Ciganski umak (Salsa Zingara)
Ciganski umak (Salsa Zingara) — dobar izbor kada želite večeru bez kompliciranja; glavni sastojak: demi-glace umak.
Večera · Lako · 25 min ukupno · priprema 10 min · kuhanje 15 min · 4 osobe
Ciganski umak ili "Salsa Zingara" klasičan je, bogat umak koji potječe iz francuske kuhinje, a ime duguje šarolikim sastojcima. Temelji se na demi-glaceu, a obogaćen je šunkom, gljivama i dragocjenim tartufom, što ga čini savršenim dodatkom svečanijim jelima od mesa.
Sastojci
- demi-glace umak: 200 ml
- kuhana šunka: 50 g
- šampinjoni: 50 g
- passata od rajčice: 2 žlice
- povrtni temeljac: 50 ml
- svježi crni tartuf: 10 g
- maslac: 30 g
- sol: 1 prstohvat
- svježe mljeveni crni papar: ½ žličice
Priprema
Priprema sastojaka
Kuhanu šunku i šampinjone narežite na tanke rezance (julienne), a svježi crni tartuf pažljivo naribajte ili narežite na vrlo fine listiće kako bi se lakše proželi s umakom.
Pirjanje i redukcija
U manjoj posudi zagrijte demi-glace umak i passatu od rajčice na umjerenoj vatri, povremeno miješajući dok se baze ne sjedine u glatku, tamnu smjesu.
Dodavanje aromatičnih elemenata
U zagrijanu bazu dodajte narezane šampinjone i kuhanu šunku, te ulijte povrtni temeljac kako biste kontrolirali gustoću dok se sastojci lagano kuhaju oko 5 do 8 minuta.
Emulziranje maslacem
Kada se tekućina lagano reducirala, maknite posudu s vatre i umiješajte hladni maslac brzim pokretima dok se ne otopi, čime ćete dobiti prepoznatljivi visoki sjaj Salsa Zingare.
Završno začinjavanje
U gotov umak dodajte naribani svježi crni tartuf, jedan prstohvat soli i pola žličice svježe mljevenog crnog papra, pazeći na slanost jer su demi-glace i šunka već sami po sebi začinjeni.
Odmor i posluživanje
Ostavite umak da miruje dvije minute poklopljen kako bi tartuf otpustio svoje uljne arome, a zatim ga prelijte preko odabranog mesa dok je još topao i baršunast.
Savjeti
Ako nemate svježi tartuf, slobodno koristite žličicu kvalitetne tartufate ili par kapi ulja od tartufa koje ćete dodati na samom kraju, nakon kuhanja. Za još bogatiji okus, umjesto povrtnog temeljca možete koristiti goveđi ili onaj od pečenja ako ga imate pri ruci.
Posluživanje
Poslužite toplo uz pečenu teletinu, janjeće kotlete ili dobar juneći odrezak. Odlično se slaže i s kremastom palentom ili pire krumpirom.