Pačji ragu
Pačji ragu — jednostavno jelo s poznatim okusima, prikladno za obiteljski ručak.
Ručak · Srednje · 2 h 45 min ukupno · priprema 30 min · kuhanje 135 min · 4 osobe
Pačji ragu, ili sugo d'anatra, klasik je talijanske kuhinje koji svaku tjesteninu pretvara u gurmanski doživljaj. Iako zahtijeva malo dužu pripremu, rezultat je nevjerojatno bogat i slojevit umak dubokog okusa, idealan za nedjeljni ručak ili posebne prigode.
Sastojci
- manja patka (očišćena i narezana na komade): 1 ½ kg
- pasirana rajčica: 300 g
- mrkva: 1
- luk: 1
- stabljika celera: 1 kom
- češnjak: 2 kom
- suho bijelo vino: 200 ml
- svežanj začinskog bilja (lovor, ružmarin, majčina dušica): 1 kom
- maslinovo ulje: 2 žlice
- mesni ili povrtni temeljac: 500 ml
- sol: 1 žličica
- svježe mljeveni crni papar: ½ žličice
Priprema
Priprema baze
Mrkvu, luk i stabljiku celera sitno nasjeckajte na podjednake kockice, a češnjak protisnite ili sitno usitnite nožem. U širokom, dubokom loncu zagrijte ekstra djevičansko maslinovo ulje te polako pirjajte narezani luk, mrkvu i stabljiku celera dok povrće potpuno ne omekša i ne postane staklasto.
Pečenje patke
U lonac dodajte komade patke koje ste prethodno očistili. Pecite meso na umjerenoj vatri dok kožica ne postane zlatno-smeđa i ne otpusti svoju masnoću, pazeći da češnjak koji dodajete pred kraj ovog koraka samo zamiriše, a ne zagori.
Deglaziranje i kuhanje
Ulijte suho bijelo vino i pustite da snažno zakuha kako bi alkohol ispario, a dno lonca se deglaziralo. Zatim dodajte pasiranu rajčicu, svežanj začinskog bilja i mesni ili povrtni temeljac toliko da tekućina prekrije sve sastojke za otprilike jedan do dva centimetra.
Dugo krčkanje
Smanjite vatru na minimum, poklopite lonac i pustite da se ragu lagano krčka oko dva sata. Povremeno provjerite treba li dodati još temeljca; cilj je da meso patke počne otpadati s kosti, a umak postane gust i koncentriran.
Završno začinjavanje
Pred sam kraj kuhanja, izvadite svežanj začinskog bilja. Okusite umak te dodajte sol i svježe mljeveni crni papar prema vlastitoj procjeni, pazeći na intenzitet koji je meso patke već dalo jelu.
Odmor i posluživanje
Maknite gotov ragu s vatre i ostavite ga da odmori pet minuta prije serviranja. Ovaj kratki odmor omogućuje da se sokovi stabiliziraju, a masnoća od patke prožme s pasiranom rajčicom u harmoničnu cjelinu.
Savjeti
Ne preskačite korak cijeđenja umaka na kraju – to je tajna restoranske glatkoće i elegancije. Za najbolji okus, ragu skuhajte dan ranije; okusi će se prožeti i sjediniti, a umak će biti još ukusniji.
Posluživanje
Poslužite vruće s širokim rezancima kao što su pappardelle ili tagliatelle, a odlično se slaže i s domaćim fužima ili pljukancima. Prije posluživanja, obilno pospite svježe naribanim sirom Grana Padano ili Parmigiano Reggiano.