Fini umak od senfa
Fini umak od senfa — brz i jednostavan recept za ručak tijekom tjedna.
Ručak · Srednje · 40 min ukupno · priprema 20 min · kuhanje 20 min · 4 osobe
Ovaj bogati, kremasti umak od senfa francuski je klasik s razlogom. Sličan holandez umaku, ali s karakterom senfa, pretvara jednostavna jela poput kuhane ribe ili jaja u pravi gurmanski doživljaj. Ne bojte se pripreme na pari, uz naše savjete uspjet će vam iz prve!
Sastojci
- dijon senf: 1 ½ žlice
- suho bijelo vino: 120 ml
- sok od limuna: 2 žlice
- žumanjak: 3 kom
- maslac: 200 g
- gustin (kukuruzni škrob): ¼ žličice
- ledena voda: 1 žlica
- sol: ½ žličice
- svježe mljeveni crni papar: ¼ žličice
Priprema
Redukcija baze
U malom loncu pomiješajte suho bijelo vino i Dijon senf, pa kuhajte na laganoj vatri dok se tekućina ne reducira na otprilike polovicu volumena. Ovim postupkom koncentriramo arome senfa i uklanjamo oštrinu alkohola iz vina.
Priprema žumanjaka
U staklenoj ili metalnoj zdjeli pjenjačom umutite žumanjak s jednom žlicom ledene vode i gustinom (kukuruznim škrobom) dok smjesa ne postane blijeda i pjenasta. Ledena voda pomaže u stabilizaciji proteina kako se jaja ne bi prerano zgrušala.
Kuhanje na pari
Zdjelu sa žumanjcima stavite iznad lonca s lagano kipućom vodom (bain-marie) i polako ulijevajte toplu redukciju vina i senfa. Neprestano tucite pjenjačom dok se smjesa ne zgusne do teksture rijetkog pudinga, pazeći da dno zdjele ne dodiruje direktno vrelu vodu.
Emulziranje maslaca
U toplu kremu počnite dodavati hladni maslac narezan na kockice, jednu po jednu, snažno miješajući nakon svakog dodavanja. Maslac će stvoriti svilenkastu emulziju koja umaku daje tijelo i prepoznatljivu sjajnu teksturu.
Finalno začinjavanje
Kada ste umiješali sav maslac, maknite zdjelu s pare i dodajte sok od limuna, sol i svježe mljeveni crni papar. Kušajte umak i po potrebi dodatno uravnotežite okuse, pazeći da kiselina limuna lijepo presijeca masnoću maslaca.
Posluživanje
Umak poslužite odmah dok je topao i kremast. Ako stoji predugo, može se stisnuti ili razdvojiti, stoga ga držite na toplom mjestu, ali nikako ne dopustite da ponovno zakuha.
Savjeti
Ključ uspjeha je kontrola temperature. Voda ne smije divlje ključati, a umak se ne smije pregrijati. Ako vam se čini da se smjesa počinje grudati ili odvajati (tj. ako umak "pukne"), brzo maknite zdjelu s pare i energično miješajući dodajte žlicu ledene vode. To bi trebalo spasiti stvar i ponovno povezati emulziju.
Posluživanje
Umak poslužite topao. Savršeno se slaže s kuhanom ili poširanom bijelom ribom (oslić, bakalar, grdobina), poširanim jajima (za verziju Eggs Benedicta s pomakom), kuhanim šparogama ili pečenim krumpirom.