Riblji Temeljac (Fumet)
Riblji Temeljac (Fumet) — dobar izbor kada želite toplo, zasitno jelo bez kompliciranja.
Ručak · Lako · 1 h ukupno · priprema 15 min · kuhanje 45 min · 8 osoba
Riblji temeljac ili "fumet" tajni je sastojak vrhunskih kuhara za sva jela od morskih plodova. Njegova priprema je iznenađujuće jednostavna, a rezultat je neusporedivo bogatiji okus rižota, juha i umaka. Zaboravite na kocke, pripremite pravi temeljac i podignite svoja jela na novu razinu!
Sastojci
- bijela riba za temeljac (osti, glave, fileti): 500 g
- žuti luk: 1 kom
- mrkva: 1
- stabljika celera: 1 kom
- suho bijelo vino: 200 ml
- hladna voda: 2 l
- kriška limuna: 1 kom
- sol: 1 žličica
- svježe mljeveni crni papar: ½ žličice
- maslinovo ulje: 2 žlice
Priprema
Priprema baze od povrća
U dubokom loncu zagrijte maslinovo ulje te dodajte sitno nasjeckani žuti luk, mrkvu narezanu na kolutiće i stabljiku celera. Pirjajte povrće na laganoj vatri dok ne omekša i postane staklasto, pazeći da ne dobije boju kako bi temeljac ostao svijetle, prozirne boje.
Dodavanje ribe i deglaziranje
Na omekšano povrće posložite komade bijele ribe za temeljac, uključujući glave i kosti koje daju najviše želatine. Kratko sve skupa popržite tek minutu-dvije, a zatim ulijte suho bijelo vino i pustite da zakuha dok alkohol ne ispari i dok se miris ne koncentrira.
Ekstrakcija okusa laganim kuhanjem
U lonac ulijte hladnu vodu tako da potpuno prekrije sve sastojke, te dodajte krišku limuna koja će neutralizirati prejake mirise ribe. Pustite da tekućina zakipi, a zatim odmah smanjite vatru na minimum – temeljac smije samo lagano strujati kako se ne bi zamutio.
Začinjavanje i završetak
Dodajte sol i svježe mljeveni crni papar, pa nastavite kuhati otklopljeno točno 30 do 45 minuta, redovito skidajući pjenu koja se skuplja na površini. Predugim kuhanjem riblje kosti mogu otpustiti gorčinu, stoga nakon predviđenog vremena odmah maknite lonac s vatre.
Procijeđivanje i čuvanje
Gotov temeljac pažljivo procijedite kroz gustu gazu ili sitno cjedilo kako biste odstranili svo povrće, limun i ostatke ribe. Dobiveni bistri fumet ostavite da se prirodno ohladi prije spremanja u hladnjak ili ga odmah koristite kao bazu za svoje kulinarske kreacije.
Savjeti
Za kristalno bistar temeljac, ključno je redovito skidati pjenu s površine i kuhati ga na najslabijoj vatri, bez jakog vrenja. Ako želite temeljac spremiti za kasnije, zamrznite ga u kalupima za led. Tako ćete uvijek pri ruci imati savršenu dozu za obogaćivanje jela.
Posluživanje
Koristite ga odmah kao bazu za rižoto s plodovima mora, riblju juhu, umake za tjesteninu ili za podlijevanje ribe tijekom pečenja. Možete ga i ohladiti te čuvati u hladnjaku do 3 dana ili zamrznuti za kasniju upotrebu.