Umak Espagnole (Španjolski umak)
Umak Espagnole (Španjolski umak) — topli ručak iz jedne posude; glavni sastojak: tamni temeljac.
Ručak · Zahtjevno · 27 h ukupno · priprema 20 min · kuhanje 160 min · 4 osobe
Umak Espagnole jedan je od pet "majčinskih umaka" klasične francuske kuhinje. To je taman, bogat i nevjerojatno kompleksan umak koji služi kao temelj za brojna druga jela. Priprema zahtijeva vrijeme i strpljenje, ali rezultat je neusporediv s bilo čime što možete kupiti gotovo.
Sastojci
- tamni temeljac (goveđi ili teleći): 1 ¼ l
- roux: 50 g
- pršut: 15 g
- mrkva: 30 g
- luk: 20 g
- koncentrat rajčice: 1 žličica
- sol: 1 žličica
- svježe mljeveni papar: ½ žličice
Priprema
Pripremite namirnice
Pripremite namirnice: Tamni temeljac (goveđi ili teleći), Roux, Pršut, Mrkva, Luk, Koncentrat rajčice, sol i svježe mljeveni papar. Sve narežite ili odvagnite prije početka kuhanja jer se jelo lakše vodi kada su sastojci spremni i kada ne morate prekidati kuhanje.
Napravite bazu okusa
U široj tavi ili loncu zagrijte maslinovo ulje. Dodajte luk, češnjak ili drugo aromatično povrće iz recepta i pirjajte na srednjoj vatri dok ne omekša, bez jakog tamnjenja.
Dodajte glavnu namirnicu
Dodajte pripremljenu glavnu namirnicu (Roux) u jednom sloju koliko je moguće. Pustite da se kratko zapeče prije miješanja jer se tako razvija bolji okus i jelo ne djeluje vodeno.
Dodajte prilog i povrće
Prilog (prema receptu) i povrće (Mrkva i Koncentrat rajčice) dodajte prema vremenu kuhanja. Tvrđe namirnice idu ranije, a osjetljivije kasnije, kako bi na kraju sve bilo kuhano, ali ne raskuhano.
Povežite jelo
Po potrebi dodajte malo vode, temeljca ili tekućine od kuhanja priloga. Kuhajte na umjerenoj vatri dok se okusi ne spoje i dok sok u tavi lagano ne obloži sve sastojke.
Provjerite začine
Pred kraj kušajte i prilagodite sol, papar, limunov sok, svježe bilje ili malo maslinova ulja. Završno začinjavanje daje jelu svježinu i jasniji okus.
Ostavite kratko prije posluživanja
Maknite jelo s vatre i ostavite dvije do tri minute. Kratak odmor pomaže da se sokovi i okusi smire, a jelo se ljepše poslužuje.
Savjeti
Kvaliteta temeljca je sve – koristite domaći ako ikako možete. Tijekom kuhanja, s površine umaka redovito uklanjajte pjenu i nečistoće. Odmor od 24 sata ključan je korak – nemojte ga preskakati! Masnoća koja se skupi na vrhu lako se uklanja nakon hlađenja.
Posluživanje
Ovaj umak se rijetko poslužuje sam. Koristite ga kao bazu za druge umake, za podlijevanje pečenja ili kao tajni sastojak za obogaćivanje gulaša, ragua i drugih jela "na žlicu".