (parna kupelj) i neprestano tucite pjenjačom dok smjesa ne postane gusta, svijetla i pjenasta, pazeći da tempreatura ne prijeđe 70 stupnjeva kako se jaja ne bi zgrušala.
Emulziranje maslaca
U tankom mlazu polako ulijevajte prethodno otopljeni i pročišćeni maslac u smjesu žumanjaka, uz stalno miješanje pjenjačom. Važno je maslac dodavati kap po kap na početku kako bi se stvorila stabilna, svilenkasta emulzija koja podsjeća na majonezu.
Završno začinjavanje
Kada ste umiješali sav maslac, maknite zdjelu s pare. U gotov umak umiješajte ostatak sitno sjeckanog svježeg estragona, te dodajte sol i svježe mljeveni crni papar prema vlastitom ukusu, miješajući dok se začini ravnomjerno ne rasporede.
Posluživanje
Béarnaise umak poslužite odmah dok je još topao. Ako ne poslužujete trenutno, čuvajte ga na toplom mjestu, ali nikako na izravnoj vatri, kako bi zadržao svoju savršenu, kremastu konzistenciju bez razdvajanja masnoće.
Savjeti
Ključ uspjeha je kontrola temperature. Voda za parnu kupelj smije samo lagano krčkati, nikako divlje vreti. Ako umak postane pregust, dodajte žličicu tople vode. Ako se pak počne odvajati ("raspadati"), maknite ga s vatre i probajte ga spasiti tako da u njega kap po kap, uz energično miješanje, dodate žlicu hladne vode.
Posluživanje
Béarnaise umak poslužite topao, ali ne vruć. Klasično se poslužuje uz goveđi odrezak (steak frites), ali je jednako božanstven uz pečenu ribu (posebno losos), šparoge na žaru ili kao luksuzna zamjena za hollandaise umak u jajima Benedict.